Na 17 jaar met twee Michelinsterren heeft de Nederlandse chef Richard Ekkebus in maart 2025 de ultieme culinaire bekroning behaald: drie sterren voor restaurant Amber in Hongkong. In The Landmark Mandarin Oriental hotel leidt hij een team van 280 mensen en is hij verantwoordelijk voor vier restaurants op de zevende verdieping, samen goed voor acht Michelinsterren. Food Inspiration sprak met Ekkebus over zijn jeugd, weg naar de top, personeelsbeleid, innovatieve kookstijl en duurzame missie.

Vier dagen na de toekenning van de derde Michelinster stuur ik Ekkebus een e-mail met de vraag of hij op korte termijn beschikbaar is voor een interview. Gezien de vele felicitaties en verzoeken verwacht ik niet meteen een reactie. Toch ontvang ik drie uur later een persoonlijk bericht, waarin hij me bedankt voor de interesse en meteen de aanzet doet voor het maken van een afspraak, rekening houdend met het tijdsverschil van acht uur tussen China en Nederland.

"Die derde ster had ik niet verwacht”, zegt Ekkebus wanneer ik maandagochtend digitaal met hem in gesprek ga. Zijn stem klinkt schor. "Een virusje dat hier rondgaat", voegt hij verontschuldigend toe. Dan vervolgt de 58-jarige chef over die ultieme bekroning: “Als je al zestien jaar de Michelinceremonie bijwoont en het blijft elk jaar hetzelfde... dan is het niet dat je er niet meer in gelooft, maar je houdt er gewoon geen rekening meer mee."

The Landmark Mandarin Oriental

Amber bevindt zich in het chique The Landmark Mandarin Oriental, een hotel met 111 kamers in de wereldstad Hongkong. De zevende verdieping telt vier restaurants, samen goed voor acht Michelinsterren: Restaurant Amber (drie rode Michelinsterren en een groene ster), Sushi Shikon***, Kappo Rin* en SOMM.  Opvallend detail: Amber heeft 60 couverts, terwijl het keukenteam uit 70 mensen bestaat. "We hebben dus meer koks dan gasten", vertelt hij met een glimlach. De keuken van Amber omschrijft Ekkebus als Frans met een Aziatische touch. "Zonder het fusion te noemen, hebben de gerechten subtiele oosterse smaken. Maar ze worden wel op een Franse manier bereid."

Signatuurgerecht: De zee-egel met kreeft, bloemkool en kaviaar

Internationale en lokale gasten

De derde ster zorgt overigens niet voor meer reserveringen. “Je kunt niet voller dan vol zitten”, zegt hij simpel. Wel is er een stijging van 30% in telefoontjes met de vraag wanneer het reserveringssysteem weer open komt te staan voor nieuwe reserveringen.

Amber heeft het luxeprobleem van een wachtlijst. “Sinds de pandemie is 80% van onze gasten Chinees, voorheen was dat slechts 20%.” De coronacrisis legde de luchtvaart stil en Hongkong verloor aan populariteit als bestemming. “Dat trekt nu weer bij, maar door die daling konden locals makkelijker een tafel bemachtigen.”

Het hotel bleef ondanks de crisis een populaire bestemming. The Landmark Mandarin Oriental ligt in een winkelcentrum met luxe merken als Louis Vuitton en Gucci. “Het doel was de ultieme gastronomische bestemming te worden en dat lukt aardig”, zegt Ekkebus met een glimlach. “Er zitten nog vier projecten in de pijplijn, waarover ik nu nog niets mag zeggen. Recent openden we in het hotel nog een bakkerij en een grab-and-go counter.”

Ook interessant: Culinaire troonopvolging bij De Librije***: hoe Nelson Tanate en Jimmie Boer de toekomst zien »

Gemiddelde besteding per gast

Een diner bij Amber kost gemiddeld €450,-. “Hongkong is een rijke stad. Sommige vaste gasten komen zelfs wekelijks.” Chinezen waarderen een snelle, complete ervaring. “Bij ons kan je acht gangen, inclusief amuses en petit fours, in 2,5 uur eten. Het record is in één uur.”

"Bij ons kan je acht gangen, inclusief amuses en petit fours, in 2,5 uur eten. Het record is in één uur"

Renovatie The Landmark Mandarin Oriental Hotel

Ekkebus gaat na de ultieme bekroning zeker niet op zijn lauweren rusten. “Na de Michelinceremonie, waarin we de derde ster kregen, lag ik tot 04.00 uur te malen hoe we nóg beter kunnen worden. Dat is de aard van het beestje. Ons werk is nooit af. Nu draait het om behoud van die derde ster en elke dag een betere versie van onszelf worden.”

