Lars van Galen van 't Lansink*: nuchtere tukker vol ambitie en ondernemerslust

Een nuchtere tukker, zo omschrijft Lars van Galen van ‘t Lansink in Hengelo zichzelf. “Ik zoek de spotlights niet op, maar wil gewoon fantastisch blije gasten. Iedere dag weer.” De sterrenchef vertelt in dit interview welke andere keuzes hij maakte na de coronacrisis, over het belang van events en de veranderingen in het hogere segment.

“Ik heb een financieel gezonde onderneming, iets waar je in deze tijd best trots op mag zijn”, vertelt de sterrenchef. Helemaal omdat het een roerige tijd is voor de horeca. De coronacrisis was amper voorbij en de gierende inflatie stond alweer voor de deur. “Na de coronacrisis heb ik mijn toenmalige compagnon uitgekocht, omdat we niet meer dezelfde ambities hadden. Dus het was een spannende periode.” De afgelopen tijd stond voor Van Galen dan ook in het teken van keuzes maken. Zo stopte ‘t Lansink nade coronalockdowns met de lunch en sloot het restaurant recent op zondag de deuren. Op die dagen worden nu bijzondere events georganiseerd. 

“Die keuzes hebben gelukkig goed uitgepakt”, zo vertelt de sterrenchef bescheiden vanuit de prachtig aangelegde tuin van het monumentale pand. In die tuin waan je je als gast in een bubbel, weg van het hectische bestaan. “Veel mensen weten niet half hoe mooi het tentje is dat hier staat. In Twente is het allemaal rustig en relaxed." 

Stork en ‘t Lansink

Van Galen vertelt over de geschiedenis en hoe metaalbedrijf Stork van invloed was op de buurt. “Meneer Stork heeft deze wijk opgezet in Engelse stijl. Hij wilde een buurt creëren waar directie en arbeiders door elkaar heen woonden. Dat zie je ook aan de huizen. Het huis hiernaast was vroeger van het schoolhoofd. Onze lounge - waar gasten terecht kunnen voor feesten en partijen - was de kleuterschool en het hoofdpand, met daarin het restaurant en een deel van de hotelkamers, was een theehuis. Dit theehuis uit 1916, gold als het sociale middelpunt van de wijk.

Van Galen vervolgt: “Het is een flink pand, dus met alleen het restaurant ga je het hier financieel niet redden. ‘t Lansink telt 25 hotelkamers, vergaderzalen, een restaurant en een zaal voor bruiloften en partijen. Vergaderingen en de feestzaal zorgen voor zo’n 30% van de omzet. Als we hier een bruiloft hebben met honderd man, dan kan het restaurant ondertussen gewoon doordraaien. Kortom: in dit pand is de banqueting heel belangrijk.” 

Dat vraagt om een brede ondernemersblik. “Zo hebben we bijvoorbeeld een golfarrangement in het leven geroepen, want er zitten hier drie mooie banen in de buurt. Daar ben ik een samenwerking mee aangegaan. Doordeweeks verblijven ook veel zakelijke gasten in het hotel. Er zitten hier meerdere internationale bedrijven om de hoek. Dus op maandag, dinsdag en woensdag ontvangen we daar veel hotelgasten van. Dan heb je meteen al reuring. Van die gasten blijft altijd een deel eten. In het weekend hebben we meer leisuregasten. Die komen echt voor de culinaire ervaring en puur om te genieten.” 

Nieuwe invulling van de zondag

Omdat het een hotel betreft, was ‘t Lansink altijd zeven dagen open. “De zaterdag is een drukke dag, voor zowel het restaurant als het hotel. Maar na het ontbijt op zondag, werd het hier rustig. Zondag is een uitcheckdag voor hotelgasten en daarnaast in deze omgeving niet de meest populaire dag om uit eten te gaan.” Dat leidde recent tot de beslissing om het restaurant op die dag te sluiten. 

“Op zondag draaien we nu leuke culinaire events.” Van een Italiaanse middag in de tuin, tot een gastronomisch event met Nelson Tanate van De Librije*** als gastchef.  Maar ook een truffelavond, aspergemiddag, of een muzikale middag met drummer Cesar Zuiderwijk die een sessie geeft, begeleid met culinaire versnaperingen.

