Fermentatie wordt al jaren ingezet in topkeukens om unieke smaken te creëren en extra diepgang te geven aan gerechten. De laatste tijd zijn er ook steeds meer voedselproducenten die fermentatie gebruiken om toegankelijke producten meer gelaagdheid te geven. 

Door producten te fermenteren kun je de houdbaarheid, textuur en smaak van eten aanpassen. Chefs onderscheiden zich graag met eigen gefermenteerde producten, zoals zelfgemaakte azijnen, sojasauzen en miso. Vaak helpen gefermenteerde producten om umami - de vijfde primaire smaak - toe te voegen aan gerechten. Ook steeds meer producenten van laagdrempelige producten zien de toegevoegde waarde van gefermenteerde producten.

Funky snacks

Funk Gilde is een bedrijf dat vegetarische snacks maakt waarin allerlei gefermenteerde producten zijn verwerkt, zoals zelfgemaakte miso’s en garums. Op die manier wil het bedrijf producten creëren met bijzondere gelaagde smaken, zonder vlees te gebruiken. 

Het bedrijf werd in 2019 opgericht door Abel Jeuken en Bob Schuitema, later voegde Leen van Meij zich ook bij de groep. De drie ondernemers hebben allemaal een achtergrond in de horeca. “Bob en ik kennen elkaar uit de horeca", vertelt Jeuken. “Ik was doordat ik bier brouwde bij Oeidepus, al veel met fermentatie bezig. Toen ik het boek over fermenteren van restaurant NOMA*** kreeg, ging ik down the rabbit hole."

Tijdens een challenge bij hun vorige werkgever kwamen Jeuken en Schuitema op het idee om een kimchikroket te maken - kimchi is een klassiek Koreaans condiment van gefermenteerde kool. Jeuken: “Iedere vrijdag namen collega’s zelfgemaakte kroketten mee die we met het team beoordeelden. Nadat Bob in Zuid-Korea was geweest besloten we samen een kimchikroket te ontwikkelen. Eerst als hobby, maar al gauw werd het een serieuze business." 

Inmiddels produceert Funk Gilde verschillende snacks voor de horeca. Zo zijn er de Saltokroket op basis van gefermenteerde tomaat en de Gochubap gemaakt van sticky kimchi fried rice. Aan de basis van hun producten staat altijd fermentatie. Jeuken: “Het leuke aan fermentatie is dat je zo veel nieuwe smaken kunt ontdekken en creëren. Er zijn oneindig veel mogelijkheden en opties. In onze fermentatiekeuken zijn we het hele jaar bezig om nieuwe smaken te maken. Wanneer we een schot in de roos hebben, ontwikkelen we daar een snack omheen.

Wat is fermenteren precies?

Het biologische proces dat in werking treedt tijdens fermentatie zorgt ervoor dat zuren en andere stoffen de groei van schadelijke micro-organismen remmen. Fermentatie is een eeuwenoude techniek die onze voorouders al gebruikten. Zij deden dat vooral vanuit zuinigheid: door producten op te potten, kun je de houdbaarheid verlengen. Er bestaan verschillende soorten fermentatie. Melkzuurfermentatie wordt toegepast bij de productie van onder andere yoghurt, zuurkool en kimchi. Alcoholische fermentatie wordt gebruikt bij alcoholische dranken, zoals wijn en bier. Azijnzuurfermentatie is het proces dat plaatsvindt bij het maken van azijn. 

Zuurkool tegen saaiheid

Ook Do Bongers is expert op het gebied van fermentatie. Ze heeft een eigen fermentatielab – een fermentorium, gevestigd in Beers – waar ze onder de merknaam Basic Theory gefermenteerde producten maakt voor de foodservicemarkt. Ze transformeert er rauwe groenten en fruit die tegen de houdbaarheidsdatum zitten, in verrassende smaakvolle en langhoudbare producten. 

'Nooit meer saai eten’, is Bongers’ motto, aangezien het fermentatieproces volgens haar ongelooflijk veel spannende smaken kan toevoegen aan ingrediënten. Een van haar hardlopers is ‘sexy sauerkraut’, een product dat qua smaak volgens haar veel sexyer is dan een ongefermenteerde combinatie van witte en rode kool. 

Naast de smaakmogelijkheden heeft fermenteren volgens haar nog een voordeel: het gezondheidsapsect. Gefermenteerde producten zijn doorgaans plant-based, glutenvrij, rijk aan vitamines en bevatten veel natuurlijke geur, kleur en smaakstoffen. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat gefermenteerde producten zorgen voor een rijke darmflora en dat ze bijdragen aan een goede nachtrust en een beter immuunsysteem.