Spurs' stadioncatering: hospitality voor Joe Sixpack en ultra rijken

Bouwkosten, ruim €1 miljard. Capaciteit: 62.850. Hospitality-crew bij wedstrijden: 265 koks en 1.500 service-medewerkers. Welkom bij de overtreffende trap van stadions: het Tottenham Hotspur Stadium in Londen. Niet alleen een oase van luxe, het stadion is hard op weg naar net-zero uitstoot. 

Regional Executive Chef Mark Reynolds wijst op de granito vloer op de begane grond. “Zie je al die steentjes en dat gruis in de vloer? Dat zijn de resten van het oude stadion White Hart Lane die hier een plek hebben gekregen. Belangrijk voor de fans.” Reynolds weet wat voetbalfans wensen. De executive chef van cateraar Levy – een zelfstandige poot van ‘s werelds grootste cateringbedrijf Compass – heeft veel ervaring met het organiseren, ontwikkelen en managen van food & beverages in voetbalstadions. Niet alleen is hij actief in het Hotspur Stadium in Londen, de chef heeft ook gekookt in het stadion van Arsenal en in Wembley.

Het is een drukke dag voor Reynolds en zijn team. Hij zwaait vandaag de scepter over een keukencrew van 265 man. Een derde van deze koks werkt in ‘retailcatering’, Britse vaktaal voor catering voor het gewone publiek. De overige koks werken in de vele hospitalityruimtes die het stadion rijk is. Vorig jaar won de chef met zijn team de prijs van beste retailcateraar in de premiership, de hoogste divisie van betaald voetbal in Engeland. Reynolds praat daar met trots over: “Ik vind retailcatering erg interessant omdat het om grote volumes gaat en hoge omzetten. Het is niet altijd makkelijk om chefs te vinden die zowel fine dining als retailcatering interessant vinden. Ik probeer ze in te laten zien dat beide takken van sport boeiend zijn.”

"In het stadion gaat het om grote volumes én om fine dining"

Bar van 65 meter

Food Inspiration krijgt een rondleiding vlak voordat de deuren opengaan voor het grote publiek. We betreden eerst de ruimte voor de gewone voetbalfan met de langste bar van Europa: The Goal Line, 65 meter met 65 tappunten en zes soorten bier. Naast Heineken en Amstel – de Nederlandse brouwer heeft het contract gekregen toen het stadion in 2019 openging – wordt er ook bier geserveerd uit de enige brouwerij in Europa die in een stadion staat: Beavertown. Het lokale Londense merk is gekocht door Heineken en in ere gehouden in stadion van de Spurs: 90% van het bier dat Beavertown in het stadion brouwt wordt ook hier gedronken. Wat overblijft is voor pubs in Londen.

De chef neemt ons in hoog tempo mee langs verschillende foodoutlets in de ‘marketplace’, zoals deze grote publieke ruimte in het stadion wordt genoemd. Hij wijst op de bagelbar, een fish&chips-outlet en een grillconcept met burgers. “Onze hamburgers bestaan uit 50% vlees en 50% gefermenteerde groente. Het geeft een geweldige smaak en is goed voor de planeet.” We stuiten op een pizza-concept. “Het deeg komt uit Italië. Gisteren hebben we de pizza’s vers klaargemaakt, vandaag gaan ze de oven in.” Ook is er sinds kort een concept met K-food – vlees met kimchi – populair bij de vele Zuid-Koreaanse fans die Spurs heeft.

"Onze hamburgers bestaan uit 50% vlees en 50% gefermenteerde groente"

Fans en hospitality

Voor de businessfans is er volop keuze uit diverse lidmaatschappen. Net als voor de gewone fan, geldt voor de kapitaalkrachtige supporter: voetbal is emotie. Het gaat er niet om wat een ‘membership’  kost, het gaat om wat het je waard is. De chef wijst ons op de TunnelClub, waar je £20.000 per jaar moet neerleggen om alleen lid te mogen zijn. Een stoel per wedstrijd kost tussen de £1.200 en £1.600. Maar dan zit je ook vlak achter de dug-out waar je de aanwijzingen van de manager kunt horen. De gasten krijgen elke wedstrijd een viergangendiner aangeboden met keuze uit vijf voor-, vijf hoofd- en vijf nagerechten. Na de wedstrijd wacht de vierde gang: een traditioneel kaasplateau. Ook wordt er regelmatig iets extra’s gedaan: vandaag is er in de rust een champagneproeverij en na afloop kunnen de leden hun schoenen laten poetsen. De TunnelClub is het meest kostbare membership en de meeste gasten zijn lid op persoonlijke titel. 

