Door 
In Kopenhagen stikt het van de restaurants op topniveau. Namen die bij de meesten meteen een belletje doen rinkelen zijn Noma*** en Geranium***. Tijdens ons bezoek aan de foodhoofdstad van Europa kijken we net een stapje verder. We eten bij restaurant Amass*, dat bekend staat om hun duurzame benadering van fine dining.
Amass bevindt zich in Refshalevej, een oud havengebied waar veel beroemde restaurants zich gevestigd hebben in oude loodsen. Gelegen direct aan het water, is er rondom volop ruimte voor een grote stadstuin en kas vlak voor de deur. Beide spelen een cruciale rol in de werkwijze van het restaurant. Veel van de producten die voor het menu worden gebruikt, worden verbouwd door het personeel zelf. Ook ondersteunt Amass kleine lokale boeren die de tijd en het financiële risico nemen om historische gewassen en rassen speciaal voor hen te telen en daarmee de biodiversiteit helpen vergroten. Naast de uitzonderlijk aandacht voor de verantwoorde herkomst van de ingrediënten, zijn de gerechten bij Amass vooral ook heel erg smaakvol en goed in balans. Geen wonder dus dat chefs van over de hele wereld zich aanmelden om te komen leren van chefkok Matt Orlando.
Terwijl wij plaatsnemen aan tafel en rustig om ons heen kijken naar de imposante hoge ruimte vol kleurrijke graffiti, komt er een aardige Italiaanse serveerster naar ons toe. Ze legt ons uit dat het menu van Amass vooral gebaseerd is op groente, met af en toe een visgerecht. Dat is dan wel louter vis die wordt gevangen via weinig ingrijpende methoden, zoals lijnvangst, kieuwnetten of zegennetten. Vlees krijgen we de hele avond niet.
Afval in ieder gerecht
De amuse waarmee we starten, zijn luchtige crackers gemaakt van broodresten met een dipsaus. Het zet de toon voor de rest van de avond, want in bijna ieder gerecht zitten reststromen verwerkt. De gang die er het meest uitspringt, is het gefrituurde noedelgerecht met een rillette van witvis. Waar visgraten meestal een faux pas zijn, zoeken ze bij Amass manieren om letterlijk alles van een bepaald product te gebruiken. De graten zijn in dit gerecht fijngemalen en verwerkt in het deeg van de noodles. Op die manier hoeft er dus echt niets te worden weggegooid.
Terwijl de avond voortzet krijgen we nog meer prachtige borden voorgeschoteld, zoals een gerecht met coquille met Deens limoengras en verschillende soorten look uit eigen tuin, en geblakerde asperges gewikkeld in zeewier in kreeftenbouillon. Van een personeelstekort in de horeca lijkt in Kopenhagen geen sprake te zijn. De ene na de andere chef – allemaal afkomstig uit verschillende delen van de wereld – komt de keuken uit lopen om zijn gerecht aan ons te presenteren.
Duurzaamheidsmissie
Zo ook de Nederlandse Tom Siebeler. Na in de keuken te hebben gewerkt bij het Amsterdamse 4850, vertrok hij in 2021 naar Kopenhagen om zijn culinaire skills verder te ontwikkelen. ‘Wilde hij dan niet liever bij NOMA*** of een andere sterrenzaak aan de slag?’, vroegen we hem. Zijn antwoord: “Nee, ik ben speciaal naar Kopenhagen gekomen om bij Amass te werken. De duurzaamheidsmissie van dit restaurant steekt boven kop een water uit ten opzichte van andere restaurants. Hier willen ze de wereld echt veranderen met eten, daar wil ik graag bij betrokken zijn.”
Als een van de eerste restaurants in Kopenhagen ontving Amass in 2021 een groene ster van Michelin; een onderscheiding die wordt uitgereikt aan restaurants die zich inzetten voor duurzaamheid. Vanaf het moment dat het restaurant in 2013 de deuren opende, werkt het op zo duurzaam mogelijke wijze op tal van vlakken. Op de website van Amass delen ze cijfers, vertellen ze hoe ze het aanpakken en worden lezers gemotiveerd om zelf ook aan de slag te gaan.
- Geen voedselverspilling: We gebruiken elk deel van een product en maken van 'afval' – zoals groente, fruitschillen, zaden, kruidenstengels en zelfs visgraten, smaakmakers – miso's of chips.
- Composteren: Wat we niet kunnen gebruiken om te koken, wordt compost voor onze tuin en voedsel voor onze wormen. Een deel van de compost wordt verwerkt tot voedingsstof voor de kweek via aquaponics in onze kas.
- Biobrandstof: Alles wat niet in de compost kan worden gebruikt, zoals frituurolie, wordt omgezet in biodiesel en biogas.
- Recycling: Wij werken alleen met leveranciers die papieren zakken, plastic verpakkingen, piepschuim en gaaszakken terug innemen voor hergebruik. Al het glas en overtollig karton wordt gerecycled.
