Deze Amerikaanse chef en activist pleit voor minder goedkoop voedsel

De Amerikaanse Alice Waters is een levende legende: een gepassioneerd pleitbezorger voor gezond, seizoensgebonden en biologisch voedsel, en al vijf decennia lang een drijvende kracht van de farm-to-table-beweging. In haar recente boek We Are What We Eat - A Slow Food Manifesto onderzoekt Waters hoe fastfood onze eetcultuur ingrijpend heeft veranderd. Ze pleit hartstochtelijk voor het omarmen van de waarden van slow food als tegenwicht voor de fastfoodmentaliteit.“We kunnen de wereld veranderen met wat we eten. We hebben het eerder gedaan”, vertelt ze aan Food Inspiration.

Restaurant Chez Panisse: baken van duurzaamheid

Het iconische restaurant Chez Panisse in de Amerikaanse stad Berkeley, opgericht door Waters in 1971, was in die tijd een pionier in de farm-to-table-beweging. Dit jaar viert het restaurant zijn 53-jarig bestaan en is na al die jaren nog steeds relevant. In 2020 ontving Waters een groene Michelinster als erkenning voor de inzet op duurzaamheid.

“Onze principes zijn de afgelopen 53 jaar nauwelijks veranderd”, legt Waters uit. “Onze criteria voor de inkoop van ingrediënten zijn altijd hetzelfde gebleven: lokaal en biologisch. In de loop der jaren hebben we daar het woord regeneratief aan toegevoegd, omdat we inmiddels weten hoe cruciaal dit is om klimaatverandering tegen te gaan en lokale gemeenschappen te versterken. Ons restaurant is sterk missiegedreven. Gasten kunnen hier niet vertrekken zonder ergens het woord ‘biologisch’ te zien. We willen het niet opdringen, maar we willen dat mensen onze betrokkenheid voelen bij wat we serveren.”

Het restaurant serveert een wekelijks wisselend vijfgangenmenu dat is gebaseerd op wat er in het seizoen is. Waters noemt het “de perfecte manier om mensen te verleiden iets te proeven wat ze nog nooit eerder hebben gehad.” Het menu kost $175 per persoon en laat het beste van lokale producten zien. Daarnaast beschikt het restaurant over een café op de bovenverdieping, waar een toegankelijker à-la-cartemenu wordt geserveerd, geïnspireerd op de mediterrane keuken en dagelijks aangepast aan de seizoensbeschikbaarheid.

“Als je een product op z’n best wilt proeven, moet je het lokaal en op het hoogtepunt van het seizoen eten.”

Visie geworteld in activisme

De visie van Waters op Chez Panisse is gevormd door haar activistische achtergrond. Als student aan de Universiteit van Berkeley in de jaren zestig nam ze deel aan de Free Speech Movement en werd ze beïnvloed door de tegencultuur van die tijd. Berkeley was destijds een progressief broeinest met bewegingen die opkwamen voor burgerrechten, protesteerden tegen de Vietnamoorlog en de gevestigde maatschappelijke normen uitdaagden.

Haar reactie op de geïndustrialiseerde Amerikaanse voedselcultuur van na de Tweede Wereldoorlog was een restaurant dat de nadruk legde op verse, lokaal geteelde ingrediënten en ambachtelijke kooktechnieken – een radicale tegenstelling tot de bewerkte, uniforme maaltijden van de fastfoodcultuur. Chez Panisse werd haar antwoord op fastfood en belichaamt haar filosofie van eten als een ervaring van schoonheid, seizoensgebondenheid en verbinding.

Duurzaamheid en gemeenschapszin zijn vanaf het begin hoekstenen van het succes van Chez Panisse geweest. Het restaurant werkt nog altijd rechtstreeks samen met boeren om biologische, seizoensgebonden producten in te kopen, tegen eerlijke prijzen.

Familiaire sfeer

Chez Panisse heeft onder het personeel een sterk familiegevoel weten te creëren. “We hebben altijd mensen aangenomen die vrienden zijn, of vrienden van vrienden”, vertelt Waters. “We hebben een stageprogramma, en mensen komen van over de hele wereld naar ons toe. Nu, zoveel jaar later, nemen we de kinderen aan van mensen die tientallen jaren geleden bij het restaurant werkten.”

Ze vertelt met warme herinneringen over Jean-Pierre Moullé, een van de eerste chefs van Chez Panisse, wiens dochter nu in het restaurant werkt. “Dat bewijst voor mij dat we meer zijn dan een werkplek – we zijn een familie die samen iets bijzonders wil creëren, elke avond opnieuw.”

