‘Vlees lukt me nog wel, maar kaas kan ik echt niet laten liggen’, is een veelgehoorde reactie op de oproep voor een vegan dieet. Het is precies de motivatie van plantaardig kaasmerk Willicroft. Food Inspiration spreekt hen over de ontwikkelingen in hun werkveld.

De van oorsprong Engelse oprichter Brad Vanstone switchte naar een plantaardig dieet, maar miste kaas, een lekkere vegan variant was er volgens hem niet. Na veel experimenteren thuis, startte hij Willicroft, vernoemd naar de kaasboerderij van zijn grootouders. Intussen zijn de producten te koop bij onder andere Albert Heijn en Picnic en krijgt het bedrijf aanvragen voor samples van over de hele wereld.

In tegenstelling tot veel andere kaasmakers kiest Willicroft niet voor noten, maar voor bonen als hoofdingrediënt. Het bedrijf maakt kaasfondue, twee kaassauzen, geraspte Italiaanse en Griekse witte kaas voor retailers. Aan foodservice verkoopt Willicroft ook 'Young Dutch' en 'Mature'. 

Dierlijke kaas evenaren

Sam Vreeke, product developer bij Willicroft: “We willen graag dierlijke kaas zo veel mogelijk evenaren. Dat maakt het makkelijk voor consumenten om over te stappen, al is het maar af en toe. Qua smaak is dat al heel goed mogelijk, maar structuur is nog echt een uitdaging. Daarom vervangen veel kaasvervangers die nu op de markt zijn slechts één aspect van dierlijke kaas. Denk aan een jong belegen koeienkaas. Je kunt plakken schaven voor je boterham, blokjes snijden voor de borrel of raspen voor een kaassaus. Dat is moeilijk na te maken met een plantaardige variant.” Hij lacht: “En dat is juist waarom we het willen proberen.” 

Vreeke droomt van de mogelijkheden, nadat plantaardige kaas hetzelfde is als dierlijke. Misschien kunnen we dan het ideaal van dierlijke kaas loslaten: "Wie bepaalt uiteindelijk wat kaas is? We noemen Roquefort, buffelmozarella en manchego allemaal kaas, maar ze verschillen wezenlijk van elkaar. Wat ze gemeen hebben zijn een aantal productiestappen, maar ook wij gebruiken zo veel mogelijk het ambachtelijke proces!”

Ingrediënten doen ertoe

Onderdeel van de zoektocht naar ‘net echt’ is het vinden van de juiste grondstoffen. Noten zijn een logische basis, omdat ze een goede verhouding eiwitten en vetten bevatten. Toch is Willicroft afgestapt van het gebruik van noten. Vreeke: "De teelt is intensief en heeft grote impact op het milieu. Bovendien is de keten in veel gevallen niet transparant. Daarbij komt dat noten een lastig ingrediënt zijn voor de grootgebruiker vanwege allergieën. Een pizzaketen zal bijvoorbeeld geen plantaardige kaas van noten willen, omdat alle pizza’s dan sporen van noten kunnen bevatten. Ook tofu verdwijnt langzaam uit de Willicroft keuken. “Dat is al een bewerkt product, dus maakt het moeilijk om een constant eindproduct te garanderen. Nu komen we steeds vaker uit bij peulvruchten. Technisch iets uitdagender, maar wel lokaal en duurzaam te telen!”