Steeds meer fine dining restaurants schroeven het aantal zitplaatsen terug. Om economische of praktische redenen, maar ook vanwege de veranderende behoefte vanuit de gast. Minder zitplaatsen betekent vaak een beter rendement, maar ook meer service en beleving. 

Een belangrijke factor voor het terugbrengen van het aantal stoelen, is een economische reden. Stijgende prijzen in de horeca zorgen ervoor dat gasten hun geld anders besteden als ze uit eten gaan. Restaurants kiezen ervoor om een betere service te garanderen met minder couverts, nu de consument vanwege de inflatie selectiever is in waar ze hun geld uitgeven. Om alle stoelen in de week gevuld te krijgen en kosten te besparen, kan een daling in het aantal couverts uitkomst bieden.

Personeelstekort

Maar een goede reden is ook dat minder stoelen in het restaurant, in de praktijk betekent dat minder personeel nodig is in tijden van personeelskrapte. Minder gasten betekent tegelijkertijd ook minder druk op het bestaande keuken- en bedieningsteam, wat kan leiden tot een fijner werkklimaat in tijden van personeelskrapte.

Sluit aan bij trend van exclusieve ervaring

Het terugschroeven in couverts sluit tegelijkertijd aan bij de trend waarin de gast meer behoefte heeft aan een unieke ervaring, maar ook aan het persoonlijke contact in een kleinschaliger restaurant. Met een meer beperkte capaciteit, wordt de ervaring extra speciaal. Daarnaast groeit bij de gast de behoefte aan meer beleving. 

Lees ook: De 8 belangrijkste foodtrends voor 2024 »

Voordelen van minder couverts
Het verminderen van het aantal couverts in een restaurant kan verschillende voordelen bieden:

Verbeterde kwaliteit en aandacht voor detail

  • Meer focus op service: Minder tafels betekent dat je team meer tijd kan besteden aan elke gast, wat leidt tot een betere service aan tafel.

  • Betere gerechten: Met minder gasten kun je je meer concentreren op de verfijning en presentatie van de gerechten.

  • Persoonlijkere service: Een intieme setting maakt het makkelijker om de gast een unieke en persoonlijke ervaring te bieden.

  • Intiemere sfeer: Minder gasten zorgen voor een rustige en intieme sfeer, wat door gasten wordt gewaardeerd.

    Exclusiviteit 

  • Creëert schaarste: Door minder tafels beschikbaar te stellen, creëer je exclusiviteit, wat kan leiden tot een exclusiever imago. Dat gevoel van schaarste bij de gast, kan leiden tot meer reserveringen (ook doordeweeks), maar ook een hogere gemiddelde besteding per gast.

    Betere bedrijfsvoering

  • Efficiëntere bedrijfsvoering: Minder tafels betekent minder personeel en minder ingrediënten. Dit kan helpen om je kosten onder controle te houden en te optimaliseren.

  • Personeel ontlasten: Minder gasten betekent minder druk voor het keuken- en bedieningsteam, wat kan leiden tot een fijner werkklimaat in tijden van personeelskrapte.

  • Minder personeel nodig: Met minder tafels heb je minder personeel nodig, wat de bedrijfsvoering behapbaarder maakt.

Ook interessant: Trend: onvergetelijke rondleiding door het restaurant als onderdeel van de beleving »

Voorbeelden uit de praktijk:

De Kromme Watergang** - Hoofdplaat
De Kromme Watergang** in het Zeeuwse Hoofdplaat koos recent voor minder stoelen in het tweesterrenrestaurant. Patron Cuisinier Edwin Vinke ging van 40 naar 25 couverts en verkleinde het restaurant. De keuze hiervoor was tweeledig, zo vertelde de chef in een eerder interview met Food Inspiration. “Hierdoor kunnen we de service naar een nog hoger niveau tillen, met nog meer aandacht voor de gast.”

De verandering had voor Vinke ook een economische reden. “Vanwege onze locatie - toch een beetje in the middle of nowhere - is het best een uitdaging om alle stoelen op de donderdagen en zondagen gevuld te krijgen.” Daarom kreeg de naastgelegen bistro een conceptwijziging en groeide van 15 naar 25 zitplaatsen. “Door de capaciteit beter te verdelen over de twee concepten - fine dining en casual dining - spreiden we ons risico en hebben we het rendement beter verdeeld.” In het sterrenrestaurant werd een showkeuken geplaatst, waar gerechten worden bereid of afgemaakt. “Ons team van koks is groot genoeg, dus brengen we graag de koks naar voren. Zij kunnen de gerechten aan tafel afmaken, terwijl de gastheren... echt gastheer kunnen zijn.”

Restaurant 212** - Amsterdam
Ook restaurant 212** in Amsterdam heropende na de brand in het restaurant in 2022, met minder couverts. Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge zagen de wederopbouw van 212 ook als een kans om het restaurant beter en mooier te maken. Beleving ging er een nog grotere rol spelen. De bar ging weg en er kwamen hoge tafels om de keuken heen. Het restaurant ging van 30 naar 16  zitplaatsen en van 7 naar 4 dagen geopend. “Het komt erop neer dat we nog geconcentreerder te werk gaan en streven naar de allerbeste kwaliteit”, aldus Thomas Groot toen. “Dankzij de verhoogde tafels houden gasten wel het uitzicht op de keuken. Maar de tafels hebben iets meer privacy, dus het voelt wat intiemer.” 

Lees ook: Sterrenchef Thomas Groot: “Couverts omlaag, kwaliteit omhoog” »

Parkheuvel** - Rotterdam
Ook tweesterrestaurant Parkheuvel in Rotterdam gaat begin 2026 verbouwen, waarbij het restaurant teruggaat in couverts. “Het is een bijzonder pand natuurlijk, met ruimte voor 120 couverts. Dat is niet meer van deze tijd en past niet meer bij onze keuken. We willen terug naar veertig, vijftig stoelen, met een private dining erbij”, aldus Juliën Van Loo in een interview met horecavakblad Misset Horeca.

Sterrenrestaurants met een brasserie ernaast

Naast een daling in couverts, openen ook steeds meer topzaken  een casual restaurant zaak naast hun fine dining zaak. Zo trekken ze een breder publiek en bovendien levert het meer omzet op. Lees er hier meer over »