Herberg Onder de Linden*: van een bak vol kritiek, naar een topjaar

De chef van Herberg onder de Linden* kreeg een bak vol kritiek over zich heen, toen hij eind 2022 bekend maakte geen zuivel en rund meer te serveren in zijn sterrenrestaurant in het Groningse Aduard. “Een woke restaurant dat kapot moest”, zo klonk het online geluid. Ook een aantal vaste gasten liet weten niet meer te komen vanwege het ‘klimaatgedram’, zo vertelt Steven Klein Nijenhuis in een interview met Food Inspiration. Gelukkig keerde het tij.

Zuivel en rund- en varkensvlees serveert hij niet meer, groenten en fruit des te meer. Dat deed flink wat stof opwaaien in Groningen. “De reacties op die bekendmaking waren niet mals.” Klein Nijenhuis blikt terug: “Nadien heb ik echt wel een aantal keer met de handen in het haar gezeten en mezelf afgevraagd of ik wel de juiste beslissing had genomen.”

“Nadien heb ik echt wel een aantal keer met de handen in het haar gezeten en mezelf afgevraagd of ik wel de juiste beslissing had genomen”

Er waren vaste gasten die zeiden niet meer langs te willen komen. ‘Klimaatgedram’, noemde één van hen het. Maar vooral online ging het los. Mensen die nog nooit in het restaurant waren geweest, plaatsten reacties waarin ze de zaak bestempelden als een ‘woke restaurant dat kapot moest'. Klein Nijenhuis: “Ik wist vooraf dat mijn keuze – zeker in deze hoek van Nederland met veel agrarisch gebied –wat teweeg zou brengen. Maar ik ben activistisch en vind dit thema heel belangrijk. Er is veel aan de hand in de wereld en ons eetpatroon heeft daar een grote invloed op, dus ik wilde een duidelijk standpunt innemen.”

"Ik wist vooraf dat mijn keuze – zeker in deze hoek van Nederland met veel agrarisch gebied –wat teweeg zou brengen. Maar ik ben activistisch en vind dit thema heel belangrijk"

Topjaar en jongere gasten

Als reactie op de heftige reacties online, besloot de sterrenchef de serieuze vragen te beantwoorden in korte video’s op Instagram. Vragen zoals ‘Waarom serveer je geen rund?’, ‘Waarom gebruik je geen zuivel meer?’ en ‘Zijn jullie nu een vegan restaurant geworden?’ “Ik denk dat dit heeft bijgedragen in meer begrip.”

Nu is het tij gekeerd. “Ik zag na de bekendmaking een omzetdaling, maar inmiddels is dat rechtgetrokken. We hebben in 2024 een topjaar gedraaid, een verjongingsslag gemaakt qua gasten én een nieuw concept gelanceerd.”

Nieuw concept binnen Herberg Onder de Linden

Over dat laatste vertelt hij: “In wat voorheen de lounge was, werd een nieuw concept gerealiseerd.” Een chef’s table, maar dan anders. De sterrenchef legt uit: “De ruimte grenst aan de keuken. We hebben hier een keukenpass gemaakt en daaraan twee tafels geplaatst van 3,30 meter lang. In totaal kunnen twaalf gasten plaatsnemen. Via een glazen schuifdeur kijken de gasten de keuken in. Het is alsof ze bij mij thuis aan de keukentafel zitten te dineren en ik lekker voor ze aan het koken ben. Aan de keukentafel vertel ik alles over de producten waarmee we werken. In de horeca draait veel om beleving. Het staat op gelijke voet met het eten. Aan zo’n keukentafel kan je die beleving nog naar een ander niveau brengen.”

Aan de keukentafel - die alleen in de weekenden kan worden gereserveerd - serveert hij gerechten van het menu maar ook enkele spontane gerechtjes die per dag wisselen.” Op 17 januari worden de eerste gasten ontvangen in de nieuwe ruimte. “Ik krijg er energie van om mijn zaak verder door te ontwikkelen.” Zo wordt zijn voormalige woonhuis aan de achterkant van het restaurant, nog getransformeerd tot twee luxe suites. Een voor twee personen en een suite voor vier gasten, met twee kamers en een sauna. “Boven het restaurant zijn al vier hotelkamers gevestigd. De planning is dat de nieuwe suites in het eerste kwartaal van 2025 klaar zijn.”  

Verdeling vlees en groenten

Qua ondernemerschap zegt Klein Nijenhuis nog stappen te willen nemen, maar qua menukaart hoeven gasten niet nog meer activistische veranderingen te verwachten. De chef zegt dat hij zijn restaurant niet zal transformeren naar een volledig plantaardig restaurant. Bij Herberg Onder de Linden serveren ze nog wel Nederlands wild, gevogelte en duurzaam gevangen vis en schaal- en schelpdieren. “Ik haal overigens wel de meeste voldoening uit plantaardig koken. Iedereen kan een stukje wagyu lekker klaarmaken, maar ik ben veel trotser op een prachtig en bijzonder gerecht van een wortel uit eigen tuin".” 

"Iedereen kan een stukje wagyu lekker klaarmaken, maar ik ben veel trotser op een prachtig en bijzonder gerecht van een wortel uit eigen tuin"

“Qua inkoop zit ik nu in totaal op 85% groenten en 15% vlees”. De focus ligt dus al op plantaardig. Echter, vanuit zakelijk oogpunt - om niet weer gasten te verliezen - serveert hij nog steeds vlees en vis. “Maar ik ben er wel heel trots op dat ons plantaardige menu heel goed verkoopt, ook aan gasten die niet vegetarisch zijn.” Twee keer per jaar houdt Herberg Onder de Linden een botanische maand. “Dan bieden we ons vegetarische menu voor een iets vriendelijkere prijs aan. Die maand hebben we vol zitten met gasten die niet vegetarisch zijn, maar dan wel plantaardig eten. Dat vind ik heel leuk.”

Groenten uit permacultuurtuin

Sinds een jaar komt alle groenten van Herberg Onder de Linden uit een permacultuurtuin uit de buurt. “We zorgen voor een goede communicatie met de boer. Dennis Klompsma is tuinder, maar ook chef. Dus hij denkt als kok. We hebben nu ook een zaaiplan gemaakt, zodat we van sommige dingen niet meer te veel hebben en van andere producten juist wat meer."

De chef vervolgt: “We hebben onszelf als doel gesteld dat we iets moois maken van alles wat uit die tuin komt. Daar zit ook vaak een product tussen waar ik nog niet eerder mee heb gewerkt. Zo hadden we laatst yacon, een wortelgroente, die familie is van de aardpeer. Daar hebben we met gerookte knolselderij, ui en gefermenteerde knoflook een prachtig gerecht mee gemaakt.”

Eens in de week is er het zogenoemde ‘collectiefje’. Dan komt het keukenteam samen om producten te verwerken, zodat ze later in het jaar geserveerd kunnen worden. “Er wordt hier heel wat gefermenteerd.” Wat Klein Nijenhuis ontdekte is dat het werken met producten die rechtstreeks van het land komen, extra tijd vraagt om de keuken schoon te maken. “Want je hebt simpelweg veel meer zand.”

Grootste uitdaging

De grootste uitdaging van de nieuwe keuken van Herberg Onder de Linden is het weren van zuivel. ”Boter door de saus, room voor je desserts, ijs maken…je moet het allemaal opnieuw uitvinden. Maar ik vind het ook leuk om mezelf uit te dagen. Juist omdat we niet meer werken met rund en zuivel en veel met groenten, worden we creatief.”