In anderhalve maand tijd liep het keukenteam van fine dining restaurant De Zeeuw in Haarlem leeg: van vier man sterk, naar een zaak waar Jeroen de Zeeuw solo de scepter zwaait. Door de schaarste op de arbeidsmarkt is het nog niet gelukt die keukenfuncties in te vullen. “Roofbouw op mijn lijf, maar opgeven staat niet op het menu”, vertelt de chef-kok in een interview met Food Inspiration. “Het vraagt om een andere aanpak. Met de kerstdagen draaide ik 175 couverts in mijn eentje.”
Jeroen en Janine de Zeeuw verhuisden vorig jaar hun fine-diningrestaurant De Zeeuw binnen Haarlem naar een drie keer zo groot pand. De gastvrouw en chef-kok investeerden tonnen om daar de zaak van hun dromen te realiseren. “En toen kwam ik in november 2024 alleen in de keuken te staan”, vertelt Jeroen.
De chef-kok toont trots zijn splinternieuwe en lichte keuken met uitzicht op de ontvangstruimte en een levendige straat. In het restaurant nemen we plaats aan tafel met koffie. Op tafel geen wit linnen, maar zwart leer als bekleding. Het interieur – ontworpen door designer Manon de Groot – oogt stoer, maar ook intiem. De persoonlijke items in de kast die de hele achterwand beslaat, maakt het geheel persoonlijk.
Jeroen steekt direct van wal. “Sorry dat ik er zo belabberd uit zie, maar ik heb vannacht geen oog dicht gedaan.” Hij en zijn partner Janine zijn ouders van een tweeling van 2,5 jaar oud, een zoon en een dochter. Laatstgenoemde had die nacht geen zin in slapen, vertelt de chef-kok met een glimlach. “Ja, dat is pittig, helemaal wanneer je werkweken draait van 80 uur”, zo beaamt hij. “Toch hebben Janine en ik een goede modus gevonden. We zijn een sterk team.”
Jeroen blikt terug op de afgelopen maanden. “Tijdens de kerstdagen heb ik 175 couverts in mijn eentje gedraaid. Ik startte om 09.00 uur en draaide de tent om 01:30 uur op slot. Ik was gesloopt, maar ik ben dan ook extra trots op alle positieve recensies.” Daarvoor klopt hij zeker niet alleen zichzelf op de borst. “We hebben een topteam aan de voorkant staan. Janine is een fantastische gastvrouw. Zij kan een gast die chagrijnig binnenkomt, blij de deur uit laten gaan. Ze speelt geen rol aan tafel, ze heeft het gastvrouwschap in zich. En ik besef heel goed dat wanneer de service niet goed is in een restaurant, alles als een kaartenhuis ineen valt.”
Domme pech
Domme pech, noemt Jeroen het dat hij nu alleen in de keuken staat. “Mijn sous ging na drie jaar terug naar Brabant. Een andere kok ging reizen en weer een ander kon het niveau niet aan. In anderhalve maand tijd vertrokken ze alledrie en stond ik ineens alleen.” Hoewel Jeroen sinds november een aantal sollicitanten heeft gehad, zat de geschikte kandidaat er nog niet tussen. “Ik krijg sollicitaties binnen van koks die net 23 jaar oud zijn, die ik zelf nog moet opleiden, maar die wel een salaris vragen van €3.000 netto. Hoe dan?” De chef legt uit: “We bieden een mooi salaris, een vierdaagse werkweek en we vinden het tof als koks met een eigen inbreng komen op de menukaart, dus we hebben als ondernemers een goed verhaal. Bovendien vind ik niets leukers dan de passie voor het vak over te brengen. Maar ondertussen wil ik wel iemand in de keuken die bij ons past en die enige ervaring heeft. Ik vind persoonlijke motivatie belangrijk, dus ik ga ook niet als een soort talentscout de hort op. Ja, ondanks de situatie ben ik best kieskeurig.”
Ook interessant: Pittige tijden voor Flicka*: "Maar we gaan hier uitkomen" »
Hoewel restaurant De Zeeuw al jaren wordt genoemd als kandidaat voor een Michelinster, is die bekroning er nog niet gekomen. “Wanneer je die ster wel hebt, dan is het werven van ervaren personeel net iets makkelijk denk ik. Wij moeten meer ons best doen om de parels te vinden. Simpelweg omdat je zonder ster in de fine-diningwereld harder je best moet doen voor naamsbekendheid.”
Betaalde proefdagen
Om de juiste match te vinden stapte De Zeeuw af van standaard sollicitatiegesprekken. In plaats daarvan riep hij proefdagen in het leven. “Die krijgen sollicitanten gewoon betaald. Pas wanneer je al kokend met elkaar aan het praten bent, ontdek je of je echt bij elkaar past. Dat moet voor beide kanten goed voelen.” ZZP’ers als kok inhuren, ziet De Zeeuw niet zitten. Hij legt uit: “Een ZZP’er in de horeca vraagt tussen de €35 en €50 per uur. Dat is niet veel als je het vergelijkt met het tarief van een advocaat die al gauw €300 per uur zit, maar wanneer ik 8 uur per dag, vier dagen in de week een freelancer moet inzetten, dan kan ik wel sluiten. Dat kost ons te veel geld. Zeker in deze tijd waarin – vooral in ons segment – de marges dun zijn voor de horeca. We merken dat de gast bewuster kiest nu de boodschappen duurder zijn geworden. En ook voor mij geldt: ik betaal nu €30 voor de inkoop van een kilo kabeljauw. Vijf jaar geleden was dat iets meer dan de helft.”
