Dit restaurant met 14,5 Gault&Millau punten wil De Librije van de troon stoten

14,5 punten in de Gault&Millau gids, plek 69 in de Lekker500 én een aanbeveling in de Michelingids. Knappe prestaties van de drie jonge ondernemers van restaurant Lutum in Wijk bij Duurstede. Op het bord schitteren de producten die de chefs oogsten van het land. Compleet afhankelijk zijn van moestuinen brengt uitdagingen met zich mee en vraagt om een andere werkwijze in de keuken. Food Inspiration interviewde chef Rik Veen en gastheer Toby Sadettan.

Wijk bij Duurstede heeft een historische binnenstad met als verborgen parel restaurant Lutum. Alles begint bij Lutum met de herkomst van het ingrediënt dat eigenhandig wordt geoogst, of wordt geleverd door de lokale gemeenschap. Het restaurant is alleen toegankelijk via een poort op het marktplein. 

De ambities zijn er torenhoog. “De Librije staat nog steeds op één in Nederland, dat moet wel een keertje veranderen”, grapt Veen. Sadettan: ”Een Michelinster zou natuurlijk fantastisch zijn, maar we willen vooral blije gasten, de allerbeste gerechten serveren en een eigen identiteit hebben.”

Roy Schipper werd in 2018 eigenaar van het restaurant dat toen nog ‘t Klooster op de gevel had staan. Een jaar later kochten Sedettan en Veen, beiden met ervaring in Michelinzaken, zich in als mede-eigenaren. Nu staan ze als drietal aan het roer. “We kozen begin dit jaar voor een nieuwe naam en uitstraling”, vertelt Veen. Restaurant ‘t Klooster werd fine dining Lutum met een hyperlokaal concept. 

Bijzondere vertalingen op het bord

Lutum serveert geen gerechten met bizarre smaakcombinaties, maar het keukenteam probeert wel bijzondere vertalingen te maken op het bord. Zo omschrijft Veen het noodles gerecht van dungesneden en geglaceerde wortelen, dat wordt geserveerd met een schuim die is geïnspireerd op klassieke Thaise groene curry met kokos. “Vanwege het ontbreken van kokos in onze moestuin hebben we vijgenblad gebruikt met mascarpone. Dat gaf een hele bijzondere touch.”

Een ander voorbeeld is de amuse, een gerold croissantje dat geserveerd wordt met een plantaardig alternatief van ganzenlever. “Deze ‘lever’ is gemaakt van parelgort met garam, maar benadert de structuur en smaakintensiteit van ganzenlever.”

Compleet afhankelijk van de moestuin

Het doel is om voor de gerechten die bij Lutum worden geserveerd, compleet afhankelijk te worden van de moestuinen en het voedselbos. Veen: “Daar zijn we in 2020 vrij blanco mee gestart. In het eerste jaar is dat niet gelukt, we hebben toen nog wel wat moeten inkopen bij een horecaleverancier. Maar na een jaar wisten we hoe we het spel moesten spelen”, zo vervolgt de kok. “Het begint met het aanbod van het land en wij kijken naar hoe we daarmee kunnen werken. Daar slagen we nu goed in.”

Alles wat vers is, komt uit de buurt. Elders ingekochte geconserveerde producten worden alleen ter ondersteuning in smaak gebruikt. Veen: “Zoals bijvoorbeeld chocolade, koffie en olijfolie. Maar bijvoorbeeld diepvries coquilles zullen we hier niet serveren.”

Lees ook: Een voedselbos: hoe werkt het en wat levert het op? »

Rendabele werkwijze

Hoe houd je zo’n werkwijze rendabel? Sadettan: “Het voordeel is dat de kosten van de groothandel wegvallen. Ons keukenpercentage ligt rond de 22%. Daar tegenover staat dat ons percentage personeelskosten zo rond de 47% ligt. Want het is heel arbeidsintensief. Naast de inkomsten uit het restaurant, spelen events een hele belangrijke rol om extra inkomsten te genereren.”

Niet alleen het oogsten zelf kost tijd, maar ook het wassen van de producten, portioneren en verwerken. Deze werkwijze houdt ook in dat je in de zomermaanden een deel moet conserveren voor de maanden wanneer er minder van het land komt, zo leggen de ondernemers uit.

