Paresto, 's lands grootste in-house cateraar: "We moeten voorbereid zijn op oorlog"

Jaarlijks bedient Paresto in Nederland 5,2 miljoen gasten op een van de 76 cateringlocaties op kazernes door het hele land. Deze operatie gaat 24/7 door, want op 70% van de locaties verblijven militairen intern. Frank Veldhof, directeur van Paresto, noemt het niet voor niets ‘het meest bijzondere cateringbedrijf van Nederland’. Waar het succesvol draaiend houden van de dagelijkse cateringoperatie al een flinke uitdaging is, bereidt Paresto zich ook actief voor op het scenario van een langdurige oorlogs- of crisissituatie. “Als het morgen misgaat, moeten we in staat zijn onze voedselvoorziening in no-time gigantisch op te schalen. Dat lukt alleen als Defensie actief gaat samenwerken met het bedrijfsleven.”

Frank Veldhof is geen onbekende binnen Defensie. Sinds september 2023 is hij directeur van Paresto, de grootste in-huis cateraar van Nederland. Veldhof was eerder als adviseur en implementatiebegeleider betrokken bij de start van Paresto in 2003. Drie jaar geleden werd hij ingehuurd om te helpen bij de ontwikkeling en doorvertaling van een nieuwe meerjarenvisie.

“Met het oog op de toenemende spanningen wereldwijd, bereiden we ons bij Defensie op alle vlakken voor op een crisissituatie. De hamvraag is: welke ondersteuning heeft Defensie nodig als we in een langdurig conflict terechtkomen?”, zegt Veldhof. “Ook Paresto moet anticiperen op die dreiging en de organisatie hierop aanpassen. Tegelijkertijd blijft de dagelijkse operatie gewoon doordraaien.”

Voorbereiden op oorlog

“Stel dat we in Europa een oorlogssituatie krijgen, welke positie nemen wij dan in?” vraagt Veldhof retorisch. “Die vraag moeten we ons nu al stellen, als land, maar ook als bedrijfsleven, als ondernemer en als individu.”

“We moeten ons collectieve adaptieve vermogen vergroten.”

Tijdens een bijeenkomst van Foodservice Network gaf Veldhof samen met luitenant-generaal Jan-Willem Maas zo’n 150 foodserviceprofessionals een inkijkje in Defensies voorbereidingen op mogelijke crisissituaties. “We willen geen paniek zaaien, maar het is belangrijk om bewust te zijn van de risico’s. Vrede in Nederland is geen vanzelfsprekendheid. Door ons mentaal, fysiek en organisatorisch voor te bereiden op een oorlogsscenario, staan we sterker.”

Volgens Veldhof vergt dit een cultuuromslag, ook binnen Defensie. “Om snel en doeltreffend te kunnen opschalen - in mankracht, materieel en ondersteunende diensten zoals voedselvoorziening - moeten wij samenwerken met organisaties van buiten.”

De uitdaging van schaalbaarheid

Het is niet ondenkbaar dat de spanningen aan de oostgrens van Europa in de komende jaren resulteren in militaire actie. Mocht het komen tot een gewapend conflict, dan is Nederland een belangrijke schakel in de bevoorradingsketen van de NAVO. Dat betekent dat Paresto mogelijk dagelijks duizenden monden extra moet voeden, waarbij de capaciteit in korte tijd vertienvoudigd moet worden. 

“Wat wordt in een crisissituatie jouw bijdrage aan het grotere geheel?”

“Dat lukt ons niet alleen”, benadrukt Veldhof. “Met het opschorten van de dienstplicht, is ook het defensie-apparaat ‘uitgekleed’. Er is simpelweg te weinig mankracht en materieel. Daarom zoeken we vanuit Paresto de samenwerking met foodservicebedrijven – fabrikanten, groothandels, transporteurs, cateraars, restaurantketens – om samen deze uitdaging aan te kunnen. Bijvoorbeeld met transportpartners die in een crisissituatie een deel van hun wagenpark kunnen inzetten.”

Covid als generale repetitie

De foodservicesector is in de voorbije jaren sterk op de proef gesteld. De coronacrisis was in die zin bijna een soort generale repetitie, waarbij de veerkracht van onze sector stevig is getest. “We hebben gezien dat we ons snel kunnen aanpassen als het écht moet. Die flexibiliteit biedt hoop voor de toekomst”, aldus Veldhof. “Tijdens de pandemie zijn complete sectoren stilgevallen terwijl anderen hun capaciteit enorm moesten opschalen. Met die ervaring weten we dat wanneer restaurants en bedrijven de deuren moeten sluiten, hun keukens en medewerkers ingezet zouden kunnen worden voor de voedselproductie voor de krijgsmacht.”

Actieve voorbereiding is essentieel

“Uitstelgedrag kan fataal zijn”, waarschuwt luitenant-generaal Maas. “Je kunt niet alles voorzien, maar wel voorbereid zijn. Los van oorlogsdreiging zijn scenario’s waarin de stroomvoorziening uitvalt, de drinkwatertoevoer stokt of het internet of betalingsverkeer tijdelijk ontregeld wordt, in ons land heel reëel. Bedrijven zouden moeten nadenken over hun crisisgereedheid. Als je wacht tot er iets gebeurt, dan ben je echt te laat.” 

Bij Paresto gebeurt dit al, verduidelijkt Veldhof. “We werken aan een noodplan voor de strategische voedselvoorziening.” Hoewel Paresto zich met 950 medewerkers de negende grootste cateraar van Nederland mag noemen, heeft het bedrijf niet de capaciteit om bij een grootschalig, omvangrijk conflict de krijgsmacht langdurig van voedsel te voorzien. “Om successen aan het front te behalen, is een goed georganiseerde voedselvoorziening een basisvoorwaarde”, benadrukt generaal Maas. Het is letterlijk de brandstof van de troepen ter plaatse. 

“Bedrijven moeten nadenken over hun crisisgereedheid. Als je wacht tot er iets gebeurt, dan ben je te laat.”

Generaal Maas: “Daarom bouwen we aan een database van potentiële samenwerkingspartners en leggen we raamovereenkomsten vast. We vragen nogal wat van potentiële partners. Daarom willen we samen met ze op zoek naar een business case die rendabel voor ze is, zodat zij zich durven te committeren. Wij investeren nu tijd in het leggen van de juiste contacten, zodat we straks snel kunnen schakelen in geval van een crisis.”

Nadenken over je rol als bedrijf

Veldhof roept foodservicebedrijven op om actie te ondernemen. “Denk nu alvast na over straks: Wat wordt in tijden van crisis jouw bijdrage aan het grotere geheel? Wat kun jij met jouw organisatie doen als je je huidige businessmodel niet langer kunt uitvoeren? Voor Paresto is samenwerking de enige kans van slagen, dus iedereen die mogelijkheden ziet, nodig ik van harte uit om daarover met ons na te denken.”