Op schapeneiland Texel is het lamsseizoen aan

Patron-cuisinier Jef Schuur serveert in zijn restaurant Bij Jef in Den Hoorn graag ‘het eiland op het bord’. Dat betekent jaarrond uiteraard veel schaal- en schelpdieren. En op schapeneiland Texel betekent dat ook volop lamsvlees. Een paar weken geleden reisde een kleine persdelegatie af naar het waddeneiland voor een proeverij van ‘het mooiste van het Texels lam’. Food Inspiration was erbij.

Patron-cuisinier Jef Schuur en mede-eigenaar en gastvrouw Nadine Mögling wachten ons, samen met schapenboer Jan-Willem Bakker, op bij het erf van schapenboerderij De Waddel. “Want, als we het hebben over lamsvlees, moet je weten waar het vandaan komt.” Dus starten we met een klein college over het ras, de herkomst en de productie van Texels lamsvlees. “Het is een van de mooiste producten die het eiland voortbrengt”, aldus Schuur. Maar de productie staat onder druk. 20 jaar geleden liepen er op Texel nog zo’n 22.500 schapen rond. Nu zijn er daar nog iets meer dan 12.500 van over. Bijna een halvering. “We kunnen de productie van dit prachtige streekproduct op ons eiland alleen in stand houden als we Texels lamsvlees consumeren.” Dat beaamt schapenboer Bakker. “Als je wilt bijdragen aan de boerentradities en de instandhouding van het landschap zoals hier”, zegt hij gebarend naar het weidse uitzicht, “dan moet je eruit consumeren.”

Mögling heeft ons vooraf gewaarschuwd. Als je er bij Bakker een kwartje in gooit, stopt hij niet meer met praten, zo vol passie is hij over zijn vak en zijn dieren. Op het familiebedrijf De Waddel houdt hij 350 moederdieren op 50 hectare grond. En in het voorjaar ook ruim 600 lammeren.” De schapentraditie gaat op deze plek al vier eeuwen terug. De karakteristieke stolpboerderij is een Rijksmonument en de grond eigendom van Natuurmonumenten. 

De natuur als apotheek

In het voorjaar van 2022, waren we ook te gast bij De Waddel. Toen maakten we dit portret van Jan-Willem:
 

Een sober schaap

“Het Texelse schaap was altijd al een goed schaap, maar het was sober en weinig productief”, begin Bakker zijn verhaal. “Toen eind negentiende eeuw de mogelijkheden opkwamen om het grasland meer en beter te bemesten, konden schapen productiever gefokt worden. Productiever betekende meer vlees, meer melk en meer wol. De boer die destijds deze boerderij bezat, heeft hier een aantal Engelse rassen gebracht en ze gekruist om een verbeterde Texelaar te fokken. En dat is goed gelukt.”

“Tegenwoordig zitten we in een fase waarin we juist minder input willen gebruiken bij de fok”, vertelt Bakker. “Minder mest, minder voer, minder ondersteuning van buitenaf. Dat vraagt om een soberder dier dat zich kan redden met wat er in het seizoen groeit. We zijn dus aan het kijken hoe we het ras opnieuw kunnen aanpassen aan de omstandigheden, maar nu doen we het tegenovergestelde. We hoeven geen woestijnschaap te krijgen, maar omdat we steeds vaker te maken krijgen met langere droge periodes, is het handig een schapenras te hebben dat voor die periode wat reserves kan opbouwen. Dit aanpassen doen we door selectie binnen onze eigen kuddes, maar ook door weer in te kruisen met een nieuw ras.” 

Dat laatste ligt bij een deel van de bevolking vrij gevoelig, maar Bakker kiest voor een pragmatische visie. Samen met zo’n 40 schapenboeren van het eiland zit hij in de Vereniging Schapeneiland Texel, die zich inzet voor ‘het behoud van schapen en lammeren in de weiden, op de dijken en in de natuurgebieden’ voor een duurzame bijdrage aan landschapsbeheer en toerisme. “Als leden hebben we samen bepaald, dat alle lammeren die hier geboren worden voor minimaal 50% het Texelse ras moeten bezitten. Als we dat op 100% zouden stellen, dan verplicht je iedereen om deel te nemen aan de stamboekfokkerij en dat kan of wil niet iedereen.”