Dat de derde ster dit jaar zou vallen, had hij niet verwacht. Dit omdat het hotel tijdelijk is gesloten voor renovatie. “De kamers zijn niet te boeken, maar de restaurants zijn open.” Ook hield hij rekening met de mogelijkheid dat die derde ster moeilijker haalbaar zou zijn vanwege de conceptwijziging in 2019. “Sindsdien werken we zonder zuivel, geraffineerde suikers en gluten. We hadden geen idee hoe Michelin deze wijziging zou beoordelen. Dit omdat de Franse keuken sterk op zuivel leunt.”

"Na de Michelinceremonie, waarin we de derde ster kregen, lag ik tot 04.00 uur te malen hoe we nóg beter kunnen worden. Dat is de aard van het beestje"

Keuken zonder zuivel en gluten

De keuze voor een zuivelvrije keuken was niet primair vanwege duurzaamheid. “China heeft een tofu-cultuur. Ruim 70% van de mensen in Hongkong is lactose-intolerant. Ik wilde dat gasten zonder buikpijn onze zaak verlieten.”

Een geoliede culinaire machine

De keuken van het hotel is strak georganiseerd. Alle ingrediënten worden bij binnenkomst gecontroleerd en naar de centrale mise-en-place-keuken gebracht. Van daaruit worden de voorbereidingen naar de juiste keukens verdeeld. Ook de inkoop gebeurt centraal. “We hebben zelfs iemand in dienst die alleen maar de producten in de juiste koelkasten plaatst. Het is een goed geoliede culinaire machine."

"We hebben zelfs iemand in dienst die alleen maar de producten in de juiste koelkasten plaatst. Het is een goed geoliede culinaire machine"

Richard Ekkebus in het kort

Ekkebus werd opgeleid door grote namen in de culinaire wereld, zoals:

  • Robert Kranenborg (Château Neercanne, Nederland)

  • Hans Snijders (Château Neercanne, Nederland)

  • Alain Passard (L'Arpège, Parijs – 3 Michelinsterren)

  • Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire, Parijs – 3 Michelinsterren)

  • Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy, Parijs – 3 Michelinsterren)

Internationale ervaring

Ekkebus deed voordat hij in 2005 Director of Culinary Operations werd van The Landmark Mandarin Oriental Hong Kong hotel veel internationale ervaring op. In 1995 werd hij Executive Chef van het luxe The Royal Palm Hotel in Mauritius. In 2003 verhuisde hij naar Barbados om de keuken te leiden van The Sandy Lane Hotel, een van de meest prestigieuze resorts in het Caribisch gebied.

Van ingenieur naar topchef

Ekkebus’ wieg stond in Zeeland. Als kind wilde hij brandweerman worden, maar als tiener koos hij voor een opleiding tot ingenieur. Alleen beviel zijn bijbaan in de horeca hem veel beter. Hij besloot zijn passie te volgen en stapte over naar de koksopleiding. Zijn vader, zelf opgegroeid in een horecafamilie, was geen voorstander van de switch. Hij waarschuwde hem voor de lange werkdagen en hoge werkdruk. Toch heeft Ekkebus nooit spijt gehad. "Als je iets doet waar je zielsveel van houdt, voelt het nooit als werk."

Ekkebus is vader van twee volwassen kinderen: zijn zoon richt een eigen modemerk op in New York en zijn dochter runt een spa en yogastudio op Mauritius. Zijn vrouw, die hij in Frankrijk ontmoette, omschrijft hij als zijn steunpilaar. “Zij is er altijd voor mij.” Hongkong noemt hij na twintig jaar zijn stad. “Het is een opwindende metropool met 30.000 restaurants waarvan er niet één slecht is.”


Een nieuwe generatie chefs

De topkok maakte de rock-'n-roll-jaren in de sterrenkeukens mee, waar chefs met harde hand regeerden. "Borden vlogen door de keuken en geschreeuw was normaal. Ik vond die tijd geweldig, maar ik wist dat ik het zelf anders zou doen." Ekkebus staat dan ook bekend als een rustige chef. "Ik word niet snel kwaad." Ook heeft hij een specifiek beleid ingevoerd, met kernwaarden die op papier zijn vastgelegd.

