Door 
De sterrenchefs van De Nieuwe Winkel, Bolenius en Triptyque behoren tot een generatie topchefs die laten zien hoe spannend en verfijnd de plantaardige keuken is. Food Inspiration vroeg Emile van der Staak, Luc Kusters en Niven Kunz om hun signatuurgerecht toe te lichten. Want hoe evenaar je de structuur en het mondgevoel van bijvoorbeeld een paté, room of steak tartaar, en die luchtige, vettige structuur van een brioche wanneer je alleen met plantaardige ingrediënten werkt?
Bizarre groentekunsten lieten de chefs van De Nieuwe Winkel (twee rode Michelinsterren en een groene ster), Bolenius (een rode en een groene ster) en Triptyque (een rode en een groene ster) dinsdag 22 april zien in het nieuwe restaurant van Bolenius Rembrandtpark in Amsterdam. In het kader van Earth Day bundelen de drie groentechefs hun vakmanschap met een uniek six-hands diner.
Werken met groenten is arbeidsintensief
Van der Staak: “Wanneer alle culinaire meesterbreinen zich zouden richten op de plantaardige keuken, dan kan het niet anders dan dat er super lekker eten wordt gemaakt. Het is zoals de Franse chef-kok Paul Bocuse ooit zei: ‘Koken zijn allemaal heel simpele dingen, die je perfect moet uitvoeren.’ Koken met groenten is arbeidsintensiever dan wanneer je werkt met dierlijke producten. Want je moet je meer inspannen om tot resultaat komen. Je kunt in een plantaardige keuken immers niet een stukje lekker vlees portioneren en om en om bakken.”
“Om meer smaak in de plantaardige keuken te krijgen, moet je technischer werken”, zegt ook Luc Kusters van Bolenius. “Met groentes wordt je keuken dan heel divers en interessant. We krijgen steeds meer kennis van hoe je tot umami en hartige smaken komt met verschillende technieken.” Ondanks dat een kilo groenten qua kilo inkoop voordeliger is dan vlees of vis, moet je als chef niet onderschatten dat er heel veel arbeid in groenten zit, zo vervolgt hij. “Je hebt logistiek gezien ook veel ruimte nodig voor onder meer de opslag van groenten, zowel ingemaakt, ingelegd als gefermenteerd. Het proces van verschillende fermentaties, zijn bovendien langdurende processen en dus tijdrovend.”
Luc Kusters over Bolenius* 2.0: "We kregen een aanbod dat we niet konden afslaan"
Voedselbos-paté met een brioche- De Nieuwe Winkel
De Voedselbos-paté van De Nieuwe Winkel in Nijmegen is een kenmerkend gerecht dat de filosofie van chef Emile van der Staak perfect belichaamt. Het is een volledig plantaardige creatie waarin noten, zaden en planten uit lokale voedselbossen worden verwerkt tot een umamirijke paté. Deze wordt geserveerd met een kruidige brioche. Van der Staak: “In dit gerecht zitten zo’n 25 ingrediënten en er worden veel verschillende technieken gebruikt om het te maken. Belangrijk is het mondgevoel dat je herkent van een goede paté. We willen dat volvette, dat filmende in een gerecht en het smeltgedrag zoals bij dierlijke vetten. Wij gebruiken hiervoor onder meer amandel, hazelnoten en walnoten. Om tot het juiste mondgevoel te komen, is sheaboter een van de belangrijkste toevoegingen. Deze doet denken aan cacaoboter maar heeft een ander smeltgedrag dat beter past bij de beleving van paté.
De boerenpaté wordt volgens eeuwenoude traditie opgemaakt in laagjes. Met als toegevoegde ingrediënten onder meer licht geroosterd gist. Dat zijn blokken verse bakkersgist die je op 130 graden karameliseert in de oven en daarna grappig genoeg de smaak van kip heeft. Voor wat smeuïgheid voegen we gebakken paddenstoelen toe. Maar ook garnituren uit ons voedselbos, waaronder op de barbecue geroosterde daslook, morilles en en een gelei van hout van de Chinese mahonie waar we een bouillon van trekken. Met al die ingrediënten bouwen we de paté op.
