Door 
Eigenzinnige celebrity chefs maakten de afgelopen decennia furore als de nieuwe popsterren van de wereld. Maar anno 2023 is het tij aan het keren. De celebrity chef maakt plaats voor de chef als activist. De gastronomie verschuift van ego naar eco en zet iedereen die daarbij betrokken is in de spotlights.
Er lijkt bij de nieuwe generatie culinaire talenten weinig interesse in persoonlijke world fame. In plaats daarvan gebruiken zij hun invloed om aandacht te genereren voor duurzaamheid, lokaal eten, zero food waste, biodiversiteit, gezondheid en sociale gelijkheid. Een boodschap vertalen naar het bord, vraagt om een teamprestatie. Van boer tot producent; ze komen naast de chef op het podium te staan. Hoe vertaalt dat activisme zich naar de restaurantkeuken?
De natuur bepaalt het menu
Hoewel er binnen de gastronomie steeds meer aandacht is voor grote vraagstukken rondom de invloed van ons voedselsysteem op de aarde, bestaat het exacte antwoord op de vraag ‘wat is duurzaam eten’ nog niet. Sommige chefs werken 100% plantaardig, anderen zijn er van overtuigd dat af en toe een stukje vlees of vis – mits duurzaam gekweekt en gevangen – onderdeel is van een dieet in balans met de aarde. Ook laten steeds meer toprestaurants zich leiden door de seizoenen, regionale producten en het aanbod van kleinschalige (biologische) boeren.
De Nederlandse tweesterrenchef Emile van der Staak werkt in zijn restaurant De Nieuwe Winkel** vrijwel volledig veganistisch. Lees hier meer over zijn filosofie »
Meer weten over deze en andere trends in food? Reserveer ons Trendreport. Klik hier »
Boer in de spotlights
Gasten kregen in het verleden vaak alleen het eindproduct te zien in de vorm van een menu. Prachtig opgemaakte gerechten, op de meest ingenieuze manier gepresenteerd. De chef werd geprezen. Het werk van de boer bleef onderbelicht. Daar is de laatste jaren verandering in gekomen. Chefs benadrukken de waarde van de producenten met wie zij samenwerken en laten zich zelfs door hen leiden. Dat de boer nu ook een plek inneemt op het podium blijkt ook uit veranderende menukaarten en omschrijvingen aan tafel. Niet alleen gerechten worden omschreven, steeds vaker worden ook producenten genoemd.
Kyle Connaughton, chef en mede-eigenaar van driesterrenrestaurant SingleThread in Californië, vindt het belangrijk om producenten van voedsel eer aan te doen. “Het is als chef niet m'n verantwoordelijkheid om mijn eigen creativiteit in de keuken een podium te geven. Ik wil boeren de waardering geven die ze verdienen en hun harde werken zichtbaar maken aan onze gasten. Zij zijn maanden bezig zijn om iets te produceren, terwijl ik een product maar een paar uur in de keuken heb.” Lees hier meer over SingleThread »
Nieuwe generatie chefs
Voor de nieuwste generatie ambitieuze chefs gaat het anno 2022 vaak niet meer om grote namen, chique keukens of sterren van Michelin. Andere normen en waarden zijn belangrijker geworden. De maatschappelijke visie of duurzame filosofie van een werkgever hebben prioriteit als het gaat om het kiezen van een werkplek. Zo trekt het duurzame restaurant Amass in Kopenhagen een jonge garde internationale chefs en foodprofessionals aan vanwege hun duurzaamheidsmissie. “Ik ben speciaal naar Kopenhagen gekomen om bij Amass te werken. Met hun duurzaamheidsvisie steekt dit restaurant er met kop en schouders bovenuit ten opzichte van andere restaurants. Hier willen ze de wereld echt veranderen met eten, daar wil ik graag bij betrokken zijn”, zo stelt de jonge Nederlandse chef Tom Siebeler.
Ook in Nederland is er een opmars gaande van jonge, andersdenkende chefs. Denk aan Rein op ‘t Root van Europizza (Amsterdam), Benny Blisto van Bak (Amsterdam) en Michael van der Kroft van Tres (Rotterdam). Dat een topkeuken moet worden ingedeeld volgens een hiërarchische structuur en dat een strakke stijl of een rechtlijnig concept centraal moet staan, is volgens hen verleden tijd. Creativiteit en werkplezier is belangrijker dan in een hokje passen of presteren volgens een standaard die jarenlang werd gedicteerd door gerenommeerde gidsen.
Typerend is dat je op de menukaarten van deze new wave-restaurants weinig klassieke luxe producten vindt, zoals tarbot, kreeft of exclusieve vleessoorten. In plaats daarvan worden samenwerkingen aangegaan met stadstuinders, lokale producenten en boeren uit de buurt.
