Enthousiaste reacties op Dutch Cuisine-filosofie bij Franse gastronomiekenners

In Parijs – het gastronomische hol van de leeuw – organiseerden Dutch Cuisine en de Nederlandse Ambassade begin deze maand een rondetafeldiscussie over de toekomst van de gastronomie. Hoe kunnen de principes van de ‘New Dutch Cuisine’ de culinaire wereld inspireren? 

De klassieke Franse keuken werd lang gezien als het hoogst haalbare. Maar sinds een aantal jaar staan in ons land veel jonge chefs op die de ‘nieuwe Nederlandse keuken’ omarmen. Ze maken optimaal gebruik van de prachtige producten van het Nederlandse land. In het seizoen, lokaal, 80/20, puur, vers, no waste. Het zijn de grondbeginselen van Dutch Cuisine. Hoog tijd om in Parijs, het gastronomische hart van de wereld, in aanwezigheid van meer dan zestig belangstellenden de ‘Dutch Cuisine’ filosofie te presenteren als mogelijk mondiaal raamwerk voor het verduurzamen van de fine-diningsector. 

In het panelgesprek dat volgde ging het over de toekomst van de culinaire sector. Het werd een levendig en constructief gesprek. “Een paar jaar geleden waren we op veel weerstand gestuit”, zegt Dutch Cuisine-ambassadeur Rob Baan blij verrast. 

“Onze menukaarten staan bomvol Franse woorden. Zoals het woord amuse. Dat zou eigenlijk ‘bittergarnituur’ moeten heten”, bepleit Albert Kooy, oprichter en voorzitter van Dutch Cuisine in zijn presentatie. “We mogen als Nederland trots zijn op onze eigen keuken en lokale producten, in plaats van ons minderwaardig voelen aan la cuisine française.”

Kooy sprak met passie en overtuiging. “De New Dutch Cuisine staat voor de revolutie die zich voltrekt in de Nederlandse Keuken. Chefs gaan anders denken en anders koken. Op een meer duurzame manier die zorgdraagt voor het welzijn van mens, dier en planeet. Onze keuken is creatief, gevarieerd en duurzaam en dat verdient meer waardering.”

Meer over de principes van Dutch Cuisine en hoe je Nederland op een bord serveert »

Trots op je eigen eetcultuur

Kooy’s betoog werd instemmend ontvangen. Een toenemende trots op de eigen keuken lijkt een wereldwijde trend. Dit is een mondiale beweging, concluderen de experts. Naast de nieuwe Nederlandse keuken zien we ook een nieuwe Franse cuisine opkomen, en een Belgische ontstaan. 

Tunc: "Het omarmen van microseizoenen is een belangrijke troef voor chefs én producenten"

Het panel ziet dat het teruggrijpen naar de eigen eetcultuur en de lokale natuur een mondiaal relevante beweging is. Maar dan wel op een eigentijdse, innovatieve manier, met veel aandacht voor technieken. Plantaardige ingrediënten - groenten en fruit - spelen daarin een belangrijke onderscheidende rol. Daarnaast kunnen landen en zelfs regio’s zich onderling echt onderscheiden door het omarmen van mircoseizoenen – waarvan sommigen maar een paar dagen duren. Het belang van educatie hierover op koksscholen werd onderstreept.

“Ze noemen mij ook de ‘ayatollah van de seizoenen”, zegt Celia Tunc, directeur van het Collège Culinaire de France. Tunc noemt het omarmen van de microseizoenen een belangrijke troef voor chefs én producenten. “Dat is waar de diversiteit en de creativiteit zich bevindt en samenwerking tussen gerenommeerde chefs en kleinschalige producenten het meest tot zijn recht komt.” Het Collège Culinaire de France ijvert daar al tien jaar voor. Inmiddels zijn in Frankrijk ruim 3.000 kleinschalige ambachtelijke voedselproducenten aangesloten met honderden specialisaties. Via deze unieke constructie hebben wijnmakers, imkers, vissers, vleeshouwers, ciderbrouwers direct toegang tot gerenommeerde chefs, zonder tussenkomst van de groothandel, en krijgen ze een eerlijke prijs. 

Sammut: "In mijn restaurant wil ik gasten het passeren van de seizoenen laten waarderen. Nagori noemen de Japanners dat."