"Borden vlogen door de keuken en geschreeuw was normaal. Ik vond die tijd geweldig, maar ik wist dat ik het zelf anders zou doen"

Kernwaarden Amber

In het beleidsstuk van Amber staan een reeks kernwaarden beschreven. Van het personeelsbeleid tot het minimaliseren van afval. Zoals: 

Duurzaam personeelsbeleid

  • Iedere maandag is het personeelseten voor medewerkers van Amber vegetarisch om gezond eten te bevorderen.
  • Collega’s mogen in de maand van hun verjaardag een extra dag vrij nemen.
  • Fooien worden verdeeld onder het gehele team.
  • Alle medewerkers zijn verzekerd via het hotel, iets wat ongebruikelijk is in Hongkong.
  • Salarissen liggen boven het minimumloon. Daarnaast is er een beloningsstructuur waarbij medewerkers tot vier maandsalarissen extra kunnen krijgen bij goed functioneren.
  • Er is een beloningsstructuur gekoppeld aan positieve feedback. Wanneer gasten enthousiast zijn over hun gastheer of gastvrouw en deze bij naam noemen, wordt dit beloond in de vorm van bijvoorbeeld een cadeaubon.

Herkomst producten

  • Amber gebruikt alleen biologische en traceerbare ingrediënten. Naar eigen zeggen de allerbeste ingrediënten die ze kunnen vinden.
  • Dierlijke eiwitten zijn vrij van antibiotica en groeihormonen. Dieren moeten vrij rondlopen en duurzaam geproduceerd worden.
  • Plantaardige ingrediënten: vegetarische menu’s dragen bij aan het planten van bomen via The Green Earth.
  • Vis, schaal- en schelpdieren moeten duurzaam en in het seizoen zijn gevangen. 

Afval minimaliseren

  • AI-gestuurde prullenbakken analyseren afval.
  • Niet verkocht brood wordt gebruikt voor miso- en bierproductie.
  • Snijafval wordt verwerkt tot garums, azijn en kombucha.
  • Plastic verpakkingen zijn vervangen door vershoudfolie, kook- en vacuümzakken, gemaakt van plantaardige materialen.
  • Gebruikte kookolie wordt verzameld voor biodiesel. “Hier in China rijden trekkers op onze driesterren-kookolie.”

Dagelijks doorproeven gerechten

Ekkebus vervolgt: “Ik sta nog dagelijks in het servies.” Elke dag spart hij met rechterhand Terry Ho, chef de cuisine van Amber, en Stanley Poon, executive souschef van de Mandarin Oriental Hotel Group. Ook de andere chefs van de vier restaurants zijn daarbij aanwezig. Een standaarddag begint met het proeven van alle gerechten voor lunch en diner. Alle sauzen, gelletjes, purees en garnituren worden getest voordat het koken start. “Ik kom hier rond 08.30 uur binnen en vertrek nooit voor 22.00 uur. Dat is al een verbetering; vroeger ging ik nooit voor middernacht weg. Dit werk is een way of life.”

Personeelsbeleid Amber

In China is een zesdaagse werkweek standaard. “Wij waren een van de eersten met een vijfdaagse werkweek.” Een vierdaagse werkweek, zoals in Nederland, komt in China niet voor. “Wel liggen de salarissen hoger. Een chef de partie verdient er zo’n €3.000 bruto per maand.”

Het keukenteam van Amber heeft een piramidestructuur: drie niveaus commis chefs, twee niveaus chefs de partie, junior chefs, souschefs en een keukenchef. “Zo hebben we controle op controle én een doorgroeisysteem. We bepalen iemands carrière op basis van talent, maar niemand hoeft hier twee jaar doperwten schoon te maken.” Door deze kansen is het team loyaal.

"Niemand hoeft hier twee jaar doperwten schoon te maken"

Internationale chefs kunnen via een Working Holiday Visa een jaar ervaring opdoen als ‘Culinarian’. “Na drie maanden doen ze een assessment en krijgen ze een partie toegewezen.”Ekkebus moedigt iedere kok aan om ervaring op te doen in keukens elders.

“Nieuwsgierigheid is cruciaal. Je moet je elke dag afvragen hoe het beter of anders kan. Ik ben nog steeds ongelooflijk nieuwsgierig, en dat houdt me jong en scherp.”

Lees ook: Waarom Sidney Schutte van Spectrum** zich afzet tegen kopiërende 'keukencowboys' »