Choux at home

“We hebben echt een enorme hekel aan plastic."

Het afhaalmenu van restaurant Choux in Amsterdam is al weken een groot succes. Duidelijk herkenbaar van hun hand: prachtig opgemaakte borden, met veel natuurlijke elementen, diepe smaken, een flinke dosis frisheid en vaak de bekende parelvinaigrettes.

Maar al weken is er in het restaurant zelf een kleine revolutie gaande; de tafels voorin staan tjokvol met wijnflessen, halverwege de zaak staan vacuummeerapparaten, weegschalen en dozen met verpakkingsmateriaal. Én een leger van medewerkers die met haarnetjes op spuitzakjes vullen, servetten nat spuiten en doosjes stickeren. Het is week twaalf van de coronatijd, en hoewel de keuken nog wel enigszins haar normale mise en place lijkt te draaien, is de eetzaal een uniek beeld. 

Guus Thijssen treft chef/eigenaar Merijn van Berlo in de tuin om te praten over de inzichten van twaalf weken alles bijna helemaal anders doen. En om dat zelf te ervaren neemt hij de volgende avond het hele menu mee om met fotografe Nichon Glerum en haar gezin aan de lijve te ondervinden hoe dat werkt, zijn restaurant in je eigen huis.

Tekst: Guus Thijssen | Fotografie: Nichon Glerum

het voorgerecht wordt opgemaakt

Flexibele identiteit

Direct na de aankondiging van de lockdown heeft Choux snel de koelkasten leeggehaald en zoveel mogelijk verwerkt, veelal tot wat chef Merijn van Berlo deel van zijn trukendoos noemt: gefermenteerde producten en pickles. Een kleine week later ziet hij kansen om Choux toch bij mensen te krijgen: Choux ‘at home’. 
 

“We zouden na twee weken alweer open gaan, weet je nog...”

Een take-away was niet het eerste plan maar hij wilde het wel proberen, als het op zijn manier kon met de identiteit van het restaurant erin verwerkt. “Dat uitzoeken was een moeilijk, maar ook wel ergens bevrijdend proces omdat er op een nieuwe manier gedacht kon worden over onze keuken”, aldus Van Berlo. Frisse blikken en zaken omgooien is de chef niet vreemd; dit jaar zou zijn 25e jaar worden als chef van La Cantine, zijn andere restaurant, op rondreizend theaterfestival de Parade. Daar leerde hij aanpassen. “Elke stad werkt anders, bezoekersaantallen fluctueren, daar is opeens een boom omgevallen en kunnen we niks plaatsen...dat leert je flexibel zijn.” 

het instructiefilmpje wordt nauwlettend gevolgd

Het eerste afhaalmenu...Weet je nog?

In het begin van de afhaal periode is het menu redelijk simpel opgebouwd, want hoe lang het door zou gaan wist niemand. “We zouden na twee weken alweer open gaan, weet je nog...”. De chef rolt met zijn ogen. Eigenlijk is de opzet meteen duidelijk: een pakket om thuis af te maken, met daarin een uitgebreid koud voorgerecht, een hoofdgerecht dat men zelf moet opwarmen en een wat meer straightforward dessert. Alles apart verpakt zodat mensen zelf een mooi bord kunnen opmaken. Best een uitdaging, want de Choux staat bekend om de prachtige, gedetailleerde borden zoals op de Instagram van Van Berlo te zien is. Om dat voor elkaar te krijgen word je in het afhaalmenu door de chef bij de hand genomen door middel van een uitgebreide instructievideo.   
 

"Een stukje vlees werkt gewoon altijd goed in deze setting.”

Wij beginnen thuis met de video. Tijdens de intro snoepen we van de broodjes met opgeklopte boter en het voelt meteen alsof we bij Choux zijn. Althans, een beetje dan. Luisterend naar een jaren ‘50 plaat die Sven (de man van de fotografe) de dag ervoor gevonden heeft op straat, halen we alle kinderspullen en legostenen van tafel. Bij het uitpakken van de tas met onze eigen ‘culinaire lego’, valt op hoe weinig verschillende verpakkingen er zijn. “We hebben echt een enorme hekel aan plastic, dus in de loop van de weken zijn we gaan experimenteren hoe we het zo zuinig mogelijk kunnen doen”. Dat resulteert inmiddels in grotere kartonnen bakjes met de inhoud verdeeld door een stukje slagersfolie, met daarin een klein bakje met krokantjes en erbovenop een vochtige servet met kruiden en bloemen. Ernaast in kleine bakjes de kenmerkende parelvinaigrettes om de gerechten mee af te maken. Voor kenners iets om je meteen op te verheugen.

het voorgerecht in al haar glorie

Lekker én bijzonder

Voor het team van Choux was de grootste omschakeling het werken met vlees van boerderijdieren. “Normaal werken we eigenlijk alleen met wild, gevogelte en veel vis. Dat laatste hebben we wel een keer geprobeerd in het afhaamenu, maar meer als uitdaging. Een stukje vlees werkt gewoon altijd goed in deze setting”. Twee andere echte Choux bouwstenen van elk gerecht zijn sinds dag één te vinden in het afhaalmenu: verse bloemen uit eigen tuin en smaakmakers uit de ‘trukendoos’ met miso’s, garums en pickles. “Door alles te onderzoeken kan je echt je eigen smaak bouwen, nieuwe kanten op gaan. Door al die fermentaties en kruiden en bloemen kan je hele spannende dingen doen. Het zijn voor ons een soort culinaire legostenen”.
 

