College van smaakprofessor Peter Klosse #1

Wat is de anatomie van een succesvol gerecht? Hoe creëer je geslaagde combinaties tussen eten en drinken? En hoe leg je de smaak van een gerecht goed uit aan je gasten? Gastronomie is de wetenschap die draait om smaak en proeven. Smaakprofessor Peter Klosse heeft er zijn expertise van gemaakt. Deel 1 van Klosse's smaakcollege.

Klosse is oprichter van de Academie voor Gastronomie, die dit jaar 30 jaar bestaat. Ook schreef hij meer dan vijftien boeken. In 2004 promoveerde Klosse op het onderwerp van smaakstijlen. Hij werd daarmee doctor in de gezondheidswetenschappen en staat sindsdien bekend als ‘smaakprofessor’. Zijn wetenschappelijke benadering van smaak en gastronomie krijgt nationaal en internationaal steeds meer aandacht. 

Klosse  is een man met een missie: “Het traditionele denken over smaak houdt ons tegen." Meer diepgaande kennis hierover is volgens hem van nut voor iedere foodprofessional. Daarom geeft hij voor Food Inspiration drie colleges in smaak.

Klosse’s smaaktheorie

Als je smaak als producteigenschap ziet, dan kun je smaak meetbaar maken. Het doel is dat we samen de woorden en begrippen vinden waarin we smaken kunnen omschrijven, zodat ze voor iedereen hetzelfde betekenen. 

Zoet, zuur, zout, bitter en umami staan bekend als de zogenaamde basissmaken. Maar toch spelen deze ‘smaken’ slechts een ondersteunende rol. Als je smaak doeltreffend onder woorden wilt brengen heb je andere begrippen nodig. 

Aan smaak zitten verschillende aspecten

• Textuur: deze componenten geven gerechten hun textuur, vulling, iets om op te kauwen
• Gustatorisch: zuur, zoet, zout, bitter zijn de bekendste, maar er zijn er nog veel meer. In essentie gaat het om wat er wordt waargenomen door de smaakpapillen.
• Aromatisch: geurige moleculen zijn vluchtig en worden waargenomen door het reuksysteem.

Als je een smaak wilt omschrijven heb je overkoepelende termen nodig die deze als totaliteit kunnen weergeven. Dit zijn de universele smaakfactoren: het mondgevoel en de smaakrijkdom. De smaakrijkdom is de combinatie van het smaaktype en het smaakgehalte.

Universele smaakfactoren

De universele smaakfactoren helpen bij de beschrijving van alles wat smaak heeft. 

Smaakstijlen

Wanneer je de universele smaakfactoren onderling met elkaar in verband brengt, kom je op de smaakstijlen. Als je dat doet, ontstaat er een classificatie van smaak. Hierbij worden alle smaken ingedeeld in acht categorieën, ofwel smaakstijlen. Dit kun je makkelijk in de praktijk toepassen. Bijvoorbeeld bij de indeling van de wijnkaart of in de communicatie richting gasten. 

Een uitgebreide versie van dit artikel verscheen in het Food Inspiration print magazine in 2019.