- Water: We besparen ongeveer 90 liter schoon water per dag, door de restjes uit waterflessen en water dat wordt gebruikt bij verschillende processen in de keuken, te bewaren en te gebruiken om de vloeren te boenen of de tuin te sproeien.
- Wegwerpplastic: We hebben ons gebruik van wegwerpplastic aanzienlijk verminderd door geen huishoudfolie en plastic vuilniszakken meer te gebruiken.
- Carbon footprint en levenscyclusanalyse: Het bedrijf ZeroFoodprint uit San Francisco en de Universiteit van Kopenhagen hebben ons geholpen om onze uitstoot van broeikasgassen te signaleren en aanzienlijk te verminderen.
- Biologische producten en dierenwelzijn: 90-100% Van al ons eten en drinken is biologisch. Maar daar laten we het niet bij: 95% van onze producten zijn afkomstig van Deense boeren of leveranciers. Het kleine beetje vlees dat we serveren komt van boerderijen of slagers die ethische veehouderij hoog in het vaandel hebben staan.
- Regeneratieve landbouw: We doneren 1% van de prijs van elk menu aan regeneratieve landbouwprojecten via Zero Foodprint Nordic.
- Low mpact fishing: We kopen alleen vis die is gevangen met verantwoorde en weinig ingrijpende vismethoden, zoals met lijnvangst, kieuwnetten of zegennetten. We gebruiken geen gekweekte vis.
- Community outreach: Sinds 2015 werken we samen met Grace KBH, een opvangcentrum voor daklozen in Kopenhagen, waaraan we tijdens de herfst en winter warme voedzame maaltijden leveren.
Amass Research Space
Om hun duurzaamheidsmissie naar een nog hoger niveau te trekken, lanceerde het restaurant tijdens de coronaperiode een nieuwe onderzoeksruimte: Amass Research Space. Het doel is om in samenwerking met grote voedselproducenten hun afvalstromen in kaart te brengen en vervolgens oplossingen te ontwikkelen om die restproducten om te zetten in smaakvolle ingrediënten met commerciële waarde.
De eerste grootschalige samenwerking was met broodproducent Jalm&B. Amass Research Space ontwikkelde een gezouten zuurdesem-ijs met chocola, geproduceerd met siroop uit het overtollige brood van de bakkerij. "We hebben een techniek ontwikkeld waarbij enzymen zetmeel en broodresten in suiker omzetten," vertelt chefkok Matt Orlando in een interview in de Financial Times. “Het ijs wordt geserveerd bij Amass maar ook verkocht in supermarkten in en rond Kopenhagen.” Orlando’s hoop is dat grotere producenten hun blikveld verruimen en producten van reststromen op grotere schaal zullen maken.
Wanneer je met reststromen werkt en je je bezighoudt met duurzaamheid in het voedselsysteem is het volgens Orlando belangrijk om ‘smaak’ niet uit het oog te verliezen. "Stel dat iemand een proteïnereep koopt die je hebt gemaakt van overgebleven graankorrels en het smaakt walgelijk, dan devalueer je niet alleen je eigen werk, maar ook mijn werk en het werk van alle anderen die zich met duurzaamheid en restromen bezighouden. Hij wil daarom de algemene aanname dat duurzaam eten meer deugdzaam dan lekker is, omverwerpen.
Een tuin als leeromgeving
Het is overigens niet alleen de ecologische duurzaamheidsvisie waarom Amass geroemd wordt. Ook op sociaal vlak wil Orlando zich met zijn restaurant inzetten voor een betere wereld. “We beseffen dat we veel geluk hebben met onze groene ruimte. Het is echt een luxe, en met luxe komt verantwoordelijkheid. Dus zijn we begonnen met het Amass Green Kids Program, een initiatief waarbij we een seizoenlang groenten planten, telen, oogsten en koken met schoolkinderen uit de binnenstad. De kinderen nodigen vervolgens hun familie uit voor een maaltijd met producten die ze zelf hebben verbouwd en gekookt.” De tuin van Amass is overigens openbaar, op deze manier willen Orlando en zijn team een stedelijke oase creëren die niet alleen bedoeld is voor gasten om van te genieten. De tuin moet een leeromgeving vormen voor de hele gemeenschap. Vrienden, familie en buren zijn er welkom om een glas wijn te drinken naast de venkelplanten of een wandeling te maken door de kas.
Tegen het einde van de avond wordt ons gevraagd of we nog een laatste gang buiten willen nuttigen, om te genieten van de tuin tijdens zonsondergang. Dat laten we ons geen twee keer vragen. Terwijl we al fresco genieten van een van de laatste gangen, horen we achter in de tuin mensen het water in plonzen. Iets wat het keukenteam ook graag doet in de zomer, vlak voor of na het service, zo laten we ons door de Nederlandse chef Tom vertellen. We kunnen goed begrijpen waarom deze Amsterdammer speciaal naar Kopenhagen kwam om bij Amass zijn carrière voort te zetten.
