Groentechef Jonathan Karpathios startte bedrijfsrestaurant The Farm Kitchen. Een vernieuwend foodconcept dat volgens de chef helemaal past in het ‘nieuwe werken’ post-corona. Karpathios vertelt over het belang van goede catering voor bedrijven, en over zijn groeiplannen.

The Farm Kitchen is gevestigd in het hightech en futureproof bedrijfsverzamelgebouw Pharos in Hoofddorp. Het restaurant werkt samen met boeren binnen een straal van twintig kilometer van het restaurant. Alles hyperlokaal, zo is de filosofie waarmee de chef (tevens bedenker van de bietenbal) eerder furore maakte bij zijn plantbased restaurant Vork & Mes. The Farm Kitchen staat voor korte ketens, CO2-reductie en supervers, voedzaam én vooral lekker eten voor de werkvloer. The Farm Kitchen helpt boeren om over te stappen naar kringlooplandbouw. De komende tijd wil Karpathios zijn concept landelijk uitrollen, met netwerken van boeren en leveranciers die bedrijven in een regio voorzien van vers en voedzaam eten. 

Futureproof kantoor

Het concept van The Farm Kitchen maakt onderdeel uit van een bredere visie met betrekking tot werken op kantoor anno 2021. De fysieke werkomgeving heeft grote invloed op het welzijn en functioneren van mensen. Werknemers brengen soms veel tijd door in gebouwen die niet altijd een gezond klimaat hebben of zelfs energie slurpen. De ontwikkelaars van Pharos willen van kantoorgebouwen ‘energieopwekkers’ maken: mensen moeten energie krijgen als ze in een gebouw werken, leven en leren. In Pharos was voorheen de Belastingdienst gevestigd. Tot een projectontwikkelaar de kantoorkolos grondig herontwikkelde. Het toptalent van vandaag vraagt ​​om een ​​werkplek die gezondheid voorop stelt en verwacht meer dan alleen een bureau of flexplek om aan te schuiven. Met gebruikmaking van duurzame innovaties wil de exploitant ‘de gezondste werkgemeenschap’ van Nederland creëren. Het gebouw is ontworpen volgens de principes van Feng Shui. Met veel gebruik van ronde vormen en toepassing van natuurlijke materialen zoals bamboe en natuursteen, en niet-giftige en biologisch afbreekbare lijmen, lakken en verven. Er is veel natuurlijk licht en verantwoord full spectrum kunstlicht in plaats van neonlicht. Een bijzondere kantoorlocatie die er op is ingericht elkaar te ontmoeten in sfeervolle ruimtes. En daar hoort dus ook een next level food & beverage concept bij.

Op welke manier sluit jouw Farm-to-Table filosofie aan bij de missie van het gebouw?

"Eten is heel belangrijk om als bedrijf werknemers aan je te binden. Zeker in de internationale tech-sector, waar meerdere huurders van Pharos uit afkomstig zijn. Zij concurreren internationaal om de beste mensen te werven. Ze willen hun toptalent dus maximaal in de watten leggen met eten dat goed is voor lichaam en ziel. Wij hebben een foodaanbod voor de hele dag: ontbijt, lunch, snacks en diner, zelfs takeaway maaltijden voor na werk. Wij zorgen voor goed eten. Eten waar je je fit en actief bij voelt. Eten is iets sociaals en zorgt voor verbinding op de werkvloer. Nu werknemers door minder vaak naar kantoor zullen komen, is een prettige werkomgeving extra belangrijk geworden."

Wat zijn de foodpijlers van The Farm Kitchen?

"We hebben zeven foodconcepten met elk een aparte counter: wraps, soepen, salades, sappen, pizza's, sandwiches en een categorie die we marvelous meals noemen – ofwel warme gerechten. Deze categorieën staan vast, de ingrediënten wisselen per seizoen en zijn afhankelijk van het aanbod van de boeren. De saladebar bijvoorbeeld bestaat uit vijf stappen. Je kiest eerst je koolhydraten, zoals couscous of quinoa; daarna volgt een keuze uit bladsla, bijvoorbeeld spinazie, paksoi of kropsla; een keuze uit verschillende (gegaarde) groenten zoals biet of wortel. En tenslotte spreads, zoals hummus of baba ganoush, en dressings en zaden om je salade af te maken. Zo kan iedereen zijn eigen perfecte, voedzame salade opbouwen. Al ons eten is voedzaam en puur, maar het moet bovenal lekker zijn. En daadwerkelijk voeden. Wist je dat de productiviteit van werknemers door de beruchte vier-uur-dip achteruitholt? En wat dat kost? Zeker vijf tot tien procent minder productiviteit in dat uurtje dat werknemers gemiddeld in een dip zitten, zo is eens becijferd. Wij claimen dat we door goede voeding te bieden een belangrijke bijdrage leveren aan een gezond werkklimaat én een hogere arbeidsproductiviteit bij medewerkers."

