Door Jord Althuizen op woensdag 27 november 2024
De trends in de wereld van eten en drinken volgen elkaar steeds sneller op. Foodhypes zijn niets nieuws. 10 jaar geleden stonden we in de rij voor een cronut, vorig jaar doken we ineens massaal op de crompouce en nu smeren we alles in met chocolade en pistachecrème. Maar met de huidige hausse aan microtrends die food influencers met hun viral video’s de wereld in blazen is het bijna niet meer bij te houden. Dat stelt jou als foodprofessional voor de keuze. Kies je voor de waan van de dag of voor de lange termijn
Serieondernemer Jord Althuizen is dé barbecue-expert van Nederland. Met zijn bedrijf Smokey Goodness verzorgt hij culinaire barbecuecatering op events en festivals. Daarnaast is hij mede-eigenaar van twee restaurants – Black Smoke Rotterdam en Antwerpen – en gevierd kookboekenschrijver. In mei verscheen zijn nieuwste boek in de Smokey Goodness-reeks: Book of Bacon. Op Food Inspiration schrijft hij elke maand over wat hij meemaakt.
Die microtrends waar vooral de jonge generatie consumenten vol opspringt, zijn even onweerstaanbaar als kortstondig. Dat is voor ons als horecaondernemers en foodprofessionals soms knap lastig. Zeker als je meerdere locaties hebt, is het bijna onmogelijk om met die wervelwind mee te bewegen. Tegen de tijd dat je recepturen zijn uitgewerkt, je leveranciers up to speed zijn, je gerechtfoto’s geschoten zijn en de socialmediacampagnes draaien, is de trend alweer overgewaaid en dient de volgende snack of the day zich alweer aan.
"Veel ondernemers proberen vliegensvlug bovenop nieuwe trends te springen, maar stellen daarbij marges boven de intrinsieke waarde van het origineel."
Een hang naar authenticiteit
In de wirwar van hypeproducten die je om de oren vliegen, is het de uitdaging om je niet te verliezen in de waan van de dag, maar te blijven focussen op de grotere, langjarige bewegingen die in de foodservicemarkt domineren. Zo is de hang naar authenticiteit een ontwikkeling die al een tijd geleden is ingezet, maar nog zeker een tijd relevant zal blijven. Maar wat betekent dat precies, authenticiteit? Wie niet oppast slaat daar de plank makkelijk mis. Laat ik beginnen met wat het volgens mij níet is.
Authenticiteit heeft niets te maken met een over-gecommercialiseerde interpretatie van een oorspronkelijk product, recept of concept. Terwijl juist dat is wat je veel ziet gebeuren. Veel ondernemers en leveranciers proberen vliegensvlug bovenop nieuwe trends te springen, maar stellen daarbij marges boven de intrinsieke waarde van het origineel. In de haast om op te schalen en te standaardiseren, gaat zo de ziel van het product verloren. De oorsprong smelt weg. Wat overblijft is een slap aftreksel.
Diepgevroren smashburgers…
Neem bijvoorbeeld de diepgevroren smashburger die ik recentelijk tegenkwam. Een echte smashburger draait om de kracht waarmee een bal versgedraaid gehakt op de bakplaat wordt geplet. Dat zorgt niet alleen voor een ultieme Maillard-reactie en diepe smaak, maar ook voor een razendsnelle bereiding. Het over-commerciële product is gewoon een iets plattere burger dan ‘normaal’, zonder enige ziel of smaakbeleving. Een shortcut die het product geweld aandoet en de consument tegenwoordig snel doorziet. Die consument is misschien zelf wel in het land van herkomst geweest of heeft op TikTok video’s voorbij zien flitsen van influencers met the real deal voor de lens.
"Pas later ontdekte ik dat mijn culinaire invulling allesbehalve authentiek Mexicaans was."
BBQ-fajita’s…
Zelf ben ik ook niet zonder zonden. Ik heb ook wel eens een ‘authentiek’ product omarmd wat dat helemaal niet was. Op Lowlands serveerden we tot 2019 Latino-style BBQ-fajita's. Het gerecht draaide om zure room, guacamole, jalapeños en cheddarsaus. Pas tijdens een bezoek aan Mexico en na grondig taco-onderzoek, ontdekte ik dat mijn culinaire invulling allesbehalve authentiek Mexicaans was. Het was helemaal geen typisch Mexicaans gerecht, maar bleek een marketingconcept van een Zweedse voedselproducent. Lekker? Zeker. Authentiek? Absoluut niet.
Die ontdekking zette me aan het denken. De Lowlands-editie erna gooiden we de zure room en salsa’s het raam uit en gingen voor de ‘echte’ birria-taco’s. Het resultaat? Een gerecht dat 30% minder personeel vroeg qua voorbereiding en uitvoering, maar ook onze omzet verdrievoudigde. Door terug te gaan naar de essentie van de Mexicaanse keuken, vonden we niet alleen authenticiteit terug, maar ook een beter rendement.
Authenticiteit begint bij nieuwsgierigheid
Dat brengt me bij het antwoord op mijn eerdere vraag. Echte authenticiteit begint bij nieuwsgierigheid en onderzoek. Ga eerst op zoek naar de bron. Verdiep je in de keuken, bezoek zelf het land als dat kan, praat met mensen die met de smaken en gebruiken zijn opgegroeid. Proef, ervaar en geniet eerst voordat je er zelf op gaat variëren. Natuurlijk moet je soms concessies doen. Niet alle ingrediënten zijn hier beschikbaar. Maar door het oorsprongsverhaal te respecteren, bouw je een gerecht dat onderscheidend is.
Authenticiteit draait niet om inspelen op snelle hypes, maar om blijvende indrukken. Door terug te gaan naar de kern, maak je niet alleen betere gerechten, maar geef je je gasten een ervaring die bijblijft. En dat, beste foodprofessionals, is wat de meeste hypes nalaten.
