December is een belangrijke maand voor de horeca, waarin traditiegetrouw de alcohol rijkelijk vloeit. Maar een gevarieerd alcoholvrij aanbod kan tegenwoordig niet ontbreken. Het is een gastvrije service waar je niet alleen geheelonthouders blij mee maakt. Steeds meer gasten kiezen bewust voor minder of geen alcohol. We spraken de sommeliers van zeven  toprestaurants over hoe zij omgaan met de groeiende vraag naar 0,0%.

Het klassieke beeld bij een sommelier is dat van de  wijnkenner: iemand die gasten helpt bij het kiezen van de juiste fles of een mooi glas wijn adviseert bij het geserveerde eten. Toch gaat het vak van sommelier inmiddels veel verder dan wijn alleen. Er ligt steeds meer focus op andere dranken, zoals bier en alcoholvrije opties. Alcoholvrij is een groeiende trend, en steeds meer professionals zien hierin een kans om omzet te genereren. Veel analyses voorspellen verdere groei in deze categorie in de komende jaren.
Wijn is mijn passie, maar als sommelier moet je je breed oriënteren en een hybride rol aannemen

Sasja Moonen - Central Park* - Voorburg

Dat bevestigt Sasja Moonen, hoofdsommelier bij Central Park* in Voorburg, een restaurant met een van de grootste wijnkaarten van Nederland. “Wijn is mijn passie, maar als sommelier moet je je breed oriënteren en een hybride rol aannemen. Ik wil mijn gasten ook een mooi verhaal kunnen vertellen over andere dranken, zoals distillaten of thee.”

Het serveren van mooie alcoholvrije dranken wordt volgens Moonen enerzijds steeds makkelijker, maar anderzijds ook uitdagender. “Er zijn steeds meer mooie opties die we kunnen serveren. Zo maken wij kombucha's en sappen in samenwerking met de keuken. Ook zijn er prachtige mousserende theeën op de markt, geïnfuseerd met rieslingsap, jasmijn of verveine.” Bij Central Park worden ook mocktails – alcoholvrije cocktails – geserveerd, waarbij jonge sommeliers uit het team de kans krijgen om te experimenteren.

"Wanneer je alleen frisdrank aanbiedt, loop je omzet mis.”

Sem Beks - De Librije*** - Zwolle

Sem Beks, hoofdsommelier van De Librije*** in Zwolle, ziet ook een groei in het aantal gasten dat kiest voor alcoholarm of alcoholvrij. In de driesterrenzaak ligt dat aandeel nu tussen de 15% en 25%. “Vooral tijdens de lunch wordt er vaak om een alcoholvrij arrangement gevraagd,” vertelt hij. Volgens Beks is het zonde om als sommelier deze trend niet serieus te nemen. “Als je alleen frisdrank aanbiedt, loop je omzet mis.” De Librije biedt drie alcoholvrije arrangementen: één op basis van thee, één met laag-alcoholische dranken en één met mocktails. “We werken al tien jaar aan alcoholvrije cocktails en weten ons daarmee echt te onderscheiden. Sommige gasten komen er speciaal voor.”

Lees ook: 10 tips om je gasten te verrassen met alcoholvrije opties »

Edgaras Razminas - De Rozario - Helmond

Edgaras Razminas, sommelier bij restaurant De Rozario in Helmond en in 2021 door Michelin uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar, merkt ook een stijgende vraag naar alcoholvrije dranken bij het diner. Hoewel hij denkt dat deze trend vooral in de Randstad zal groeien, ziet hij ook elders interesse. “Bij ons staat wijn nog steeds centraal. Maar voor mij als sommelier is het een interessante ontwikkeling: met een mocktail kun je esthetisch veel meer doen, bijvoorbeeld met elegante garnituren.”

Ronnie Brouwer - De Kromme Dissel* - Heelsum

Ronnie Brouwer van restaurant De Kromme Dissel* in Heelsum erkent de uitdaging van de alcoholvrije trend. “Er zijn prachtige dranken op de markt, zoals mousserende druivensappen zonder alcohol. Die voeg ik graag toe aan onze drankenkaart. Maar de meeste 0,0-wijnen lopen qua smaak flink achter.”

Van mocktails tot not-wines, dit gebeurt er op het gebied van 0,0, Lees meer »

Anneke Steenbergen - Coulisse* - Amsterdam

Veel toprestaurants kiezen liever voor huisgemaakte alternatieven, zoals kombucha’s of sappen, in plaats van alcoholvrije wijnen. Dat onderschrijft ook Anneke Steenbergen, sommelier bij restaurant Coulisse* in Amsterdam. “Ik zie steeds meer gasten vragen naar alcoholvrij, wat overigens niet per se betekent dat ze helemaal geen alcohol willen drinken. Zo had ik laatst een tafel van zeven personen die allemaal een alcoholvrij arrangement bestelden, met daarnaast één mooie fles wijn en een glas champagne als aperitief.”

“Een één-op-één-imitatie haalt het nooit bij het origineel”

Steenbergen vergelijkt alcoholvrije wijnen soms met vleesvervangers. “Als je iets vegetarisch wilt serveren, moet je omdenken. Een één-op-één-imitatie haalt het nooit bij het origineel. Dat geldt nu ook voor wijn.” Voor non-alcoholische arrangementen werkt ze nauw samen met de keuken. “We serveren een variatie van thee, kombucha’s en sappen. Bij de creatie letten we soms op de aroma’s van een drank en hoe deze aansluiten bij een gerecht. Andere keren speelt mondgevoel een grotere rol. Zo serveerden we laatst bij een risottogerecht een drank op basis van amazake – een smeuïge Japanse drank van gefermenteerde rijst.”

Sapsommeliers van De Nieuwe Winkel**, El Invernadero* en Flores delen gouden tips

Rody Misseyer - De Nieuwe Winkel** - Nijmegen

Bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen gaan ze zelfs zo ver dat er een speciale sapsommelier in dienst is: Rody Misseyer. “Ik ben sommelier voor botanische dranken geworden omdat deze wereld veel groter is dan die van wijn of bier. In ons restaurant werken meerdere mensen aan de creatie van botanische dranken. Ik bedenk deze dranken en test nieuwe technieken.” De Nieuwe Winkel heeft naast een wijn- en een biersommelier ook een koffie-expert en een theespecialist in dienst.