Restaurant in stoomlocomotief

Daarnaast heeft Van Galen zich verbonden aan museum Buurtspoorweg in Haaksbergen. “Dit museum heeft een oude stoomlocomotief in bezit dat over een traject van zeven kilometer rijdt. Een van de treinstellen is als restaurant ingericht. Daarin koken we een of twee keer per maand vijf gangen, terwijl de locomotief van Haaksbergen naar Boekelo tuft. Dat is echt een fantastisch event, maar tevens een visitekaartje voor ons restaurant. Zulke dingen zijn gewoon super gaaf en geven ook energie.” 

Kok en ondernemer

Op de vraag of Van Galen zich meer een kok voelt of een ondernemer, antwoordt dat hij graag beide petten op heeft. "Ik vind het heerlijk om achter de kachel te staan, maar we moeten het hier iedere dag ook gewoon verdienen. We hebben immers zo’n 35 man op de loonlijst. Als kok lijkt me een tweede Michelinster bijvoorbeeld een prachtige bekroning, maar als ondernemer ben ik tegelijkertijd ook bang dat het een extra drempel opwerpt voor onze gasten uit de omgeving. Ik weet niet of dat terecht is, maar dat zijn wel dingen waar je als zelfstandig ondernemer over nadenkt.” Dan vervolgt hij lachend. “Wat ik in de basis wil, is dat ik alleen maar verschrikkelijk blije gasten heb. Wanneer die tevreden zijn en weoptimale kwaliteit leveren, dan komt wat komt.”

Tijdens het servies aan tafel

Van Galen probeert tijdens het servies niet achter de kachel te staan. “Ik deel de brigade zo in dat ik op dat moment niet hoef te koken, maar kan meelopen aan de voorkant. Dat vind ik ook echt leuk.” De sterrenchef is van mening dat het goed is om zo in contact te blijven met je gasten. “Dan weet je waar je knelpunten zitten, en gasten waarderen het ook dat je persoonlijk aan tafel komt. Ik denk dat door deze persoonlijke touch de kring aan vaste gasten groeit.”

Van Galen omschrijft zijn kookstijl als Frans in de basis, maar met een modern jasje. Zijn signatuur gerecht is met langoustine, bospeen en buikspek van Twents varken. “Dat gerecht gaat niet meer van de kaart.” Zijn rechterhand in de keuken is souschef Jercy Frans. Aan de voorkant roemt hij maître Emma Cimballi. Hoe Van Galen is als chef en werkgever? “Ik ben rustig, maar vraag wel om een strakke aanpak.” Zo begint een shift in de keuken standaard met doekjes vouwen en de werkbank opbouwen. “Dat moet altijd volgens dezelfde routine en indeling. Links staat het bakje met olie, rechts staat het zout. Dat mag niet anders”, vertelt hij lachend. 

Wanneer we het hebben over de huidige restaurantwereld, noemt Van Galen het bezoekerspatroon wat grilliger. “De ene week zit je op vrijdag vol en de andere week niet. Het lijkt alsof gasten tot het laatste moment wachten met een tafel reserveren. Na de coronacrisis was het natuurlijk vol gas, maar toen besefte ik al dat het niet zo zou blijven. De inflatie heeft ervoor gezorgd dat gasten prijsbewuster zijn. Als ondernemer moet je daarop inspelen door scherp te zijn op je inkoop, aantrekkelijk te blijven voor je gasten en door de juiste prijzen te vragen.”

Over Lars van Galen

Lars van Galen groeide op in het Twentse kerkdorpje Rossum. Op zijn 19de vertrok hij richting het zuiden. Aanvankelijk naar hostellerie Vangaelen in Heeze, daarna naar Onder de Boompjes in Overloon van René Brienen en aansluitend naar Château Neercanne in Maastricht. “We stonden daar met een brigade van vijftien man en binnen no time was ik de derde in de keuken. We draaiden er niet alleen à la carte, maar ook events. Daar heb ik ontzettend veel geleerd van de banquetingtak.” Na zeven jaar was het voor Van Galen tijd om terug te keren naar zijn roots. Hij werkte vier jaar als chef-kok bij De Bloemenbeek in Lutte. In het laatste jaar kookte hij er een Michelinster. “Toen wist ik al dat ik hier zou beginnen.” Op 1 maart 2012 start hij samen met zijn toenmalige compagnon Richard van den Hoeven, Tuindorphotel & Restaurant ’t Lansink. Een jaar later kookt Van Galen er een Michelinster. Weer een jaar later, in 2014, treedt hij toe tot de club van SVH Meesterkoks, de hoogste graad van vakbekwaamheid in de horeca.