Dan naar de liften bij de ingang van de restaurants en skyboxen. De lift bereikt maar liefst 9 etages, waarvan een aantal verdiepingen worden gebruikt als kantoorruimte. Gangen, vloeren, plafonds, wanden: alles ziet er pico bello uit: een klusteam van twintig man – waaronder een team schilders – is in vaste dienst en werkt elke dag om alle ruimtes fris en netjes te houden. Op diverse etages zijn  verschillende hospitalityformules met telkens een ander aanbod van eten en drinken. Op de hoogste verdieping is een hippe loungeclub waar op deze wedstrijddag gasten verwelkomd worden met een glas bubbels en culinaire gerechtjes. De voetbalwedstrijd is voor deze bezoekers vanaf een duizelingwekkende hoogte te volgen.

Sterrenchef en sommelier

We dalen af naar de vierde etage – de premiumruimte Loge on four waar omgerekend een ticket tussen de £600 en £1.000 per wedstrijd kost. Maar dan krijg je ook wat als je hier met zakelijke relaties bent. We nemen plaats aan een prachtig ingedekte restauranttafel waar champagne als welkomstdrankje wordt geschonken door een sommelier die ons de hele middag in de gaten houdt of we niets tekortkomen. Het viergangenmenu wordt onder toezicht van een sterrenchef gekookt. Op de wijnkaart staan klassieke huizen en alle dranken zijn bij het arrangement inbegrepen. 

"Het viergangenmenu wordt gekookt door een sterrenchef"

Dan begint de wedstrijd en we begeven ons naar buiten. Opvallend detail: de ramen worden tijdens de wedstrijd geblindeerd zodat er geen gast van binnen naar buiten kan kijken. De stoel op de tribune is elektrisch verwarmd en dat is een welkome luxe: de buitentemperatuur is rond de 4 graden, het waait hard en het regent flink vandaag. We zien Tottenham verliezen van Leicester en voor ons als Nederlandse bezoekers is het leuk Ruud van Nistelrooy, coach van Leicester, na een groot aantal nederlagen eindelijk te zien winnen.

Groei in luxe hospitality

Frank Visser is managing director Hospitality & VIP Levy Europe en verantwoordelijk voor de groei van Levy in Europa: “We hebben nu jaarlijks zo’n 55 grote events in dit stadion: 33 voetbalwedstrijden, twee American Football-wedstrijden en twintig concerten van grote artiesten. Denk aan Robbie Williams en Lady Gaga. We zien dat een groep gasten bereid is om steeds meer uit te geven aan uitstekende hospitality tijdens live events. Dat betekent in dit stadion een goede ontvangst, gastronomisch eten en drinken en persoonlijke aandacht. We nemen de ruis en stress weg die je kunt ervaren bij massaal bezochte events. We zien de vraag ernaar fors groeien.”

"Gasten zijn bereid steeds meer te besteden aan uitstekende hospitality"

Levy richt zich exclusief op catering van stadions, eventlocaties en congreslocaties. Waar Compass bekend staat als een sterk rationeel aangestuurde organisatie met contractcatering als grootste businessmodel, is cateraar Levy een merk met meer avontuur en rock-’n-roll in het DNA. Maarten van de Graaf, head of business development Levy: “Ons onderscheid zit in ons ondernemerschap en onze creativiteit. We krijgen van Compass alle ruimte om ons creatief te ontwikkelen en voorop te lopen. Een van onze kwaliteiten is het ontwikkelen van een gelaagd hospitalitymodel voor grote locaties. In dit stadion hebben we 8 soorten memberships met elk een ander aanbod van food en hospitality.”

Fanshop is warenhuis

Het stadion biedt meer dan alleen food. We bezoeken de officiële F1 Karting Experience waar driftig rondjes worden gereden. Een jaar geleden is de kartbaan geopend omdat er een overcapaciteit aan parkeerplaatsen bleek te zijn: de meeste bezoekers aan het stadion komen met openbaar vervoer in plaats van met de auto. De kartbaan is dagelijks geopend en populair. 

En na de wedstrijd gaan we nog even langs de fanshop van Tottenham. De omvang ervan is te vergelijken met een warenhuis. De Zuid-Koreaanse speler en aanvoerder Soo blijkt erg populair te zijn. Shirts met zijn naam erop vind je in grote hoeveelheden en in alle soorten en maten. Tijdens elke wedstrijddag zijn er zo’n 2.000 Zuid-Koreaanse fans. Die gaan niet weg zonder aandenken: gemiddeld worden er 1.000 shirts met zijn naam erop verkocht à raison van £100 per shirt. Tel uit je winst. Voetbal is emotie voor de fans, voor Tottenham is het ook big business.