Jongstleden maandag kondigde Michelin in Maastricht de nieuwste editie van zijn restaurantgids aan. De bekendmaking riep bij velen in de Nederlandse gastronomie gemengde gevoelens op: blijheid over de nieuwkomers met een ster, teleurstelling bij de culinaire top in Nederland dat ook dit jaar geen restaurant werd bekroond met een derde ster. Voor mij overheerst in eerste instantie de teleurstelling: Michelin weet het explorerende karakter van de Nederlandse gastronomie niet op waarde te schatten.

De Nederlandse gastronomie wordt gedragen door een handvol culinaire boegbeelden: chefs die niet alleen hun eigen restaurant en vaak ook hotel op hoog niveau runnen, maar daarnaast ook dienen als inspiratiebron voor de rest van de branche. De enorme inzet die dit vraagt – zowel operationeel als creatief – is niet te onderschatten. Michelin lijkt echter niet volledig te erkennen wat het betekent om in Nederland als culinair leider te fungeren. De afwezigheid van een tweede restaurant met een derde ster legt een extra last op de schouders van de twee culinaire Helden uit Zwolle: Jonnie en Thérèse Boer.

Het toekennen van een derde ster is altijd een gevoelige kwestie geweest, maar het uitblijven ervan dit jaar voelt als een gemiste kans. De hoop was dat chef Hans van Wolde met restaurant Brut 172 uit Reijmerstok gekroond zou worden met de hoogste eer, maar de erkenning bleef uit. Datzelfde geldt voor unieke talenten zoals Emile van der Staak, wiens innovatieve benadering een frisse wind door de Nederlandse keuken laat waaien. De vraag dringt zich op: heeft Brussel voldoende oog voor de innovatieve dynamiek en unieke signatuur van de Nederlandse keuken?

Raadselachtige toelichting

Een andere bron van frustratie is de wijze waarop Michelin haar keuzes toelicht op het podium in Maastricht waar de chefs hun ster krijgen uitgereikt. De verklaringen blijven vaak vaag en oppervlakkig, alsof de inspecteurs zich verschuilen achter een rookgordijn. De chef-koks en hun teams reageren dan ook regelmatig verward en onzeker op hun beoordeling. Zij begrijpen vaak zelf niet waarom juist zij een ster, of juist géén ster, hebben gekregen.

Joey Stinissen van restaurant Zenith in Apeldoorn krijgt te horen ‘dat hij het werk niet schuwt’ en ‘dat hij niet altijd voor de makkelijkste oplossing kiest.’ Dani Hoefnagels van Demain in Cadzand heeft ‘een intimiteitsslag gemaakt’. Emiel Kwekkeboom van Joann in Enschede ‘heeft een enorme groei doorgemaakt’ en ‘is nadrukkelijk gevolgd door de inspecteurs’. Het zijn algemeenheden waar je heel weinig uit kunt opmaken. Overmand door emotie zijn de reacties van de chefs meestal kort en weinig inhoudelijk. Voor het publiek blijft het zo een mysterie waarom bepaalde restaurants worden bekroond of juist niet. Dit gebrek aan transparantie en toelichting leidt tot onduidelijkheid en belemmert de waardering van de keuzes die Michelin maakt.

Het lijkt erop dat Michelin niet kan en niet wil meeveren met de moderne behoefte aan openheid en duidelijkheid. Vergelijk het met sport: wanneer een atleet als eerste over de finishlijn gaat, is het evident waarom hij of zij wint. Een voetbalteam wint door meer doelpunten te maken. Een Oscar krijgt een acteur omdat hij de meeste stemmen krijgt van de Academy. En de toekenning van een Nobelprijs wordt uitvoerig gemotiveerd. De toekenning van een Michelinster daarentegen voelt als een mysterieuze inwijding in een exclusief genootschap, zonder dat duidelijk is waarom iemand wel of niet wordt toegelaten. Deze mysterieuze top-downbenadering komt ouderwets over en staat haaks op de groeiende behoefte aan transparantie in de culinaire wereld.

