Erik van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam, omarmt vernieuwing, maar eert zijn klassiekers op de menukaart. Niet voor niets werd de tweesterrenchef recent verkozen tot Ambachtsman van het Jaar door Gault&Millau. “Jonge chefs hebben onrust in hun lijf, voelen die constante drang om te veranderen en te freewheelen, maar continuïteit creëer je alleen door jouw parels langzaam te laten evolueren.”

“Waarom zou je iets veranderen wat perfect is?”, vraagt Van Loo zich hardop af. ‘Niemand waardeert het wanneer de band Golden Earring het nummer Radar Love aanpast. Maar je wil wel dat ze ook andere nummers zingen bij een concert. Datzelfde geldt voor je menukaart.”

"Niemand waardeert het wanneer de band Golden Earring het nummer Radar Love aanpast. Maar je wil wel dat ze ook andere nummers zingen bij een concert. Datzelfde geldt voor je menukaart"

Van Loo heeft zijn ravioli van Bresse kip met gebakken langoustine al sinds 1992 op de menukaart staan. “Dit is een allemansvriend waar gasten altijd om blijven vragen. Dat gerecht evolueert niet meer. Een aanpassing zou juist afbreuk doen aan dit gerecht. Veranderen om het veranderen, betekent niet per definitie verbetering.” Ook het seizoensgerecht met patrijs staat al ruim drie decennia op de kaart. 

Ook interessant: Erik van Loo: “Met aaien kom je tegenwoordig het verste in je aansturing” »

Social media en nieuwe generatie koks

Er zijn jonge chefs die iedere drie maanden het menu veranderen. Ze zien op social media iets nieuws en willen dat instant op de kaart hebben staan. “Wanneer wij de kaart van voor naar achter veranderen, dan leveren we in op continuïteit. Daarom kiezen we ervoor onze klassiekers te eren en nieuwe gerechten pas op de kaart te zetten wanneer die tot in het kleinste detail zijn geperfectioneerd.”

Volgens Van Loo is social media van grote invloed op de nieuwe generatie chefs. “Grenzen vervagen door TikTok en Instagram. Daardoor denken jonge koks constant dat het hipper, frisser en beter moet. Er ontstaat storm in hun hoofd. Ik heb echt een beetje medelijden met deze koks. De drang om te scoren ligt hoog, je moet trendy blijven, maar daardoor ga je ook sneller fouten maken.”  

Na 5 jaar eigen kookstijl

Van Loo werkt al 45 jaar als chef. “Ambachtsman van het Jaar word je natuurlijk niet als je pas vijf jaar achter die kachel staat”, zegt de tweesterrenchef met gepaste trots. Wanneer hij kijkt naar de koks die hij in zijn carrière opleidde, dan duurde het gemiddeld vijf jaar voordat zij hun eigen stijl ontwikkelden. “Aanvankelijk hadden veel van deze koks bij het starten van hun eigen zaak, variaties van Parkheuvel-gerechten op hun de kaart staan, maar naarmate de tijd vorderde drukten ze meer hun eigen stempel op het bord.”

Het beheersen van je kooktechnieken is ontzettend belangrijk, zo stelt Van Loo. “Langzaam leer je zo smaken onderscheiden en op basis daarvan je eigen kookstijl ontwikkelen.” Je leert niet via social media hoe je de beste chef wordt, je leert dit door ervaring, zo vervolgt hij. “En ervaring opdoen kost tijd. Als je met vier ingrediënten een driesterrengerecht kan maken, dan heb je het pas in de vingers. Dat is namelijk het allermoeilijkst.”

"Als je met vier ingrediënten een driesterrengerecht kan maken, dan heb je het pas in de vingers"

Lees ook: Interview met Richard Ekkebus van Amber: driesterrenchef met een uitzonderlijke visie

Wat Van Loo verder opvalt is dat het bij de nieuwe generatie chefs veel meer draait om de opmaak van het bord. De tweesterrenchef omschrijft dit als de pincet-generatie. “Maar opmaak is in mijn ogen het minst belangrijk. Het moet veel meer draaien om het product en de smaak. Je kan allemaal bloemetjes op een bord freubelen, maar de gasten prikken er doorheen als de smaak ondergeschikt is aan de looks.”

"Je kan allemaal bloemetjes op een bord freubelen, maar de gasten prikken er doorheen als de smaak ondergeschikt is aan de looks"

Van Loo ziet zichzelf binnen Parkheuvel als mentor, maar niet langer als leider. Zijn zoon Juliën is dat stokje van hem aan het overnemen. Hij en zijn vrouw Anouk worden klaargestoomd voor de overname van het tweesterrenrestaurant. “Wellicht loop ik hier nog tot mijn tachtigste rond als kwaliteitsbewaker, maar de leiding in de keuken ligt nu bij mijn zoon. Ik weet nog hoe het was toen wij de zaak in handen kregen van Cees en Rosalie Helder. Toen voelden we ons ook een beetje als ambulanten in de zaak van een ander. Dat gevoel willen we bij hen zo snel mogelijk wegnemen.”

Verbouwing Parkheuvel

Tweesterrenrestaurant Parkheuvel staat mede om die reden aan de vooravond van een complete transformatie. Het restaurant gaat begin volgend jaar zo’n drastische verbouwing in, dat alleen de buitenwanden blijven staan. Die verbouwing betekent een nieuwe start voor Juliën en zijn vrouw. “Want door het interieur compleet te transformeren voelt het veel meer als hun eigen zaak en een nieuwe start voor Parkheuvel."