Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week staat ze stil bij het goedkoopste en tegelijk het meest kostbare ingrediënt voor een goede chef. 

“Heb je al water gedronken?”, vraagt de mevrouw met de weegschaal. Op onze wekelijkse afspraak vertel ik dat ik rond het middaguur vaak hoofdpijn krijg. “Als je alleen maar koffie drinkt dan droog je uit.” Duhhhh, en ik maar denken dat het aan de droge crackers ligt die ze me laat eten.

Matigheid en gastronomisch geluk

Ik ben kok geworden om lekker met mijn handen te werken. Om creatief bezig te zijn en een ambacht te leren beheersen. Omdat het genot van lekker eten en drinken me dierbaar is. Het is heerlijk om een avond in de keuken te knallen met zijn allen. Om na het sluiten wijngod Bacchus te omarmen en ermee in slaap te vallen. Met een droge mond veel te vroeg wakker worden en vervolgens niet meer kunnen slapen, dat hoort er een beetje bij. Daar heb je koffie voor. Matigen terwijl je voor anderen gastronomisch geluk maakt, vind ik een lastige combi. 

Veel koks zijn tegenwoordig goed op gewicht en afgetraind en dat is ook mijn streven. Om de spanning van een service aan te kunnen en volle concentratie te hebben, moet je fit zijn. Goed slapen, lekker in de frisse lucht zijn. Regelmatig sporten. En ‘goed’ eten. Met de hulp van de diëtiste ben ik al vallend en opstaand aan het leren dat het niet alles of niets is. Dat dagen van soberheid dagen van gulzigheid kunnen afwisselen. En dat zelfs de sobere dagen smaakvol kunnen zijn. De Italianen weten dat al eeuwen. Zij hebben de Cucina di Magro. Culinair journalist Onno Kleyn legt in zijn boek ‘Italie’ uit dat dit niets met afslanken te maken heeft. Het zijn gerechten voor ‘de magere dagen’, de dagen – verspreid over het hele jaar – waarop traditioneel volgens katholiek gebruik werd gevast. Staat di magro bij een gerecht op de kaart, dan zit er vlees noch vis in. De gerechten zijn sober maar goed, en altijd vol smaak. 

"Water is in de keuken met afstand het product waar ik het meest mee werk, maar waar ik het minst van inneem"

Dorst is een alarmsignaal

Maar ik dwaal af. Deze column gaat over water. En inderdaad, de diëtiste had gelijk. Twee glazen water, meteen na het opstaan en de hoofdpijn blijft weg. Het stomme is, ik wist dat al lang. Mijn partner houdt van hele lange wandelingen of fietstochten in de zon. Voor vertrek zegt hij altijd: “Je moet van tevoren water stapelen. Dorst is een alarmsignaal, niet een aanmoediging. Als je dorst voelt, heb je minstens een halve liter watertekort in je lichaam."

Water is in de keuken misschien wel het kostbaarste ingrediënt, wat ogenschijnlijk niks kost. Na het blancheren, koelen we in ijswater. We maken jus aan met water om de smaak te infusen die we vervolgens laten inkoken waardoor het water weer verdampt. We toveren bevroren water met smaakmakers om tot sorbetijs, en thee en koffie zijn margemakers waar we alleen heet water aan toevoegen. Water is in de keuken met afstand het product waar ik het meest mee werk, maar waar ik het minst van inneem. Door de adrenaline, de concentratie en de werkdruk vergeet ik vaak te drinken. Om aan het einde van de dienst te ontdekken dat ik nog helemaal niet naar de plee ben geweest. Maar ook niet echt hoef. Veel te weinig gedronken tijdens het werk dus. Het is een voorbeeld van slecht voor mezelf zorgen.

Voorkomen dat het koppetje gaat hangen

Voor mijn augurken zorg ik wél goed. Aan de virtuele maar veilige hand van Instagram-boer 'the frenchie gardener' ben ik aan het uitzoeken of ik de discipline en het zitvlees heb voor het verbouwen van verse groenten in eigen (moes)tuin. “Als het koppetje hangt, moet je in ieder geval water geven, maar liever ben je dat moment voor”, zegt hij met een onweerstaanbaar frans accent. 

Bij het aanschaffen van mijn tuinier-uitrusting – kweektafels en stapelbare potten – kocht ik ook een regenton: de rain-drop. Die hangt aan de regenpijp en verzamelt regenwater in de buik en het kleine gele gietertje dat bovenin zit. Het heeft iets magisch om mijn planten water te geven zonder dat de kraan open hoeft. Dus geef ik ze elke ochtend een lekkere plens hemelwater, nog voordat de zon gaat schijnen. De aardperen, yacons, augurken en paksoi staan er fris bij dankzij mijn eigen kleine waterkringloop.

Hydrateren kun je leren

Wat geldt voor planten geldt ook voor ons. Zonder water laten wij ook ons koppie hangen. Ons bloed, dat voor een belangrijk deel uit water bestaat, irrigeert als het ware onze organen. Als we uitgedroogd zijn verliest bloed zijn vloeibaarheid. Het hart, dat als een pomp functioneert en het bloed naar onze verschillende organen pompt, moet meer moeite doen om het dikkere bloed voort te pompen. Dit kost meer energie, met als gevolg dat we sneller moe zijn en hoofdpijn krijgen. “Altijd een waterfles bij je hebben” leerden ze me op de koksschool al. “Met de hitte, het fysieke werk en de afzuiging verlies je liters vocht, zonder dat je het doorhebt.”  

Bacchus, de god van de wijn en het sluitdrankje, krijgt doorgaans genoeg aandacht. Maar Neptunus, de god van het water verdient minstens zoveel aandacht. Als ik begin met werken heb ik altijd een vast ritueel: buis aantrekken, haar opbinden, mouwen opstropen, handen wassen, messen uitpakken en koffie vragen aan de bediening. Daar voeg ik nu ‘waterfles vullen, glas ernaast en opdrinken’ aan toe. En ik vraag in het vervolg vóórdat de gasten binnendruppelen ook aan mijn collega’s of ze genoeg water hebben gedronken. Hydraten kun je leren. En dat is belangrijk, want hydrateren laat je beter presteren.

Lees ook Sheila's vorige column waarin ze iedereen adviseert om wat vaker de tijd te nemen om op adem te komen.