Sylvia Wittemans recente column in Het Parool, als reactie op het stuk over ‘Worstelende Amsterdamse restaurants’ in het AD, legde de vinger op een zere plek. Ze beschrijft hoe Amsterdamse restaurants hun gasten behandelen als lastige obstakels, in plaats van als gewaardeerde bezoekers. Een chef die klaagt over verliefde stelletjes die een gerecht delen. Een andere chef die vijf euro extra vraagt voor het serveren van een voorgerecht als hoofdgerecht. Nog een ander die geen bord en bestek wil bijzetten voor opa, die niet zoveel eet. Gezellig hoor, uit eten in Amsterdam, Antwerpen of Brussel...
Wim Ballieu is een bekende tv-kok en horecaondernemer. In 2012 opende hij zijn eerste Balls & Glory-restaurant, inmiddels is het concept – dat de traditionele gehaktbal centraal stelt op het menu – uitgegroeid tot een succesvolle Vlaamse fast casual keten. Ballieu schrijft voor Food Inspiration over zijn ervaringen als horecaondernemer.
Het AD-stuk schetst intussen de moeilijke economische realiteit van horeca in de toeristische stad. Maar laten we eerlijk zijn: Witteman heeft een punt. Als je thuis oesters, coquilles en côte de boeuf kunt bereiden zonder gezever, waarom zou je dan nog naar een restaurant gaan waar je wordt afgestraft of schuin aangekeken voor je keuzes? Thuis kun je gewoon verliefd zijn, eten hoeveel je wilt en mag opa gewoon aanschuiven en hier en daar een hapje meepikken, mét eigen bord en bestek.
De essentie
De behoefte aan goed eten, een lekker drankje en sociale interactie is groter dan ooit. Maar waarom zou je dat nog in de horeca beleven? Horeca is als je het mij vraagt niet zomaar een plek om te eten. Als je kijkt naar het fastcasual-segment – ik neem de bistro evan als ijkpunt – dan is het bestaansrecht gestoeld op vier fundamenten:
1. Lekkerder door tijd
Een plek waar iemand anders voor jou de tijd neemt om te koken. Verse bouillons, smeuïge garnaalkroketten, stoofpotten die uren pruttelen, ovengebakken groenten en een crème brûlée die langzaam in een waterbad is gegaard. Hier eet je gerechten die thuis vaak te veel tijd of moeite kosten, maar in de bistro met liefde voor je worden bereid.
2. Lekkerder door schaal & techniek
Een vers getapt biertje, een fles wijn die je thuis nooit voor één glas zou openen. Borrelnootjes of olijven die je thuis niet standaard in huis haalt. Die versgemalen koffie uit een perfect afgestelde Marzocco. Dat kippenboutje dat onder druk wordt gefrituurd, die naan uit de tandoor, of die pita met versgesnden vlees van de spies.
3. Leuker dan thuis
Je komt er om te praten, te lachen, te observeren. Of je nu met vrienden bent, nieuwe mensen ontmoet of alleen een boek leest aan de bar – de bistro biedt ruimte voor verbinding en ontspanning. Een fijne omgeving om te verblijven, van vroeg in de ochtend tot laat in de avond.
4. Goedkoop, of toch minstens toegankelijk
Een belangrijke bestaansreden van de bistro is – of zou moeten zijn – haar toegankelijkheid. Je eet er snel en tegen goede value for money. Voor de brede middenklasse, wiens koopkracht onder druk staat, is dat essentieel.
De Franse bouillon: prima eten voor een prima prijs. Zou het werken in Nederland?
De uitdagingen
Al werd de horeca nog nooit zo frequent en gul bezocht als vandaag – met een overdaad aan zaken tot gevolg – het leven als horecaondernemer gaat niet over rozen. De loonkosten, huurlasten, de administratieve mallemolen én de stijgende grondstoffenprijzen maken het de horeca lastiger dan ooit.
Onderliggend is er veel veranderd:
-
Boeren en producenten die vroeger hun beste producten voor de horeca bewaarden denk aan asperges, steak, mosselen, richten zich nu ook op de retail. Horeca krijgt al lang geen voorrang meer.
-
De consolidatie van onze vers- en groothandelsmarkten helpt niet (maar dat onderwerp bewaar ik graag voor een volgend stuk)
-
Halfpreparaten en exclusieve gerechten zoals garnaalkroketten, premium wijnen en bake-offbrood – waar kleinschalige bistro’s vroeger naar grepen – staan tegenwoordig gewoon in iedere supermarkt, en zijn daar vaak goedkoper dan bij de horecagroothandel.
-
Dankzij toegankelijke technologieën, zoals airfryers en koffiemachines, eet je die bitterbal thuis perfect krokant, met een fles goede rosé — voor een derde van de prijs die je in de horeca betaalt.
-
Ook horeca-merken, waaronder ikzelf met Balls & Glory, verschuiven steeds vaker richting retail. Onze samenwerking met Delhaize, Foodbag en Lidl zijn fantastisch – en onze klanten zijn fan. Ik zie ook andere ondernemende collega’s, prachtige dingen ondernemen, denk aan Bavet of 't Werftje.
De vraag is: versterkt het ons bestaansrecht? Of ondermijnt dit het?
De toekomst
Ondanks alle uitdagingen, geloof ik méér dan ooit in het bestaansrecht van de bistro: de ‘why’ van het segment, dat zit nog steeds wel snor. De ‘how’ daarentegen, daar hebben we met elkaar werk te verrichten. We moeten onze werkwijze drastisch herijken als we willen voorkomen dat uit eten gaan in het fastcasual segment een luxe voor de happy few wordt.
Het is aan ons, horecaondernemers, om de waarde van de bistro en andere laagdrempelige horeca te erkennen, te versterken én te behouden. Hoe? Dat laat ik aan jouw creativiteit over. Denk aan de populaire bouillons in Parijs, de succesvolle hospitalitygroepen als Big Mamma, de populariteit van Oosterse eethuizen, de volgepropte koffiebars… daar zit die essentie nog altijd in.
Gelukkig maar, want als we het belang van eten en ontspanning vergeten, raken we veel meer kwijt dan alleen een sector.