Hoop: groene Michelinsterren

Toch zijn er ook hoopvolle signalen in de jongste editie van de Michelin-gids. Maar liefst acht nieuwe groene Michelinsterren werden toegekend aan Nederlandse restaurants. Deze onderscheiding wordt verleend aan keukens die zich op bijzondere wijze inzetten voor duurzaamheid. Deze inspanningen variëren van het verkorten van de voedselketen tot het verminderen van voedselkilometers en het benutten van plantaardige ingrediënten. Dit is een belangrijke erkenning van de groeiende aandacht voor duurzaamheid in de Nederlandse keuken.

Achter deze groene Michelinsterren schuilt een stille revolutie: de opkomst van de nieuwe Nederlandse keuken. Deze beweging, die al geruime tijd hard aan het werk is, begint nu ook steeds meer erkenning te krijgen van Michelin. De New Dutch Cuisine – een keuken die zich richt op het gebruik lokale en seizoensgebonden ingrediënten met de 80-20 regel als uitgangspunt – legt de nadruk op vernieuwing en creativiteit. De chefs die zich herkennen in het manifest van Dutch Cuisine vinden steeds vaker hun weg naar de top en tonen aan dat Nederland meer te bieden heeft dan interpretaties uit de traditionele keuken. De eigen signatuur van de Nederlandse keuken wordt steeds manifester: niet gehinderd door een grote culinaire traditie is de Nederlandse keuken er per definitie een van experiment, van synthese van meerdere invloeden, van persoonlijke expressie van het talent achter de kachel.

Naar mijn mening heeft de Nieuwe Nederlandse Keuken de potentie om internationaal net zo aantrekkelijk en invloedrijk te worden als Denemarken ooit was met Noma en Peru met Central. De gastronomie in Nederland is bezig met het ontwikkelen van een uniek verhaal met pioniers aan het werk die grenzen verleggen waar de chefs uit de traditionele culinaire grootmachten als Italië, Frankrijk niet van durven dromen, gedicteerd door regels van hun grote culinaire traditie uit eigen land. Het is verheugend om te zien dat Michelin die ontwikkeling signaleert en bevordert met de toekenning van groene sterren.

Toekomst

Twintig jaar geleden maakte ik in het Mecc in Maastricht de Michelin-uitreiking mee, toen Jonnie en Thérèse Boer een derde ster ontvingen. Het was een iconisch moment: Werd Cees Helder twee jaar eerder met Parkheuvel de allereerste Nederlandse chef die de ultieme bekroning kreeg, Jonnie en Thérèse werden het gezicht van de nieuwe generatie talenten. De hoop was dat Michelin in deze editie een vergelijkbaar moment zou creëren door nieuwe boegbeelden te erkennen met drie sterren. Helaas is dat dit jaar niet gebeurd. Zelf heb ik de indruk dat hun voorzichtigheid en respect voor traditie, een moedige voorwaartse keuze in de weg staat.

Toch is het belangrijk om te erkennen dat Michelin het meest gerespecteerde en internationaal erkende systeem blijft. Michelin biedt chefs een platform dat wereldwijd bekend is en waarmee hun werk onder de aandacht wordt gebracht van een veeleisend publiek. Het is een instituut dat meer dan een eeuw bestaat en als de belangrijkste beschermers van het culinaire ambacht geldt. Met andere woorden: de unieke signatuur van de Nederlandse keuken kan vooralsnog alleen via Michelin internationaal worden opgemerkt. 

Laat dit jaar een overgangsjaar zijn voor Michelin. Het is tijd om het potentieel van nieuwe en bestaande talenten volledig te erkennen. Want de Nederlandse gastronomie is klaar voor een nieuw hoofdstuk, een hoofdstuk dat de unieke kwaliteiten van onze chefs naar een internationaal podium brengt.