Hoe ziet die samenwerking met lokale boeren en producenten eruit?

"Wij proberen boeren in de omgeving te helpen met de broodnodige transitie naar een landbouw met meer biodiversiteit. Geen monocultuur waarbij de bodem wordt uitgeput, maar zogenoemde regeneratieve landbouw. Ik geloof in het herstellend vermogen van moeder aarde. De boeren zijn boos. En dat begrijp ik. Jarenlang zijn ze aangespoord tot schaalvergroting. Vaak zwaar gefinancierd door banken. Nu vraagt de overheid de boeren om terug te schalen. En dat is moeilijk. Wij bieden boeren in de omgeving een vaste, gegarandeerde afname met eerlijke prijzen. Zo werken wij met een boer uit Nieuw-Vennep die eerder alleen aardappelen en uien produceerde die voor dumpprijzen naar West-Afrika gingen. Door de samenwerking met The Farm Kitchen is hij overgegaan naar twaalf verschillende gewassen, die wij bij hem afnemen. Hij heeft de liefde voor het boerenbedrijf weer hervonden. En zo werken wij met een netwerk van zo’n twintig boeren in de omgeving."

Op welke manier heeft corona jullie beïnvloed?

"Het klinkt misschien vreemd maar corona was voor ons een blessing in disguise. Post-corona wordt de sociale functie van het kantoor als inspirerende ontmoetingsplek veel belangrijker. Wij waren daar voor corona al mee bezig. In 2019 kwamen de eerste huurders in het geheel herontwikkelde pand en zijn wij van start gegaan. Eerst als pop-up en daarna met het huidige restaurant. In de maanden voor corona deden we zo’n 300 tot 400 gasten per dag. De reacties van de kantoormedewerkers waren heel positief. Gemiddeld 70% van de werknemers at dagelijks bij ons, een erg hoog cijfer. De bedrijven betalen veelal ook mee in de eetkosten voor hun personeel, dus dat scheelt. Zo'n vier tot zes euro per werknemer per dag, maar sommige bedrijven subsidiëren tot 18 euro per dag per werknemer. Daar kun je als chef dus echt goed en lekker eten voor maken. Op dit moment zitten we vooralsnog op 40 tot 50 gasten per dag. We verwachten dat we in oktober, als er weer meer mag, weer naar de vorige volumes gaan. Wij horen van werkgevers dat zij werknemers graag terugzien na vijftien maanden thuis zitten. Een prettige en gezonde werkplek en goed eten is een middel om dat aantrekkelijk te maken."

"Post-corona wordt de sociale functie van het kantoor veel belangrijker."

Wat zijn de toekomstplannen?

"We willen het concept van The Farm Kitchen landelijk uitrollen. Wij zijn nu bezig met nieuwe locaties. Dit jaar naar verwachting nog drie nieuwe locaties, de eerstvolgende in Utrecht. Het gaat om bedrijven en ook bedrijfsverzamelgebouwen. We zijn een samenwerking aangegaan met de internationale cateringorganisatie Compass Group om versneld te groeien. Met de blauwdruk die we hebben ontwikkeld kunnen we in elke regio in Nederland met een netwerk van boeren zeer lokaal werken. De kaas op het menu van The Farm Kitchen zal van regio tot regio verschillen, afhankelijk van het regionale aanbod. En dat is ook logisch. Elke regio heeft zijn eigen producenten en terroir. Ons motto is niet voor niets: good soil, good food, good people."

Hoe ben je hier ingerold?

"Enkele jaren geleden heb ik heb ik mijn restaurant Vork&Mes in Hoofddorp, inclusief de kwekerij en andere bedrijven, verkocht. Het was na tien jaar genoeg. Ik wilde ‘ontspullen’. De zaken, mijn huis, auto’s… ik heb het in één keer verkocht. Terug naar de basis. Ik ben met mijn gezin verhuisd naar een nieuw huis in Aalsmeer dat helemaal future- en planetproof is. Ik heb nog anderhalf jaar bij Edel in Amsterdam gewerkt en nam een sabbatical. Na letterlijk drie dagen kwam ik Xander Meijer tegen, mijn huidige compagnon en co-founder van The Farm Kitchen, en besloot ik mee te gaan doen. Hij heeft een achtergrond bij onder meer Wessanen (nu Ecotone) en Unilever en heeft het over een andere boeg gegooid. Hij vroeg of ik de food en beverage wilde doen, passend bij de unieke filosofie van Pharos. We zijn nu samen eigenaar van The Farm Kitchen. Het is één groot avontuur. Maar gezien de groeiambities en partners die we nu hebben, verwacht ik meer positieve impact te kunnen hebben dan destijds met één restaurant."