Efficiëntie of, met een minder sexy term systeemgastronomie, is een van de antwoorden op het personeelstekort. Food Inspiration ging op bezoek bij grand café en restaurant Abel in Poortugaal, in Zuid-Holland. Daar is de manier van werken omgegooid om maximale efficiëntie te halen.

Het bedrijf van Remco en Sigrid Abel brandde in 2018 tot de grond toe af. Met veel ondernemerszin bouwden ze een nieuw restaurant, tweemaal zo groot als het oude, met een à la carte menu en een aantal zalen. Bruiloften, banqueting, grote diners, er is veel mogelijk. Bij het herinrichten van de keuken kwam hij in contact met het Duitse bedrijf Miseenplace24, dat niet alleen keukens levert, maar helpt om het hele systeem zo efficiënt mogelijk te runnen. 

Extreme mise-en-place

Het is een simpele keukenwijsheid: hoe beter je mise-en-place, hoe makkelijker de service. Bij Abel voeren ze dit principe zo ver mogelijk door. De keuken heeft geen bakplaat en maar twee pitten. Vrijwel elk gerecht komt uit de oven. Voor Abel werkt het, want het aantal koks is hetzelfde gebleven, terwijl het aantal couverts verdubbelde bij de heropening.

Het grote verschil met andere keukens is dat gerechten al tijdens de mise-en-place afgemaakt worden, de laatste kleine garnituren uitgezonderd. Elk gerecht kan tot maximaal twee dagen van tevoren voorbereid worden. Bij uitvraag gaan de gerechten als geheel, op het bord, de oven in, die op een uitgekiende regenereerstand staat. Biefstukken en hamburgers worden à la minute in de oven gebakken – zonder ooit een pan te zien. Zo vereisen ze minimale aandacht. Abel: "Op papier kunnen we de service draaien zonder gekwalificeerde koks, omdat alle handelingen zo gestandaardiseerd zijn. Dat is echter wel een langetermijnverhaal, voorlopig hebben we echt nog koks nodig met verstand van zaken."

Nederlandse borrelcultuur

In één aspect wijkt Abel af van het Duitse systeem. Friet en bittergarnituur kunnen in theorie ook in de oven bereid worden, maar dat bleek in de praktijk niet te werken. In de keuken staat nu dus ook een frituur. "In Duitsland kennen ze niet onze borrelcultuur waar veel frituursnacks worden besteld. Dat blijkt toch echt sneller uit de frituur. Bovendien zijn ovensnacks duurder dan frituursnacks en is het assortiment beperkter."

Smaak en werkplezier

De vraag rijst natuurlijk op: is het eten nog even lekker als het al een dag op het bord ligt? En verliest het werk in de keuken niet veel van z'n romantiek? Abel: "Daar vroeg ik mij in het begin ook af. Maar ik heb gemerkt dat de gerechten net zo lekker zijn, mits je goed terugkoelt na het bereiden. Daarom hebben wij een shock freezer." Chef Sewnundun is ook stellig: “Leg een steak uit de pan en een steak uit de oven naast elkaar en proef ze blind. Ik weet duizend procent zeker dat je geen verschil merkt.” 

Abel: "Het werk wordt wel anders, niet minder. De druk op de piekmomenten wordt lager, dus hebben we meer tijd om de gerechten mooi af te maken. En het is ook veel waard om niet over te hoeven werken, maar gewoon op tijd naar huis te kunnen."