De nationale keuken als toeristenmagneet

Tunc heeft een belangrijk advies voor de Nederlandse delegatie: “Ga samenwerken met de toeristensector om van de nieuwe Nederlandse keuken een toeristische trekpleister te maken. Dat doen landen als Frankrijk en België al heel actief.” In samenwerking met Visit Flanders is inmiddels een Collège Culinare de Belgique in oprichting. “Door Belgische chefs te koppelen aan kleine ambachtelijke producenten bestrijden we de om ons heen slaande industrialisatie”, stelde Tunc. Want dat is een grote uitdaging. 

Lees ook: sterrenchef Luc Kusters pleit voor samenwerking »

Het waarderen van de seizoenen

Nadia Sammut is chef en eigenaar van La Fenière, een familierestaurant in een piepklein dorp in de Provence met een groene en een rode Michelinster en 4 radijzen van We’re Smart. “We moeten de band die we hebben met ons terroir zien te versterken. In mijn restaurant wil ik gasten verbinden aan het nu en de momenten die passeren. Nagori noemen de Japanners dat: stilstaan bij een moment net voordat het voorbijgaat, ofwel het waarderen van het verstrijken van de seizoenen. Door in de zomer een deel van de overvloedige oogst in te leggen of te fermenteren kan ik in de winter dat nostalgische gevoel van een warme zomer terug oproepen. Dat is koken met gezond verstand en veel smaak. En het mooie is dat iets wat goed smaakt beter wordt opgenomen door ons lichaam.”

Briffard: “Bij ons studeren jaarlijks 20.000 studenten uit 65 landen. We leren ze geen recepten maar technieken."

Geen recepten maar technieken

Chef Eric Briffard (Meilleur Ouvrier de France), directeur van de internationale koksopleiding Le Cordon Bleu groeide als kind van arme boeren op met een karig, maar voedzaam dieet. “Wij aten uitsluitend wat er van ons eigen land kwam. Daar was weinig culinair verfijnds aan, maar het was lekker en voedzaam. Het was vooral nogal eenzijdig. Pas in de jaren tachtig werd de Franse keuken steeds rijker en romiger. Eigenlijk veel te rijk.” Tijdens bezoeken Azië, in het bijzonder Zuid-Korea, ontdekte Briffard de toewijding van boeddhistische monniken om niets te verspillen en spaarzaam te koken. 

“Het beeld wat geschetst wordt van de Franse keuken met alleen maar volle sauzen, room en vlees is achterhaald. De moderne jonge Franse chef, is een echte vakman of vakvrouw en erop gebrand om te werken met pure verse producten van het land.” In die zin ligt daar een parallel met de jonge generatie Nederlandse chefs. 

“Een wortel is geen wortel”, zegt Briffard ietwat cryptisch. Hij bedoelt dat terroir en klimaat - wind, zon, regen, jaargetijde en plek - aan iedere wortel een unieke smaak en voedingswaarden geven. “Bij ons studeren jaarlijks 20.000 studenten uit 65 landen. We leren ze geen recepten maar technieken. Zodat ze eenmaal terug in hun eigen land fantastische gerechten kunnen maken met de ingrediënten die daar voor het grijpen liggen.”

Boucher-Anselin: "Alleen diep geëngageerde chefs gaan op zoek naar bijzondere ingrediënten uit de directe omgeving die aan hun strenge kwaliteitseisen kunnen voldoen"

Het draait om de passie van de chef

“De Michelingids geeft geen adviezen. Wij respecteren en waarderen de persoonlijkheid van elke chef”, zegt Elisabeth Boucher-Anselin, verantwoordelijk voor externe communicatie en duurzaamheid bij de Michelin Gids. “Daarom vind ik de gepassioneerde manier waarop Albert Kooy praat over de Nieuwe Nederlandse Keuken cruciaal. Alleen diep geëngageerde chefs gaan op zoek naar bijzondere ingrediënten uit de directe omgeving die aan hun strenge kwaliteitseisen kunnen voldoen. De drijfveer om niets te willen verspillen en te werken met kleinschalige producenten uit de buurt moet vooral uit de chef komen. Het is niet waar de meeste gasten voor naar een sterrenzaak gaan. Maar dit soort bevlogen chefs doen het tóch en zetten daarmee de markt in beweging.”