Hoe kun je gasten van hotels en bungalowparken helpen gezonde voedselkeuzes te maken? Dat onderzocht Wageningen University & Research (WUR) in samenwerking met de hotelscholen BUAS (Breda) en NHL Stenden (Leeuwarden) met duurzaamheidsadviesbureau Greendish. De onderzoekslocaties waren drie AccorHotels en een park van Landal GreenParks. De belangrijkste conclusie: verandering komt vanuit medewerkers.

“Veel mensen willen wel gezonder en duurzamer eten, maar weten in de horeca vaak niet wat de juiste keuzes zijn. Redenen voor de onderzoekers om te kijken hoe gasten daarin geholpen kunnen worden”, aldus projectmanager Marieke Meeusen van WUR over het onderzoek.

Medewerkers van drie AccorHotels volgden als onderdeel van het onderzoek diverse inspiratiesessies en kookworkshops. “Het was geweldig om te zien met hoeveel plezier en toewijding de medewerkers aan de slag gingen”, aldus projectleider Ernst Jonker vanuit NHL Stenden. Die toewijding namen ze vervolgens ook mee terug naar de hotels: op de desbetreffende locaties gingen de medewerkers na de workshops vanuit eigen initiatief aan de slag met het maken van duurzaamheidsslagen in het assortiment. Zo pasten medewerkers van Ibis Schiphol Amsterdam Airport, onderdeel van AccorHotels, de lunchsnack aan van een vleesvariant uit de frituur naar een verse, vegetarische variant. 

Vanuit Landal GreenParks Miggelenberg volgden medewerkers in het kader van het onderzoek diverse modules van de Greendish Academy, waarbij ze werden gemotiveerd om duurzame en gezonde voeding te bereiden en te promoten. Na het volgen van de modules gaf 67% van de medewerkers aan gemotiveerd te zijn om met gezond en duurzaam voedsel aan het werk te gaan. Het team kwam zelf met ideeën voor in het restaurant: er kwam meer aandacht voor vegetarische gerechten en in het parkrestaurant wordt sindsdien minder zout gebruikt in de gerechten. 44% van de gerechten is nu vegetarisch, voorheen was dat 27%. Ook is het aandeel groenten in alle gerechten verhoogd, terwijl de portionering van vleesgerechten is verlaagd.

Medewerkers als changemakers

Een van de belangrijkste uitkomsten van het onderzoek bleek: informeren en inspireren van medewerkers is cruciaal om interventies in het aanbod te kunnen doen. Als personeel het nut inziet van gezonde en duurzame voeding, dan heeft dat een grote impact op de uitvoer van een gezonder en duurzamer beleid. Inspiratiesessies, kookworkshops en kennisoverdracht bleken de beste manieren om bij te dragen aan het inzicht van het personeel. 

Sebastiaan van Rijgersma, General Manager van Ibis Schiphol Amsterdam Airport: “Het onderzoek heeft voor ons hotel waardevolle informatie opgeleverd om diepgaander bezig te zijn met de impact van voeding op welzijn en milieu.”