“We wilden een manier zoeken om mensen te laten snappen wat ze eten, maar dan zonder dat iemand het aan tafel met uitgestoken pink komt aanwijzen.”

Wij vinden zijn lego in onze eerste bakjes, waarin het voorgerecht verdeeld is. Een geitenkaascrème moeten we van Merijn verstoppen onder plakken gele biet, jonge rode bietjes. Die laag decoreren we met sparrentoppen en cassisbloesem en we maken het af met afrikaantjes en korenbloemen uit de tuin. Bijna klaar, maar we missen de dressing nog. In ons menu is dat een vinaigrette met olie van bessenhout en kruisbessensap. Juist omdat Van Berlo ervan houdt om dingen een beetje te ‘verstoppen’, ontrafel je nu met elke handeling wat er allemaal op je bord ligt. “We wilden een manier zoeken om mensen te laten snappen wat ze eten, maar dan zonder dat iemand het aan tafel met uitgestoken pink komt aanwijzen.” Want los van de service die nu helaas mist, is dat voor de chef de essentie van het eten in een restaurant: gerechten die je niet zomaar zelf bedenkt, met spullen die je niet zomaar bij de supermarkt kan kopen en bereid met technische vaardigheid. “Lekker én bijzonder.” 

aan de slag met het hoofdgerecht

Mona toetje met dennenappels

Opvallend punt van verschil tussen het thuismenu en het restaurantmenu zijn de zelfverzekerde ordinaire randjes. Die ontstonden toen de chef worstelde met een hollandaisesaus die ook bij het opwarmen thuis mooi bleef. Die werd mooi stabiel maar ook een beetje plakkerig. “Wel lekker hoor, een beetje zo’n eetcafé saté-saus. Maar dan van ons.” Zo volgde er ook een variatie op het ‘Mona toetje’ maar dan als pudding met karamel van dennenappeltjes en échte bosvruchten. En eigenlijk is ieder hoofdgerecht toch een variatie op aardappelen, vlees en groente. Maar dan wel in een hele onorthodoxe verhouding, met eetbare bloemen in een vochtig servet én kort geblancheerde groenten (waarvan de steeltjes vaak rauw en ‘lekker juicy’ worden gelaten), of juist geroosterd voor een stevige smaak.
 

“ Je staat toch ook een beetje bij mij in mijn keuken."

Ons AVG-tje is vandaag runderwang met aardappelmousseline en koolrabi. Min of meer: We warmen een vacuümzakje op met daarin runderwang die is gekonfijt en gerookt, in jus van beef garum (vissaus op basis van rundvlees) en marjoraanolie. Ook warmen we in de oven wat geroosterde koolrabi op en een aantal uiensegmenten gevuld met crème van palmkool, gezouten bergamot en pompoenpitmiso. De aardappelmousseline maken we op aanraden van Van Berlo lekker smeuïg aan in de pan. En dan kunnen we gaan dresseren. Op het vlees komen eerst wat ‘aromaten’ uit een klein papieren buideltje, met onder andere koriander-, en engelwortelzaad, daarna bouwen we het gerecht op met alle opgewarmde elementen en maken we het af met de bloemen. Ik probeer nauwkeurig de video te volgen, terwijl tafelgenoot Sven lekker aan de slag gaat naar eigen inzicht. Beide borden worden enorm mooi, vooral door de decoratieve tak Capucien (niet te verwarren met Oost-Indische kers) die erbij wordt gelegd. “Dan kan je tijdens het eten steeds lekker zo’n blaadje plukken. De steel is wat verhout, maar, soms moet iets er ook gewoon mooi uitzien”.

het hoofdgerecht is af

“Tering, wat is dat veel zout”

Om alle details te benadrukken en te zorgen dat mensen thuis de meest lekkere vorm van het eten krijgen, leidt de chef het proces in goede banen door bij ieder weekmenu een uitgebreide, bij vlagen heel persoonlijke, video toe te voegen. Het is net of de chef al een half uur naast je tafel staat. In de eerste weken neemt hij de thuiskoks nog mee in de onzekerheid van de situatie, maar naarmate de weken vorderen worden de video’s steeds strakker, het haar van de chef langer en het menu avontuurlijker. 