Het leuke aan deze werkwijze vindt Veen dat je producten veel meer waardeert en echt toeleeft naar het oogstmoment. “Het seizoen van bijvoorbeeld aardbeien en doperwten krijgt zo iets magisch.”

Vlees, vis en groenten

Restaurant Lutum is geen vegetarisch restaurant, maar groenten spelen wel de hoofdrol. “We hebben één vast menu met vier-, zes- of achtgangen. Het achtgangenmenu bevat altijd één gerecht met vlees en één gerecht met vis of een schaal- schelpdier.” Vis komt uit de zoete wateren uit de omgeving, voor het vlees ging het restaurant samenwerkingen aan met veehouders in de buurt - boerderij De Weide en het initiatief Buitengewone Varkens. Beide hebben gemeen dat de dieren zoveel mogelijk vrijheid hebben en hun natuurlijke gedrag kunnen uitoefenen.

Lees ook: Varkens met een functie én meer smaak »

Vraag en aanbod omgedraaid

De praktische zaken waar het keukenteam tegenaan liep met het hyperlokale concept? “We waren gewend aan de werkwijze dat wanneer je een bestelling plaatst bij de horecaleverancier die daarna wordt geleverd.” Het hele principe van vraag en aanbod werd met dit concept omgedraaid. “Wat het land biedt, daar werken wij mee.” 

Op en neer naar de moestuin

Voor de basis mise-en-place oogst het keukenteam aan het begin van de week een grotere hoeveelheid. Voor de last-minute verse bereidingen betekent het dat de koks soms wel twee keer op een dag op en neer moeten naar de moestuin. 

De moestuinen - Telers van de Put en de Wijkse Moestuin - zitten allebei aan de buitenrand van Wijk bij Duurstede. Een kleine kilometer vanaf het restaurant. “Daarnaast werken we met producten uit het voedselbos. Verder hebben mijn schoonouders, ouders van vrienden en mijn ouders een eigen moestuin. Wanneer zij overschot hebben, dan werken wij daar ook graag mee.”

Het keukenteam is in de zomermaanden ook druk met voorbereidingen voor de winter. “In de winter is het niet alleen in aantallen en soorten minder, maar ook in kleur. Je werkt immers veel meer met knollen die onder de grond zitten. In de zomermaanden bewerken we kleurrijke ingrediënten door deze in te leggen, of te fermenteren, zodat je deze smaakcomponenten ook in de winter kan serveren.”

 
Groei volgen

Wijze les die het keukenteam verder leerde, is dat je niet kan denken in  vier seizoenen. “Een oogstmoment kan zomaar drie maanden verschillen met het jaar ervoor, door wisselende weersomstandigheden, of door een plaag. Nu is het dit voorjaar vrij nat geweest, waardoor er veel slakken zijn. Die eten de kleine doperwtenplantjes op, dus die moet je allemaal opnieuw gaan inplanten. Dan ben je weer een paar weken verder. De praktijk is dat vanaf het moment van kiemen, nagedacht kan worden over een nieuw gerecht. En dat de hoeveelheid aan opbrengst leidend is voor hoe groot de rol wordt van een bepaald product op het bord. We passen de bereidingswijze aan op hoeveel je van een bepaald product kunt krijgen.” 

Ritme van de natuur

Doordat het restaurant het ritme van de natuur volgt, kijken de ondernemers heel anders naar hun producten. “Wanneer ik 20 kilo tomaten oogst, dan weet ik dat ik volgende week geen tomaten meer van het land kan halen. Dus je oogst wat je op dat moment nodig hebt. Dat doe je ook aan de hand van het aantal reserveringen. Iedere doperwt krijgt door deze manier van werken veel meer waarde.”

“Die liefde voor de producten, proef je terug op het bord”, zo stelt Sadettan. “Het volgen van het groeiproces voedt de creativiteit.” Veen beaamt dat: “Zodra je de eerste doperwtenplantjes ziet kiemen, denk je na over wat je ermee kunt doen. Daar word ik iedere keer weer heel blij van.”