Lees ook: Rebel Jermain de Rozario gaat culinaire wereld opschudden na sterverlies »
Ondanks dat de chef solo in de keuken staat, kiest hij niet voor convenienceproducten. “Dat past niet in ons concept. Ik bak zelf mijn brood, maak mijn eigen sauzen en draai het ijs.” Jeroen ontwikkelde wel een nieuwe werkwijze. “We draaien nu maximaal dertig couverts, in plaats van veertig. Ook hebben we tijdelijk de à-la-cartekaart van tafel gehaald. Nu serveren we alleen een drie- tot zesgangenmenu. Daarin zijn we wel flexibel hoor. Als gasten geen zin hebben in een menu, dan maak ik met liefde een hoofdgerecht en een dessertje voor ze klaar.”
Ultrastrakke routine in de mise-en-place
De chef heeft daarnaast een ultrastrakke mise-en-place-routine ontwikkeld. Het restaurant is van woensdag tot en met zaterdag geopend. “Op maandag maak ik meestal de sauzen. Op dinsdag krijg ik de bestellingen binnen, die controleer ik en daarna gaat de voordeur op slot. Dan start ik met de mise-en-place voor de patisserie en de voorgerechten. Ik start om 09:00 uur in de ochtend en sluit de zaak rond middernacht.” En vanaf woensdagochtend stort hij zich op de warme kant. “Volle focus!”
De zondagen zijn voor het gezin. “Ik heb twee telefoons, een voor zakelijk en een voor privé telefoon. Maar weinig mensen hebben mijn privénummer. Dus op zondag doe ik de werktelefoons aan de kant en is het puur genieten met het gezin. Daardoor kan ik snel afschakelen van mijn werk.”
Iedere zaterdagavond neemt hij de financiële cijfers, aanbiedingen van leveranciers én de afsluitlijst door. “We hebben een heel dynamisch menu. Qua ingrediënten wijzigt het soms per week.” Alles komt van kleinschalige producenten of uit eigen tuin. Op basis van wat het seizoen biedt en wat de aanbiedingen zijn, bedenkt Jeroen waarmee hij wil werken. Daarna werkt hij de recepturen uit en berekent hij de foodkosten. “Mijn inkooppercentage keuken ligt tussen de 25% en 28%. Mijn werkwijze houdt me creatief, maar het is wel intens. Ik wil dat een gerecht alleen de keuken uitgaat wanneer ik het volledig onder de knie heb en wanneer het echt goed in balans is.”
Jeroen werkt weinig met vlees, maar doet veel met groenten, vis, schaal- en schelpdieren. “Ik wil kwaliteit, maar gebruik bijvoorbeeld geen tarbot en zeetong. Ik werk graag met zeebaars, schelvis en roodbaars. Het gaat er vooral om wat ik er als kok mee doe.“
Extra druk door online recensiecultuur
Op welke momenten hij er doorheen zit? “Ik vind koken fantastisch. Maar ik vind de huidige online recensiecultuur niet leuk en dat geeft extra druk.” Hij vervolgt getergd: “Dat je 80 uur in de week staat te werken en dat er dan een vogel tussen zit die je zaak online onterecht zit af te zeiken. Zo’n internetheld! Laatst nog hadden we hier een dronken toerist die binnenkwam omdat hij iets wilde opzoeken op het internet. Ik heb hem weggestuurd. Nog geen tien minuten later kregen we een recensie binnen: één ster, met daarbij de opmerking: “could not use their wifi”. Wanneer je zo’n beoordeling leest, dan weet ik wel dat ik niet op mijn gerechten wordt afgerekend, maar het haalt wel je hele reviewgemiddelde naar beneden. Dan ben ik er echt even klaar mee.”
Toch ervaart Jeroen ook positieve kanten aan het alleen staan in de keuken. “Het geeft veel rust. Je werkt heel gecontroleerd, je weet op ieder moment precies de status van ieder gerecht. En er gaat geen bord de keuken uit waar ik niet volkomen tevreden over ben.” Bijkomend voordeel is dat de loonkosten zonder keukenteam laag liggen. “Die zitten nu op 10 tot 12%.”
Spijt van verhuizing?
Of Jeroen met de kennis van nu spijt heeft van de recente verhuizing en investeringen? “Nee, we waren in het oude pand uit ons jasje gegroeid. Het was een klein restaurant met te weinig opslag en een te kleine keuken. We wilden na zeven jaar heel graag nog een nieuwe stap maken.”
Hij vervolgt: "We zijn verhuisd voor meer werkcomfort, meer comfort voor onze gasten en konden daarmee ons bedrijf naar een hoger niveau te tillen. Ik denk dat je vooral moet uitgaan van je eigen kracht. Je moet in die keuken staan en daar de mooiste gerechten maken, blij zijn met wat je doet en blije gasten hebben…en dan komt de rest wellicht ook ooit, zegt hij doelend op die Michelinbekroning. “Het belangrijkste is dat onze gasten blijven terugkomen.”