Sterrenchef Hans van Wolde opent bij restaurant Brut172** een hotel met tien luxe suites met daarbij een kleine brasserie… Het was vorige week te lezen op Food Inspiration. Naast de restobar en de bistro, is er ook voor de brasserie hernieuwd belangstelling.

Een check via Google Trends bevestigt: de laatste jaren wordt de term ‘brasserie’ in ons land weer toenemend gezocht. De brasserie in 4 vragen en antwoorden:

1. Waarom niet gewoon restaurant?

We zien het al een aantal jaren: het gebruik van traditionele termen als lunchroom, restaurant, cafetaria en café neemt af. Het heeft te maken met de opkomst van nieuwe concepten die de hele dag door eten en drinken verkopen. De termen uit de klassieke horeca kunnen dan beperkend zijn: in de beleving van veel gasten zitten ze teveel vastgebakken aan specifieke eet- en drinkmomenten.

Eigentijdse horecaconcepten zijn juist veelal niet gebonden aan de traditionele eetmomenten van ontbijt, lunch en diner. Daarom volstaan steeds meer eetgelegenheden simpelweg met hun eigennaam en laten ondernemers de soortnaam volledig achterwege.

Of ze zoeken naar alternatieven. Zo waren een tijdlang begrippen als ‘eterij’ en simpelweg ‘eten en drinken’ populair. De brasserie, per slot van rekening een belevingsvol predikaat vanwege de connectie met ‘brasserij’, is één van de runner-ups. Bij onze zuiderburen is de term brasserie altijd volop in gebruik gebleven. Misschien betekent de revival dat wij als overwegend calvinistische natie inmiddels toenemend op zoek zijn naar Bourgondische beleving?

2. Wat is een brasserie eigenlijk?

Brasserie is de Franse benaming voor een café, vaak annex brouwerij, waar van oudsher eigenlijk uitsluitend bier werd geschonken. Brouwerij én bierhuis zijn dan ook nog altijd de eerste functies volgens de Franse woordenboeken. Maar op den duur kwam daar de restaurantfunctie bij.

De term is oorspronkelijk een afgeleide van het Duitse ‘brauhaus’. Het mag dan ook geen verwondering wekken dat de brasserie via de Elzas in Frankrijk belandde. De Elzas is immers al heel lang een ‘twijfelgebied’ tussen de twee landen.

Restaurateurs uit de Elzas introduceerden de brasserie in Parijs. De brasserie heeft vaak een royale volkse kaart, maar daarnaast zijn er klasserestaurants die zichzelf afficheren als brasserie. In België wordt in de brasserie vaak van vroeg tot laat eten geserveerd, in het nog altijd ietwat klassieke Frankrijk is dit lang niet overal het geval.

3. Wat is de bekendste brasserie?

Tot de bekendste brasseriën in ons land behoorden, mede vanwege hun Parijse allure en beleving, de vestigingen van de Franse formule Brasserie Flo. Flo is een soort van oer-brasserie. Tot voor kort had Flo vestigingen in Amsterdam, Eindhoven en Maastricht. Het ging om franchisevestigingen van de Franse Groupe Flo. De naam is ontleend aan oprichter ‘monsieur’ Floderer die de brasserie in 1908 in Parijs introduceerde, waarna Flo in 1968 aan een tweede leven begon. De vestiging naast l’Opéra groeide uit tot een fenomeen op zich.

De laatste jaren gaat het Flo niet goed. Veel brasseriën van Flo sloten de afgelopen jaren de deuren vanwege franchiseperikelen, zowel in ons land als in het buitenland. Jammer, want onder meer de bouillabaisses, kreeften en Elzasser zuurkoolgerechten alsmede de entourage waren een meerwaarde voor de Nederlandse restaurantwereld.

Onder de brasseriën is Brasserie Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel nu wellicht de bekendste: het restaurant waar de beroemde Franse chef Paul Bocuse ooit nog drie dagen achter het fornuis stond.

4. Wie gebruiken de naam brasserie?

Het hernieuwde gebruik van de term ‘brasserie’ is niet uitsluitend voorbehouden aan reguliere restaurants en eetgelegenheden. Tik je ‘brasserie’ in op Google, dan tref je opmerkelijk veel sociale horecabedrijven aan. Het gaat om restaurants met een buurtfunctie of eetgelegenheden die werken met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt.

Een illustratief voorbeeld is Brasserie Welkom Thuis in Helmond. Het is een eetgelegenheid met een missie, een bedrijf dat ooit onderdeel was van de sociale lunchformule Brownies & Downies.

Overigens is de brasserie als term in ons land eigenlijk nooit bijster populair geweest. Met de Russisch-Franse benaming ‘bistro’ was dit wel anders: van 1966 tot 1980 was de bistro in ons land een hit als synoniem voor ‘intiem Frans restaurantje’.