Dit is de toekomst van het Nederlandse voedselsysteem

Het Nederlandse voedselsysteem staat voor grote uitdagingen, maar de Food Inspiration Days 2024 tonen de weg naar een innovatieve en duurzame toekomst. Vooraanstaande pioniers presenteerden frisse ideeën, nieuwe technologieën en idealistische toekomstdromen.

De 15e editie van de Food Inspiration Days stond op maandag 14 en dinsdag 15 oktober volledig in het teken van New Dutch. 1.400 gasten ontdekten de smaken van de nieuwe Nederlandse keuken en verkenden de pijlers en waarden waarmee Nederland zich in de toekomst wil profileren. Een beknopt verslag in 5 highlights.

Zo smaakt New Dutch

De nieuwe Nederlandse keuken wordt gevormd door gekoesterde tradities uit het verleden en een voorhoede met vernieuwingsdrang. Wat betekent dat voor de gerechten op ons bord? Om daar een antwoord op te krijgen, betraden koplopers uit de gastronomie het hoofdpodium. 

• Chef Casimir Evens van restaurant Odille* roept chefs op om in hun keuken te gaan voor een dichtbij-je-bed-show door samen te werken met lokale producenten, want “er zitten ook rivierkreeften in de Dommel”.

• Chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** denkt dat er in de toekomst restaurants zijn die helemaal geen alcohol meer schenken. Zelf biedt hij in zijn restaurant in Nijmegen nu al een volledig alcoholvrije drankenpairing. Met sapsommelier Rody Misseyer gaf hij een voorproefje. Zij serveerden de bezoekers een alcoholvrije drank gemaakt van een zoetzure siroop op basis van bierazijn van Oedipus Brewing, siroop van koffiechaff en een infusie van zwartebessenblad, berkenblad en Nederlandse thee. ⁠ Lees ook: Sapsommeliers delen gouden tips »

• ⁠Meesterkok Angélique Schmeinck en Dutch Cuisine-grondlegger Albert Kooy presenteerden een New Dutch borrelplank: hun herinterpretatie van de oer-Hollandse klassieke bittergarnituur. Schmeinck bedacht daarvoor de borrelette: een tartelette met olijf, kaas, venkelzaad en miso die alle smaken van de borrelplank in één hap combineert. Kooy verpakte verse zuurkool in dadel en spek met een krokantje, wat een modern, gezonder bitterbal-alternatief zou kunnen zijn met groenten in de hoofdrol.

Foodpioniers en nieuwe innovaties

In de ateliers van meer dan 50 partners en op de vier verschillende podia maakten bezoekers kennis met veelbelovende foodconcepten, grensverleggende start-ups en vernieuwende ingrediënten. Tijdens B2B-speeddates maakten gasten kennis met de voedselveranderaars van de toekomst en kregen tijdens proeverijen - letterlijk - een voorproefje van de klassiekers van de toekomst. Drie zaken die opvielen: 

• De aandacht voor upcycling, waarbij reststromen verwaard worden tot nieuwe producten. Er was wodka van overgebleven brood, soep van broccolistronken en miso van pompoenpitmeel.

• De focus op lokale ingrediënten, zoals een houdbare pesto van voedselbosoogst en een Nederlands alternatief voor Parmezaanse kaas en herontdekte Hollandse bonen.

• De opkomst van hybride producten, denk aan een carpaccio die voor 25% uit zeewier bestaat en een hybride kipragout die je serveert uit een tap.

De Food Inspiration Days laten zien dat de toekomst van voedsel innovatief en duurzaam is, met Nederland als voorloper.

Van winst naar waarde

Winstgevend zijn en blijven, is een flinke opgave in de foodbranche, maar in toenemende mate willen (en moeten) voedselbedrijven zich tegenwoordig ook inspannen om positieve impact te maken op sociaal en ecologisch vlak. Op de New Horizons stage vertelden ondernemers hoe winst en duurzaamheid hand in hand kunnen gaan. Zo is discount-supermarktketen Lidl in staat een betaalbaar duurzaam assortiment aan te bieden door - zoals ze zelf zeggen - ‘alle onzin weg te laten’. Wobbe van Zoelen, oprichter van lunchroomformule Anne&Max, integreert zijn persoonlijke normen en waarden in alle bedrijfsprocedures, “zodat alles wat goed smaakt, ook goed voelt.”

Impact op concepten & hospitality

Food Inspiration-redacteur Lisa Appels presenteerde een selectie van inspirerende hospitalityconcepten op de Concepts & Hospitality stage. In Dubai en Nederland ziet ze dat Aziatische horecaconcepten in de lift zitten. “We zijn in Nederland goed in het adopteren van andere keukens en dat is een verrijking van onze eetcultuur”, vertelt Appels. Dat zie je goed bij de derde generatie Aziatische horecaondernemers die de zaken van hun ouders nu moderniseren voor de jonge generatie.⁠

Vincent Vermeulen, topbutler en eigenaar van de School for Butlers & Hospitality, benadrukt dat foodprofessionals zich niet moeten laten meeslepen door technologische innovaties, maar de juiste balans moeten bewaren tussen high tech en high touch. De kern van het horecavak blijft gastvrijheid. Het is belangrijk om gastvrijheid niet te verwarren met service, aldus Vermeulen. “Gastvrijheid draait uitsluitend om hoe je iemand laat voelen. Het zit in de menselijke aspecten van je werk, zoals vriendelijkheid en een persoonlijke benadering.⁠” 

Vincent Vermeulen over de top 11 aan ergernissen in hospitality en hoe je deze vermijdt »

Digitalisering: van human intelligence naar artificial intelligence

Technologische ontwikkelingen zijn cruciaal om de transities van ons voedselsysteem te kunnen waarmaken. Daarom moeten we ons verdiepen in de mogelijkheden die moderne technologieën ons vandaag en morgen bieden. Culinair Cellulair demonstreert met een interactieve installatie hoe we in de toekomst met een paar klikken een gerecht kunnen opkweken vanuit cellen. De bioreactor groeit in enkele minuten een stuk T-rexvlees met mangistan en enoki, dat vervolgens direct wordt gegrild voor consumptie.

Keynotespreker Jim Stolze blijft tijdens zijn AI-workshop dichter bij huis. Met praktische toepassingen laat hij zien hoe kunstmatige intelligentie iedereen, van chef tot CEO, kan helpen om tot wel vier keer zo productief te worden. “AI vervangt geen mensen, AI vervangt routines”, stelt hij de zaal gerust. De technologie kan vervelende terugkerende werkzaamheden zoals het beantwoorden van mails van ons overnemen, maar ook suggesties voor bijzondere smaakcombinaties tippen.