De winnaars van de Gault&Millau Awards 2025 zijn op 10 februari 2025 bekendgemaakt in TivoliVredenburg. Maar liefst 18 prijzen werden uitgereikt, waaronder die voor ‘Chef van het Jaar’, een titel die dit jaar naar Joris Bijdendijk ging van restaurant RIJKS* en Wils*.

De organisatie roemt Bijdendijk om zijn overziende rol bij meerdere zaken en projecten. “Het is een chef die veel groter is dan de restaurants waarin hij werkt.” Op het podium laat de chef weten dat hij trots en verrast is met zijn nieuwe titel. "Tien jaar geleden stond ik hier op het podium als belofte van het jaar, en al die tijd heb ik gedacht: 'dit moet ik nu waarmaken'. Dat is nu gelukt."

Meer dan alléén goed koken

Bijdendijk vindt het belangrijk om zich als chef en ondernemer te blijven ontwikkelen. “Juist in roerige tijden moet je je continu bijschaven om met de markt verbonden te blijven.” In een eerder interview met Food Inspiration tipte hij om jezelf dagelijks de volgende vragen te stellen: Wat is de behoefte van vandaag? Wat is de opzet van mijn menukaart? Welke muziek zet ik op? Hoe lang willen gasten aan tafel zitten? En wat is de vibe in mijn restaurant?

Bijdendijk: “Een restaurant hebben gaat over veel meer dan alleen maar goed koken en mooie wijnen. Wanneer je opmerkt dat het rustiger wordt in je horecazaak, kan het zijn dat de behoefte van de gast is veranderd. Daar moet je zo snel mogelijk op inspelen.” Vier punten zijn hierin essentieel:

  • De smaak op het bord

  • De smaak in het glas

  • Het interieur

  • De service

Bijdendijk: “Op deze vier punten moet je continu aan de knoppen blijven draaien om ook in het volgende decennium net zo waardevol te zijn.” Hij benadrukt ook dat wanneer een trend wordt opgemerkt, deze vaak al veel langer aan de gang is.

Lees ook: Gedurfd en getalenteerd: Marco Helsloot is Gault&Millau Jonge Chef van het Jaar 2025 »

Duurzaamheid

Bijdendijk zet zich met zijn restaurants en andere projecten, zoals zijn initiatief Low Food, in voor duurzaamheid op het bord. In samenwerking met Deloitte liet hij de restaurants RIJKS* en Wils* volledig doormeten op aspecten zoals watergebruik, elektriciteit en productinkoop. Dit gebeurde op basis van een Strategic Impact Assessment (SIA), een methodologie ontwikkeld door Deloitte.

Over Wils en RIJKS

Wils en RIJKS zijn onderdeel van Vermaat Groep. Beide restaurants staan onder leiding van executive chef Joris Bijdendijk. Wils, met chef de cuisine Thomas Val, opende in oktober 2019, een paar maanden voor de eerste lockdown. Een jaar na de opening ontving Wils een Michelinster. Ook opende Bijdendijk Wils Bakery Café, onder restaurant Wils. De zaak is een combinatie van een bakkerij en een bistro. Met dit concept wil de chef het bourgondische zusje van het sterrenrestaurant neerzetten.

In de Philipsvleugel van het Rijksmuseum is sinds 2014 restaurant RIJKS gevestigd. Het restaurant werd in 2016 bekroond met een Michelinster. Samen met keukenchefs Yascha Oosterberg en Friso van Amerongen staat Bijdendijk in RIJKS voor de ‘keuken van de Lage Landen’.