Adoptielammetjes

We staan al een half uur rustig te luisteren naar de kleurrijke verhalen van Bakker. Zo leren we waarom het landschap van oudsher zo geschikt is voor de schapenteelt. Bakker vertelt ook over hoe het lammeren in zijn werk gaat. “Wij doen er alles aan om zoveel mogelijk lammetjes buiten, in hun natuurlijke omgeving, groot te brengen. De natuur zorgt zoals zo vaak voor een wonderlijk evenwicht. Gemiddeld ligt het aantal lammeren per moederschaap op 1,8. Ongeveer tweederde van de oudere moederschapen krijgt twee lammetjes. Van de overige 30% draagt een klein deel een drieling, de rest krijgt maar één lammetje. In het najaar scannen we de drachtige schapen. Tussen de 40 en 60 dagen van de dracht, kun je al goed zien hoeveel lammeren er in het schaap zitten: één, twee of drie. Het voedselrantsoen wordt daar in het laatste deel van de dracht afgestemd. Dat is beter voor het gewicht en de gezondheid van lam, schaap en ook voor de portemonnee van de boer.”

Maar hoe zit dat met die adoptielammetjes? Daar komt een indrukwekkende boerengoocheltruc aan te pas. Een schaap is fysiek zo gebouwd dat ze het beste twee lammetjes kan zogen. Van een schaap dat van een drieling is bevallen wordt één lammetje weggehaald en ter adoptie aangeboden aan een moeder met maar één lam. “Zodra een moederschaap van haar eenling bevalt, vangen we het geboortevocht op en smeren daar het adoptielam mee in zodat het helemaal ruikt naar de pleegmoeder. Als we zeker weten dat er niet stiekem toch nog een lammetje komt, gaat de boer met zijn hand naar binnen en laat het schaap nog een keer persen op zijn vuist. Het schaap voelt druk en denkt dat er toch nog een lammetje komt. En huub, huub, barbatruc, het tweede lammetje ligt ineens achter haar in het stro. Die wisseltruc slaagt bijna altijd. Het voordeel is dat zo’n derde lammetje niet met de fles groot gebracht hoeft te worden. Hoe schattig ook, lammetjes horen thuis in de natuur en moeten hun gedrag leren van een schaap en niet van ons als mens.”

Samen beter worden

Begin mei was de koninklijke familie tijdens hun bezoek aan de Waddeneilanden, ook te gast bij Bakker op zijn boerderij. Of de boeren op Texel biologisch zijn, wilde de koningin weten. “Het antwoord is nee en dat verbaast mensen vaak. We proberen hier op een zo verantwoord mogelijke manier te boeren, in harmonie en met respect voor de natuur op het eiland. Voor mij is de stap om biologisch te worden niet zo heel groot, maar het zou wel allerlei consequenties hebben. Dan kan ik mijn lammeren bijvoorbeeld niet meer laten slachten bij het slachthuis, hier twee minuten rijden vandaan. Daar zit een goede slager en ik vertrouw hem volkomen, maar zodra ik SKAL-gecertificeerd ben, moet ik met mijn lammeren met de boot naar het vasteland, om ze daar te laten slachten in een SKAL-gecertificeerd slachthuis. Daarnaast moet ik de samenwerking met mijn buurman die akkerbouwer is beëindigen, omdat zijn gewassen die ik mijn dieren voer niet biologisch geteeld zijn. Dat betekent dat ik op zoek moet naar ander – minder lokaal – voer. Met de stap naar biologisch zet je hier op het eiland een aantal bedrijven nog eens extra op een eiland. Wat mij betreft is het slimmer om te zeggen, laten we proberen met de hele gemeenschap stappen vooruit te zetten op het gebied van landschapsbehoud, duurzaam toerisme en de lokale economie te steunen, zodat we met elkaar over de hele linie kunnen verduurzamen.”

Jef Schuur als ambassadeur voor Texels lamsvlees

Dat de start van 'peak season' voor het lamsvlees gevierd werd bij Bij Jef is niet toevallig. “Ik wil graag een bijdrage leveren aan de toekomst van dit prachtige eiland”, legt Schuur uit. “Waarbij we gebruik maken van de prachtige producten die de natuur voortbrengt en ook het bestaansrecht van boeren, producenten en ondernemers veiligstellen. Het Texels lam is een prachtig product en ik kan in mijn restaurant het vlees en de makers een podium geven."

"Het is belangrijk dat we leren om met meer respect om te gaan met de aarde waarop we leven, zodat er ook nog iets achterblijft voor de volgende generaties. Ik kan de wereld niet redden, maar hier – in mijn eigen omgeving, op dit eiland – heb ik invloed door de keuzes die ik maak: hoe ik werk, met wie ik werk, wat ik op mijn menu zet. ‘Verbeter de wereld, begin bij jezelf’. Daar geloof ik sterk in. Als iedereen een stapje vooruit zet, kunnen we samen meters maken."