Wat is de anatomie van een succesvol gerecht? Hoe creëer je geslaagde combinaties tussen eten en drinken? En hoe leg je de smaak van een gerecht goed uit aan je gasten? Gastronomie is de wetenschap die draait om smaak en proeven. Smaakprofessor Peter Klosse heeft er zijn expertise van gemaakt. Deel 2 van Klosse's smaakcollege.

In deze aflevering: zes culinaire succesfactoren voor een lekker gerecht.

Aantrekkelijk verhoudt zich tot smaak zoals lekker tot proeven. Het eerste tweetal heeft met het product te maken, het tweede met de mens. Culinaire succesfactoren zijn een poging om de aantrekkelijkheid van gerechten te objectiveren. Voor restaurants en levensmiddelenbedrijven is het van groot belang om te weten wat de motor van de productacceptatie is, zodat het meegenomen kan worden in de ontwikkeling van producten en aanpassing van gerechten.

  • Een naam en presentatie die aan de verwachting voldoen

De omschrijving op de menukaart (of die je personeel geeft), moet nauwkeurig zijn en overeenkomen met wat de gast mag verwachten. Valse verwachtingen leiden tot teleurstelling. 

De naam en presentatie moeten constant zijn; het hoofdingrediënt duidelijk zichtbaar. De presentatie is aantrekkelijk en wekt de eetlust. Het gerecht moet uiteraard altijd hetzelfde smaken. Als het recept drastisch verandert, moet logischerwijs ook de naam veranderen.  

  • Een passende geur

De geur is een belangrijke factor in de aantrekkelijkheid en waarschijnlijk zelfs de belangrijkste bijdrage aan het genot. Als iets lekker ruikt, wordt het extra aantrekkelijk, terwijl een onaangename geur het eetgenot kan bederven. 

  • Een goede balans in smaken

Lekkere gerechten hebben een goed evenwicht tussen de smaakcomponenten. Ze zijn niet te zoet, te zout, te zuur of te bitter. Het juiste evenwicht is belangrijk. Te is niet goed. 

  • De aanwezigheid van umami

Umami beïnvloedt de waarneming van andere smaken. De voorkeur voor umami is waarschijnlijk aangeboren. Umami heeft een sterke nasmaak, en nasmaak is een belangrijke factor in de algehele aantrekkelijkheid van een gerecht. Intuïtief gebruiken koks opvallend veel ingrediënten die van nature rijk zijn aan glutaminezuur of die het bij fermentatie aanmaken.  

  • Afwisseling in het mondgevoel

Chefs zoeken vaak naar contrasten in het mondgevoel, zoals een combinatie van harde en zachte texturen. De combinatie van knapperig enerzijds, en sappig of romig anderzijds, blijkt cruciaal voor de aantrekkelijkheid. Knapperig wordt geassocieerd met vers. Een gerecht heeft alleen succes als de zachtheid - in welke vorm dan ook - gecompenseerd wordt door texturen met een beet.

  • Een hoog smaakgehalte en rijpe tonen

Een laatste succesfactor is dat het smaakgehalte van het gerecht hoog is en dat het overwegend rijpe tonen heeft. Smaakgehalte en rijpheid kenmerken van aantrekkelijke gerechten. 

“Lekker is geen toeval”

Van slechte ingrediënten kan niemand iets lekkers maken, maar een bekwame kok kookt zelfs met alledaagse ingrediënten iets bijzonders. “Een gerecht is een compositie van smaken, zoals een schilderij of een muziekstuk een compositie is van kleuren of geluiden. In de kunstwereld is al veel nagedacht over wat schilderijen of muziek mooi maakt. Het is dus niet zo gek om ook op die manier na te denken over wat gerechten lekker maakt.” 

De gastronomische compositieleer staat nog in de kinderschoenen, maar het belangrijkste uitgangspunt is: lekker is geen toeval. Lekker is het resultaat van zorgvuldig gemaakte keuzes. “Er bestaat een interessante analogie met de architectuur, schilderkunst, muziek en biologie. Op al die gebieden is bewezen dat de wiskundige regel van de gulden snede opgaat. De harmonieuze verhoudingen van de gulden snede vertegenwoordigen een natuurlijk evenwicht. De zes culinaire succesfactoren vormen een aanzet om tot harmonieuze gerechtcomposities te komen.” 

Het belang van de chef 

Als je als foodprofessional eten klaarmaakt, verander je de moleculen en beïnvloed je dus de smaak van een product. Het is een manier om mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype te beïnvloeden en te beheersen. De twee belangrijkste variabelen zijn tijd en temperatuur, maar ook de hoeveelheid vocht is van groot belang. Als je de voorkeur hebt voor een bepaald mondgevoel moet je precies zijn, want sommige processen - zoals de stolling van eiwitten - zijn onomkeerbaar.  

Kleine variaties in de bereiding, temperatuur, tijdsduur of hoeveelheid zout kunnen genoeg zijn om het smaakprofiel een bepaalde kant op te duwen. Smaakprofielen zijn dynamisch. Een kaas uit de koelkast smaakt anders dan dezelfde kaas op kamertemperatuur. Ook het kookproces kan ze veranderen. Daarom is het belangrijk om de uitvoering van je gerechten zo constant mogelijk te houden, zeker als je er zorgvuldig een bepaalde wijn bij hebt gecombineerd.

Nieuwe richtlijnen voor het combineren van wijn en spijs

Traditionele richtlijnen zijn alom bekend: wit bij vis, rood bij vlees, wit voor rood en jong voor oud. Het probleem met de traditionele richtlijnen is dat ze gebaseerd zijn op factoren die weinig over de smaak zeggen. Informatie over streek, ras, leeftijd, alcoholpercentage en kleur zijn slechte voorspellers van de wijn die je schenkt.

Om een idee te krijgen van de smaak moet je ook weten hoe de wijn gemaakt is, hoeveel restsuikers erin zitten en hoe hoog de zuurgraad is. Dat staat nooit op het etiket en dus moet je proeven!

Een uitgebreide versie van dit artikel verscheen in het Food Inspiration print magazine in 2019