De brioche die we erbij serveren is misschien nog wel complexer. Daarbij maken we gebruik van een Chinese bereidingstechniek genaamd thangzhong. Bij deze methode gaar je een deel van het zetmeel in de pan, wat nodig is om die luchtige vettige structuur te krijgen die je verwacht bij een goede brioche, zonder dierlijke vetten te gebruiken.”
Respect voor zijn succes, jeuk van zijn boodschap
Steak tartaar van wortel - Triptyque (rode en groene Michelinster)
Kunz serveert tijdens het Earth Day Diner zijn steak tartaar van wortel. Een klassieker en hardloper op zijn kaart. “We maken de steak tartaar van rode peen”, vertelt de chef. “Wat we doen is de rode wortel schillen, snijden er daarna stomen. Daarna volgt een proces van bevriezen, ontdooien, bevriezen, ontdooien, bevriezen en ontdooien. Daarna drogen we de wortel en maken we hem aan met kappertjes, augurken en mayonaise.”
Kunz liet zich voor dit gerecht inspireren door Eleven Madison Park*** in New York, dat zo’n tien jaar geleden een steak tartaar op de kaart had staan van wortel gegaard in ganzenvet. Maar ook chef-kok Andoni Luis Aduriz van het Spaanse tweesterrenrestaurant Mugaritz wist Kunz te inspireren. Die wisselde de techniek van bevriezen en ontdooien af bij een watermeloen. “Hiermee maak je de celstructuur kapot, waardoor je de structuur van vlees evenaart.”
Ook zijn knolselderijsoep doet de wenkbrauwen fronsen. Het sap wordt uit de knol geperst, langzaam aan de kook gebracht, ingekookt, verrijkt en geserveerd met enkele bolletjes van de knol, die twee uur in een zoutkorst is gegaard. Het resultaat is een diepe, zuivere en frisse umami-ervaring.
Chef Niven Kunz tilt Dutch Cuisine naar grote hoogte
Amuse van witte boon en vanille - Bolenius
Kusters licht zijn nieuwe vaste amuse met de licht droogde augurkenblokjes en daarbij gedroogde appel met appelazijn met daarover een sabayon toe. “Dit op basis van witte bonen, deels gefermenteerd met een koji cultuur en op smaak gebracht met het augurkensap en daarbij het zoete aroma van de Hollandse groene vanille. Dit gerecht lijkt heel eenvoudig, maar is complex. Gasten ervaren de sabayon als room, maar dat zit er natuurlijk niet in, de basis is gepureerde witte bonen. De koji fermentatie in dit gerecht duurt vier tot zes weken. En het fermentatieproces van de zure appelpurree duurt twee maanden. De augurken in blokjes doet Kesbeke voor ons. De vanille verwerken we direct na de oogst. Voor een crunch wordt het gerecht afgemaakt met krokante aardappel.”
Over de drie groentechefs
- Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen werkt volledig plantaardig en volgens het principe van de botanische gastronomie. Van der Staak werkt intensief samen met biologen en botanici om planten een hoofdrol te geven op het bord.
- Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam is één van de pioniers van de Dutch Cuisine-beweging, waarbij lokale, seizoensgebonden producten centraal staan. Groenten krijgen bij Bolenius vaak een hoofdrol, ondersteund door technieken die hun textuur en smaak maximaal naar voren brengen. Kusters gelooft dat de toekomst van fine dining minder vlees en meer plantaardig betekent, zonder concessies aan verfijning.
- Niven Kunz van Triptyque in Wateringen kookt vanuit een filosofie waarbij groenten de hoofdrol hebben. Niet voor niks ontving het restaurant van Kunz en Virginie van Bronckhorst-Kunz in 2022 een groene ster van Michelin, opgevolgd door een rode ster vorig jaar. Nederlandse groenten zijn de basis van zijn keuken.
Over Earth Day
Earth Day is een dag die elk jaar wereldwijd wordt gevierd op 22 april en draait om het behoud van de planeet. Het is een dag waarop mensen, bedrijven, overheden en organisaties wereldwijd stilstaan bij de impact van menselijke activiteiten op de aarde, en zoeken naar manieren om duurzamer te leven.
