Michal Simko is de eigenaar van Templo de Filo, daar leert hij topchefs van over de hele wereld hoe ze een mes moeten slijpen, allemaal met hun linkerhand. Sheila Struyck sprak met Simko om meer te weten te komen over hem, zijn vak en zijn unieke visie erop. 

Simko ziet eruit als een Aziatische vechtsporter, maar hij is geboren in voormalig Tsjecho-Slowakije. Hij verhuisde met zijn vrouw naar Peru, begon gereedschap te verkopen en wijdde zich aan het worden van de meestermessenslijper en expert in de 'super-edge'. 

Wat is het geheim van jouw werkwijze?

“Vroeger noemden ze het alchemie. Mensen die iets wisten wat andere mensen niet kunnen. Ik begon ooit met de verkoop van gereedschap voor houtbewerking, daarbij is scherpte heel belangrijk. Als je eenmaal een beitel kunt slijpen, is al het andere een fluitje van een cent. Het kostte me zes jaar om in Duitsland de beste slijpsteen ter wereld te vinden. Inmiddels werk ik samen met veel mensen uit de topgastronomie.”

“Het is verbluffend om met een echt scherp mes te werken. Het maakt niet uit hoeveel jaar je als chef-kok hebt gewerkt, het is als een eerste kus. Het gaat allemaal om de dikte achter de rand."

Simko laat met handbewegingen en tekeningen op papier zien wat hij bedoelt. Hoe dunner het mes achter de rand, hoe dunner de snede. “En dat heeft effect op de voedingsstoffen die in het ingrediënt behouden blijven én op de smaken”, zegt hij.

"Chefs die niet willen leren hoe je een mes slijpt, zijn dezelfde die de gast eten serveren dat op de grond is gevallen" 

Wat gebeurt er als een restaurant jouw hulp inroept?

“Ik werk altijd met de jongere garde. Zodra ik binnenkom, verdwijnen de ervaren chef-koks. In de branche wordt iedereen geacht te weten hoe je moet slijpen. Misschien zijn ze bang om ontmaskerd te worden."

"Het eerste wat ik jonge chefs leer is om met de linkerhand te slijpen, zelfs als ze rechtshandig zijn. We lopen allemaal met twee benen, dus moeten we met twee handen kunnen snijden en slijpen. Het draait allemaal om consistentie en werken aan wat je niet kunt zien, net als bij lekker eten, waar het verschil wordt gemaakt door aandacht te besteden aan de onzichtbare dingen."

"Ik leer ze daarna opnieuw hoe ze moeten snijden. Je moet met je mes een schuivende snijbeweging maken. Niet hakken. Door de schuivende manier van snijden blijven je ingrediënten langer vers. Als je op de juiste manier met een superscherp mes snijdt, gaat bieslook wel drie dagen mee. En dan hebben we het nog niet eens over de hoeveelheid tijd die je kunt besparen door de juiste geometrie van je mes.” Simko schat dat zijn messen 30-50% meer productie kunnen opleveren.

"Bespaar tijd bij een sollicitatie door een chef te vragen voor je ogen zijn mes te slijpen”

Zorgen chefs goed genoeg voor hun messen?

“Controleer de messen van de chef voordat je een cv leest en kookkunsten test. Laat me je mes zien en ik vertel je wat voor kok je bent. De chefs die niet willen leren hoe je een mes slijpt, zijn dezelfde die de gast eten serveren dat op de grond is gevallen of dat niet van hoge kwaliteit is. Die luie mensen praten misschien beleefd tijdens een sollicitatiegesprek, maar hun werkethiek is waardeloos. Je kunt tijdens een sollicitatie veel tijd besparen door een nieuwe chef te vragen zijn messen voor je ogen te slijpen.”

Dit artikel verscheen eerder op We'Re Smart World »