Door 
Huisgemaakte botanische dranken en sappen zorgen voor een creatieve toevoeging aan het drankenarrangement. Rody Misseyer, sommelier bij De Nieuwe Winkel** in Nijmegen, Alejandro Poveda Vidal, kok bij El Invernadero* in Madrid én Anita Hagendorn, sapsommelier bij Flores in Nijmegen, delen hun gouden tips.
Rody Misseyer, sommelier bij De Nieuwe Winkel** in Nijmegen
“Ik ben sommelier botanische dranken geworden omdat deze wereld veel groter is dan die van wijnen of bieren", vertelt Rody Misseyer sommelier bij De Nieuwe Winkel**. "In ons restaurant werken meerdere mensen aan de creatie van de botanische dranken. Ik bedenk deze dranken en test nieuwe technieken.” De Nieuwe Winkel heeft een wijn- en een biersommelier, een koffie-expert en een theespecialist in dienst. “Onze pairings bestaan uit diverse soorten dranken, we stellen met elkaar het arrangement samen. Het kan zijn dat we een diner beginnen met bier, dan een wijn serveren en daarna overgaan naar de botanische dranken. Daarnaast serveren we een volledig botanisch arrangement. We gebruiken onze beste kristallen wijnglazen om te benadrukken dat wijnen, bieren en botanische dranken gelijk zijn aan kwaliteit en gastronomische waarde.”
De Nieuwe Winkel**
In De Nieuwe Winkel** ( Beste Groenterestaurant 2023 en 5 radijsjes volgens We’re Smart) koken Emile van der Staak en zijn team hoge kwaliteitsgerechten op basis van planten. Botanische gastronomie, wordt deze werkwijze ook wel genoemd. Het drankarrangement en het botanische arrangement zijn beide € 90,-.
Basis voor botanische dranken
De eerste drankenkaart van De Nieuwe Winkel bestond uit veel gefermenteerde dranken, zoals kombucha's, waterkefirs en dranken op basis van lactofermentatie. “Maar al snel realiseerden we ons dat het voor de gast niet prettig is om alleen koolstofhoudende, gefermenteerde botanische dranken te drinken. Dus ons botanische drankenarrangement is nu veel meer een combinatie van verschillende technieken, zoals fermentatie en destillatie.”
Gasten beginnen nu met dranken met lichte en frisse smaken en gaan geleidelijk over naar vollere smaken. “Als basis gebruiken we vaak zelfgemaakte azijnen en kruiden.” In De Nieuwe Winkel worden veel natuurwijnen geschonken die eenmaal ontkurkt, al snel moeten worden leeggeschonken. “Omdat het restaurant niet alle dagen is geopend, hebben we in het restaurant een klein solera-systeem gebouwd –geïnspireerd door de sherry-industrie – en daar gebruik ik de overgebleven wijnen, om de azijnen te laten rijpen.”
Lees ook: Hoe Emile van der Staak de top bereikte met zijn botanische gastronomie »
Alejandro Poveda Vidal, kok bij El Invernadero* in Madrid
Alejandro Poveda Vidal is kok bij El Invernadero. “We hebben geen medewerkers in de bediening in het restaurant", zo vertelt hij. "We koken en serveren zelf. We doen dit vol enthousiasme, omdat we trots zijn op wat we zelf maken.” Het restaurant begon twee jaar geleden met onderzoek doen naar huisgemaakte dranken, waarbij technieken als fermenteren en infuseren worden toegepast.
El Invernadero*
El Invernadero* (nr. 2 van 's werelds Beste Groenterestaurants en 5 radijsjes volgens We’re Smart) van Rodrigo de la Calle is een restaurant met twintig couverts in Madrid. Het restaurant kookt op basis van de verschillende seizoenen. Het negengangenmenu verandert ieder seizoen volledig. Een menu kost €140,-. Er zijn drie soorten pairings: probiotisch / non-alcoholisch, huisgemaakt laag-alcoholisch en 'uit de kelder'. Alle parings kosten €45,- voor zeven glazen.
“Wanneer gasten binnenkomen, verwelkomen we ze eerst met de oudste alcoholische drank uit de geschiedenis: honingwijn. Hierdoor raken ze nieuwsgierig naar wat we allemaal zelf maken. Daarna leggen we de pairings uit die mogelijk zijn. We serveren alles in bijpassende glazen, zoals 'cider' in een ciderglas. We hebben ook een 0.0 dessertwijn gemaakt, die we serveren als digestief.”
Voedselverspilling tegengaan
El Invernadero wil voedselverspilling tegengaan en het zelf maken van dranken helpt in die ambitie. “Seizoensfruit is onze grote inspiratiebron. We gebruiken voor onze dranken bijvoorbeeld veel citroenen, selderijbladeren, bietenbladeren en stengels van zwarte munt.”
Anita Hagendorn, sapsommelier bij Flores in Nijmegen
Anita Hagendorn is sapsommelier bij Flores, een casual dining restaurant in Nijmegen. "Er zijn gerechten waarbij ik een 'juice' pairing prefereer boven een glas wijn, ook al ben ik opgeleid als wijnsommelier." Hagendorn maakt kombucha's van theesoorten zoals verveine en groene thee en past technieken zoals lactofermentatie, ook wel melkzuurvergisting genoemd, toe.
Flores
Restaurant Flores in Nijmegen heeft een wisselend menu van vier- tot zevengangen. Het Flores-menu draait om groenten met bescheiden hoeveelheden vlees en vis. Het plant-menu is plantaardig, aangevuld met ei en zuivel, of volledig vegan naar wens. Er is geen à-la-cartekaart. Het restaurant heeft 14 punten in de Gault&Millau gids, een aanbeveling in de Michelingids en drie radijzen van We’re Smart. Lees ook: Het Nijmeegse restaurant Flores over hun zoektocht naar verduurzaming »
Hoe heeft Hagendorn haar vaardigheden ontwikkeld? "Door veel te testen en te experimenteren en door notities te maken. Toen we begonnen, combineerde ik letterlijk de smaken waarvan ik dacht dat ze het gerecht zouden aanvullen. Ik moest nog veel leren over de smaakontwikkeling bij fermentatie. En je leert dat alleen door het te doen", lacht ze. "Mijn volgende plan is om in ons drankenmenu gebruik te maken van restafval uit de keuken. Ik denk dat er zo weer nieuwe, spannende smaken ontstaan.”
5 tips voor huisgemaakte dranken op de menukaart
-
Overweeg om naast een regulier wijnarrangement ook een alcoholarm- en een alcoholvrij drankenarrangement te integreren. Dit past bij de trend om minder alcohol te drinken en tilt de botanische dranken naar hetzelfde niveau als wijnen.
-
Zet het wijnarrangement voor hetzelfde bedrag op de kaart als je botanische arrangement, zo toon je dat je kwaliteit biedt en het serieus neemt.
-
Serveer de dranken in bijpassend glaswerk.
-
Bied je (non-alcoholische) botanische drank of sap aan als welkomstdrankje. Daarmee maak je gasten enthousiast voor de complete botanische pairing.
-
Zorg voor variatie en opbouw in het menu, zoals je dat ook doet met je gerechten.
Dit artikel verscheen eerder op We're Smart, het platform voor plant-based gastronomie »
