Sinds deze week zijn de maatregelen voor de horeca weer extra aangescherpt. Wat betekenen de maatregelen voor de bedrijfsvoering van chefs en horecaondernemers, en wat gaan ze nu doen? Food Inspiration vroeg het aan bekende (sterren)chefs Jord Althuizen, Michiel van der Eerde, Niven Kunz en Joris Bijdendijk. 

Op de foto: De 'persconferentie' van Jord Althuizen en Mark Haagen

Jord Althuizen - Black Smoke & Smokey Goodness, Rotterdam, Amsterdam, Den Haag en Antwerpen

Horecaondernemer Jord Althuizen is eigenaar en pitmaster van BBQ-cateringbedrijf Smokey Goodness. Daarnaast is hij oprichter en mede-eigenaar van BBQ-restaurant Black Smoke in Antwerpen en Rotterdam en twee foodoutlets in de Foodhallen Amsterdam en Foodhallen Den Haag.

“Terwijl ik maandagavond naar de persconferentie zat te kijken heb ik met mijn laptop op schoot bij Bol.com heaters aangeschaft voor ze uitverkocht zouden zijn. We hebben met Black Smoke in Rotterdam een heel groot BBQ-restaurant. We kunnen buiten op het overdekte terras met de nodige aanpassingen veertig gasten tegelijk ontvangen en binnen dertig. Ik ben van plan zo snel mogelijk heel veel kerstbomen te gaan kopen. We gaan er gewoon een soort pre-christmas winterfeest van maken. De details van het concept ga ik deze week uitwerken. We hadden met Smokey Goodness een groot BBQ-festival gepland komende maand, maar dat had ik vorige week al afgeblazen. Ik had deze nieuwe strengere maatregelen verwacht. Ik heb in de laatste week van september nog een online ‘persconferentie’ gegeven samen met horecaondernemer Mark Haagen. Gekleed in pak, achter een katheder, in de setting van de officiële corona-persconferenties van het kabinet. Het motto: 'Stop de demonisering van de horeca'.

Maar goed, we gaan er nu opnieuw tegenaan om er het beste van te maken. Ook in de Foodhallen zijn maatregelen getroffen. In Amsterdam mogen we, omdat er meer ruimte is op deze locaties, iets meer dan dertig gasten ontvangen, inclusief de plekken in het aanpalende restaurant en het verwarmde terras buiten. Maar er staan ruim twintig outlets dus dat is bepaald geen vetpot.”

"Wij zijn voor de decembermaand een speciale make-away box voor thuis aan het ontwikkelen"

Joris Bijdendijk - RIJKS* & Restaurant Wils, Amsterdam

Joris Bijdendijk is de chefkok van de restauraurants RIJKS* en Wils in Amsterdam. Sinds medio augustus heeft RIJKS ook een pop-up locatie in de Koepelkerk van Renaissance Amsterdam Hotel, een samenwerking die onlangs werd verlengd tot eind dit jaar.

“We hebben met het team het adagium 'let’s make the best of it'. De eerste prioriteit ligt bij de veiligheid en gezondheid van ons personeel en de gasten. Beter dit dan een totale lockdown. In de vorige situatie konden we nog tachtig en vijftig gasten tegelijk coronaproof ontvangen in respectievelijk RIJKS en Restaurant Wils. Nu dus binnen nog maar dertig, terwijl we het net weer een beetje op de rit hadden. We hebben direct ons reserveringssysteem aangepast. We hebben iedereen die had gereserveerd gebeld met de vraag of het mogelijk was om op andere tijdstippen te komen en ook korter te blijven (pakweg maximaal twee uur). Zo kunnen we meer mensen de kans geven om bij ons te eten. We hadden al mondkapjes voor het personeel ingevoerd in onze restaurants, dus dat blijven we gewoon doen. Verder zijn we voor de decembermaand een speciale box voor thuis aan het te ontwikkelen, de make-away box van RIJKS. Een vervolg van de RIJKS-box waarmee we bij het begin van de lockdown startte en in juni mee zijn gestopt. De nieuwe box is een 2.0 versie waarin je in een aantal stappen een meergangenmenu thuis kunt maken. We gaan die nu eerder lanceren, gezien de nieuwste ontwikkelingen. Mijn verwachting is dat er zeker mensen zijn die gaan twijfelen of ze nog buiten de deur gaan eten. De gasten die toch komen, koesteren we als nooit tevoren. We gaan onze gasten een onvergetelijke ervaring bezorgen en compleet van hun sokken te blazen.”

