Yukkuri is een cold drip koffiebedrijf opgericht door de Haagse vrienden Siebe Stinis en Auro Fumagalli. Stinis is een enorme koffienerd en Fumagalli werkte als ontwerper en chef. Toen de twee tijdens de eerste coronalockdown tijd om handen hadden, besloten ze hun krachten te bundelen en samen een bedrijf te starten. Inmiddels wordt hun koffie verkocht in meerdere horecazaken in Den Haag.

Cold drip koffie is koffie gezet met koud water, via een methode waarbij een speciaal cold drip apparaat wordt gebruikt. Deze bestaat meestal uit drie glazen vaten, waarbij koud water langzaam over vers gemalen koffie wordt gedruppeld. De gemalen koffie absorbeert het water, dat vervolgens in een apart vat op de bodem valt. Het maken van cold drip koffie 3,5 tot 12 uur duren.

Rustig aan

Cold drip is in de Verenigde Staten al een aantal jaar erg populair, maar in Nederland nog relatief onbekend; een gat in de markt dus. Koffiefanaat Stinis was al voor de oprichting van Yukkuri aan het experimenteren met de speciale brouwtechniek. Met Yukkuri creëert hij samen met Fumagalli verschillende blends die ze bottelen in flessen van 100 en 350 ml. Yukkuri wordt verkocht in speciaalzaken in Den Haag en gebruikt door afnemers in de horeca. Yukkuri betekent overigens in het Japans ‘rustig aan’. Stinis: “Yukkuri verwijst naar de acht uur die het duurt om onze koffie te zetten en naar de manier van drinken – je nipt er namelijk aan, net zoals bij een goede whisky.”

Wat maakt cold drip koffie anders dan koffie die wordt gebrouwen met warm water?

Stinis: “Beide technieken extraheren totaal andere smaken uit koffie. Brouwen met koud water zorgt voor minder bitters en een zachtere acicitijd. Cold drip koffie is zoeter dan warm gebrouwen koffie. Bovendien heeft het een sterkere afdronk; cold drip laat een soort coating in je mond achter waardoor de smaak langer blijft hangen; net zoals bij wijn.”

Cold drip als alcoholvrije pairing

In eerste instantie merkten Stinis en Fumagalli dat niet iederen enthousiast was over het idee van slow drip. “Het koste even moeite om mensen te overtuigen dat het niet gewoon ‘koude koffie’ is. Je moet onze dranken meer zien als een likeur, maar dan minder zoet. Je kunt onze koffie's los drinken maar het is ook een hele mooie toevoeging aan cocktails en desserts. Zo verwerkt restaurant Vincenzo’s in Den Haag het in hun chocoladegerecht. Ook voor sommeliers is cold drip interessant om als alcoholvrij alternatief aan te bieden.”

Bonen en branders

Naast de brouwmethode zijn ook koffiebonen voor een goede cold drip van belang. Fumagalli en Stinis werken daarom samen met gespecialiseerde branders om verschillende smaken op de markt te brengen. De branders waar Yukkuri mee samenwerkt kopen hun bonen rechtstreeks in bij koffieplantages. Zo weten ze zeker dat koffieboeren een eerlijke prijs krijgen. 

“Wanneer we een samenwerking aangaan met een brander, houden zij vaak eerst een tasting. Vervolgens kiezen wij daaruit een koffie die ons geschikt lijkt om te brouwen via de cold drip methode. Vanuit daar perfectioneren we de drank steeds verder. Soms vragen we de brander of hij de bonen bijvoorbeeld een tikkeltje lichter kan branden.”

Inmiddels hebben Stinis en Fumagalli drie smaken uitgebracht met Yukkuri.

  • Guji: Gemaakt in samenwerking met Lex Wenneker van Friedhats branders. Gujo heeft frisse tonen en een fruitige smaak die te vergelijken is met perzikijsthee. De afdronk heeft iets van melkchocolade.

  • Paraíso: De drank heeft sappige smaken en doet denken aan druiven, tropisch fruit en zoete gember. De bonen voor Paraíso komen van brander Five Ways.

  • Kuku Gamago: Deze cold drip wordt gemaakt in samenwerking met koffiebrander Shokunin. Kuku Gamago heeft tonen van pure chocolade en een verfrissende nasmaak van kersen. Het is de sterkste in het assortiment.

De komende tijd focussen de vrienden van Yukkuri zich op het ontwikkelen van nieuwe smaken en samenwerkingen met verschillende koffiebranders. 

Op 23 februari organiseren Stinis en Fumagalli een tasting met Yukkuri bij cocktailbar Ultramarijn in Den Haag, ze laten zien welke mogelijkheden er zijn om hun cold drip te gebruiken in cocktails.