“De reacties zijn geweldig. Elke week zien we zoveel video’s en foto’s van mensen en hun manier van onze borden opmaken. Dat is echt het hoogtepunt van de afgelopen tijd.” En er zijn zelfs echte fans. De chef laat een foto zien van iemand met een T-shirt aan met daarop de tekst ‘Teringveel zout’. Deze uitspraak ging een eigen leven leiden nadat hij in het eerste filmpje uitlegt dat er in het blancheerwater erg veel zout gaat. “Je denkt misschien, tering, wat is dat veel zout. Dat zeg ik dan en dat valt natuurlijk op. Maar ik vond het ook wel leuk, het is toch een beetje keukentaal. En je staat toch ook een beetje bij mij in mijn keuken. Ik ben er nog een keer op terug gekomen en sindsdien is het een ding geworden”. 
 

“De continue onzekerheid is echt een enorme stressfactor, maar gelukkig hebben wij iets gevonden om te doen waar we zelf gelukkig van worden.”

Educatie

Een ander aspect dat opvalt aan de video’s, is het educatieve karakter. “Koks zeggen altijd, dit en dit even afmaken is niet moeilijk. En dan doen ze heel snel van alles. Dat wilden wij voorkomen.” In de video’s leren we veel, bijvoorbeeld dat een bodempje water niet genoeg is, maar dat je massa nodig hebt om je vlees goed door te warmen, en dat je mousseline luchtig kan kloppen met een lepel. Wat ook leuk is om mee te krijgen, zijn de persoonlijke voorkeuren van Van Berlo. Dat hij zijn mousseline graag wat smeuïger heeft, dat hij het leuk vindt om dingen op het bord te verstoppen en dat hij liever een mooi bord heeft en dan wat dingen overhoudt die je later opeet. 

Door de onalledaagse producten die in het menu zitten, is wat duiding belangrijk. In het weekmenu dat wij bereiden vinden we bijvoorbeeld  sparrentop, cassisbloesem, capucien, bessenblad, beef garum, engelwortelzaad en hooi. Het zal de eerste keer zijn voor veel thuiskoks dat ze dit in hun handen hebben. Laat staan dat ze bij de bereiding van een gerecht een pincet gebruikt hebben. Die de thuiskoks, aldus Van Berlo, ‘maar bij kookwinkel Duikelman moeten halen’. In ons menu is het meest opvallende ingrediënt misschien wel hooi; in het dessert is het verwerkt tot crème die bijna als koffie smaakt. “Voor sommigen een beetje vaag misschien.” Maar je weet dat je de chef kunt vertrouwen...Onder die crème leggen we verse aardbeien, gedroogde aardbeien (voor textuurverschil), koekkruimels, frisse tuinkruiden en een dressing van kamille en zuring. Bij het proeven van het dessert snappen we waarom bij Van Berlo zelf in de video al het water in de mond liep. 

ook het dessert mag er zijn

De score opmaken

De positieve reacties zijn een belangrijk hart onder de riem, want het is elke week weer een rollercoaster, met volle werkdagen en wisselende uitzichten. Hoewel Choux elke week is uitverkocht en op het hoogtepunt 650 maaltijden per week verkoopt, blijft corona boven iedereens hoofd hangen. “Die continue onzekerheid is echt een enorme stressfactor, maar gelukkig hebben wij iets gevonden om te doen waar we zelf gelukkig van worden.” crisistijd verdiept ook de banden onderling; in de eerste weken van de lockdown belde Van Berlo dagelijks met collega’s, zowel zakelijk als om even te kijken hoe het gaat. Want ook positief blijven is belangrijk. Voor hem is de grootste opsteker in coronatijd de postkaart die hij ontvang van Jonnie en Thérèse Boer. “Krijg je zomaar een kaartje met support van de godfather van de Nederlandse gastronomie.” Net op het moment dat hij dit aan mij vertelt, gaan de lichten van de wijnbar voor het eerst aan. 
 

"Als we straks binnen weer open gaan, wil ik dat mensen een veilige, rustige en prettige avond kunnen hebben."

De wijnbar bevindt zich in de tuin die jaren geleden in overleg werd aangelegd op een stuk, beton dat nog steeds van ProRail is achter het restaurant. In de wijnbar staan grote plantenbakken gevuld met bekende én meer onorthodoxe kruiden. Een groene snoepwinkel voor de chefs en een groene oase tegenover de rode muren van het gebouw. De komende weken mogen gasten voor het eerst zelf die tuin in, voor een glas natuurwijn, iets lekkers uit de houtoven en uitzicht op de veelheid aan bloemen, kruiden én de insecten die deze aantrekken. Eventueel om te wachten op hun take-away maaltijd. “En als we straks binnen weer open gaan, wil ik dat mensen een veilige, rustige en prettige avond kunnen hebben. We doen er alles aan om gasten in rust te verwelkomen en door de avond mee te nemen. Wat mij betreft draait uit eten gaan daarom.”  

Guus Thijssen is culinair conceptontwikkelaar en organiseert evenementen onder de naam Guustronomie