Michiel van der Eerde - BAUT & Restaurant C, Amsterdam

Michiel van der Eerde is eigenaar en chef van BAUT, het ‘moving circus’ van pop-up restaurants onder die naam. Beging dit jaar kreeg BAUT een eerste vaste locatie, Bar BAUT. Daarnaast is Van der Eerde eigenaar van Restaurant C in Amsterdam, een fine dining concept dat eind dit jaar zal sluiten. Op diezelfde plek zal medio januari 2021 een nieuwe BAUT van start gaan, tevens dezelfde locatie waar de eerste BAUT acht jaar geleden ooit begon.

“We zijn maandagavond na het servies meteen met het kernteam gaan zitten. Chefs, restaurantmanagers, personeelszaken, marketing en de accountant. Wat gaan we doen? Voor Bar BAUT hebben we direct timeslots ingevoerd. Je kunt reserveren van 17:00 uur tot 18:00 uur voor een early bird driegangenmenu, met korting. Daarnaast hebben we twee andere rondes: van 18:00 uur tot 19:30 uur en van 19:30 uur tot 22:00 uur. We moeten zien hoe het gaat lopen, maar we starten nu zo. Restaurant C is fine dining en dat stelt andere eisen. Mensen willen daar langer blijven. Maar de gemiddelde besteding ligt daar ook hoger natuurlijk. In Restaurant C hebben we vierhonderd vierkante meter en we kunnen maar dertig gasten ontvangen. Echt bizar, maar het is niet anders. Er is nu geen ruimte voor maatwerk vanuit de overheid en daar heb ik begrip voor. Restaurant C gaat eind dit jaar dicht om plaats te maken voor een nieuwe BAUT. Op dezelfde plek als we ooit zijn beginnen op de Wibautstraat. Als actie lanceren we in Restaurant C vanaf oktober een speciaal Closing Menu, van zes of acht gangen met klassiekers van de menukaart van het restaurant. Dus mensen kunnen dan nog drie maanden bij C komen eten. Voor Bar BAUT komen we heel binnenkort met een hele coole activatie. De afgelopen keer konden gasten een BAUT-menu ophalen op basis van gerechten die we voor ons nieuwe BAUT-boek (lancering november) aan het fotograferen waren. We gaan nu weer iets heel cools doen op het gebied van bezorging, geheel in BAUT-stijl."

"Er is nu geen ruimte voor maatwerk vanuit de overheid en daar heb ik begrip voor"

Niven Kunz - Triptyque, Wateringen

Niven Kunz was een van de eerste sterrenrestaurants die in maart zijn restaurant NIVEN* noodgedwongen moest stoppen. Vier maanden later startte hij in het Zuid-Hollandse Wateringen alweer een nieuw restaurant: Triptyque.

Lees hier het eerdere artikel van Food Inspiration over de sluiting van NIVEN* en de opening van Triptyque. 

“Maandag was de dag waarvan je wist dat die ging komen. Mijn vriendin en mede-eigenaar in het restaurant is arts en zit dicht op het vuur. Dat er dit najaar een tweede golf zou komen was te verwachten. Je ziet logischerwijs dat mensen verslappen in het navolgen van de regels. Met de maximum groepsgrootte van dertig personen kunnen wij goed uit de voeten. Dat is het aantal dat we voorheen ook coronaproof maximaal konden ontvangen. Lastiger vind ik de sluitingstijd van 22:00 uur. Ik had gehoopt op een uurtje extra. Normaal komen rond 22:00 uur de hoofdgerechten door. Nu wordt het allemaal erg krap. We zijn nu vanaf 17:00 uur open. Gasten die het volledige menu en de full experience willen, zijn bereid om eerder te komen. Toen ik Triptyque startte, heb ik bewust gekozen om met een klein en flexibel team te werken. Wij werken in de keuken met drie koks, inclusief mijzelf, en twee leerlingen. Aan de voorkant twee vaste krachten en twee oproepkrachten die al heel lang bij ons werken. Wij zijn vier dagen open. Als wij 120 couverts per week kunnen doen, inclusief lunch op vrijdag en zaterdag, hebben wij een gezonde exploitatie. Ik houd er wel rekening mee dat de gemiddelde besteding iets zal dalen omdat mensen minder uitgebreid zullen dineren. Verder heb ik, toen ik ons pand betrok, met de verhuurder afspraken gemaakt om huuraanpassingen te doen zodra er weer een (semi-)lockdown zou komen. Hij is daarin mee gegaan dus dat gaat goed van pas komen verwacht ik."