"De waarheid is: voedsel moet betaalbaar zijn, maar het kan nooit goedkoop zijn."

We Are What We Eat: A Slow Food Manifesto

In 2021 publiceerde Waters We Are What We Eat: A Slow Food Manifesto. Het boek weerspiegelt een filosofie die zij al decennialang uitdraagt en die zij bevestigd zag tijdens haar ontmoeting met mede-activist Carlo Petrini in 1988. Petrini was destijds bezig met de opbouw van Slow Food International, een wereldwijde voedselbeweging die zich inzet voor een good, clean en fair voedselsysteem. Voor Waters sloot de slow food-visie naadloos aan bij haar overtuigingen, en jarenlang bekleedde ze de functie van vicevoorzitter van Slow Food International.

Hoewel haar ideeën voor velen inspirerend zijn, beschouwen sommige critici haar visie als romantisch, nostalgisch of zelfs elitair. Waters herkent dat, maar blijft onwrikbaar in haar overtuiging dat we als samenleving moeten afstappen van de fastfoodmentaliteit als we de totale wereldbevolking duurzaam willen voeden. “We hebben betaalbaarheid van ons eten verward met het streven naar de laagste prijs”, stelt ze. “Als goedkoop het belangrijkste criterium wordt, praat niemand meer over kwaliteit, of over hoe goed of schadelijk een product is voor jou of voor de planeet. De waarheid is: voedsel moet betaalbaar zijn, maar het kan nooit goedkoop zijn.”

Leren van het verleden

Waters is ervan overtuigd dat de voedseluitdagingen van vandaag kunnen worden opgelost door terug te grijpen op vroegere praktijken. “Mensen moeten zich realiseren dat we dit al eerder hebben gedaan, en dat we het opnieuw kunnen doen,” benadrukt ze. “Voor 1950 wisten we precies hoe we voedsel konden verbouwen in harmonie met de basisprincipes van de natuur. Maar mensen vinden het moeilijk voor te stellen hoe we 10 miljard mensen kunnen voeden met alleen lokaal en biologisch voedsel.”

Volgens Waters ligt het antwoord in decentralisatie. Tijdens de pandemie veranderde ze haar voortuin in een victory garden – een moestuin zoals die tijdens de oorlogsjaren gebruikelijk was. “Het bracht me in contact met mijn buren en herinnerde me eraan hoe we onszelf voedden tijdens de Tweede Wereldoorlog. Natuurlijk, er zijn nu veel meer mensen, maar ik ben ervan overtuigd dat decentralisatie de sleutel is.”

Advies voor jonge chefs

Waters moedigt jonge chefs aan om zoveel mogelijk de waarden van slow food te omarmen: “Kook altijd lokaal. Eet altijd biologisch. Daar hoeft niemand aan te twijfelen. Het draait om de gezondheid voor jezelf, je gasten en de planeet.” Maar voor Waters draait het ook om het opbouwen en steunen van je lokale boerengemeenschap. “Ik hou ervan om naar boerenmarkten te gaan, telers te ontmoeten, vragen te stellen en vervolgens mijn culinaire ontdekkingen te delen. Iedereen heeft die verbinding met de natuur nodig.”

Bron: We Are What We Eat, A Slow Food Manifesto

Q&A met Alice Waters

We vroegen Alice Waters om haar visie verder toe te lichten door te reageren op zes belangrijke stellingen uit haar boek We Are What We Eat: A Slow Food Manifesto. Dit is wat ze met ons deelde:

1. "Eten is een politieke daad"

“Je stemt met je vork,” legt Waters uit. “Als je nadenkt over de dynamiek achter het voedsel dat je koopt, besef je dat je daarmee óf de mensen ondersteunt die het verbouwen en voor het land zorgen, óf juist het tegenovergestelde doet. Dus ja, eten gaat heel erg over politiek – het gaat om het maken van de juiste keuze. Toen ik eenmaal begreep dat het niet alleen de juiste keuze was, maar ook de meest smakelijke, viel voor mij alles op zijn plek.”

Ze noemt haar tijd in Frankrijk in de jaren zestig als een van haar belangrijkste inspiratiebronnen. “Destijds at iedereen daar nog seizoensgebonden, lokaal en biologisch – het was vóór de introductie van bestrijdingsmiddelen en de massale import van voedsel. Hun kijk op lokaal en seizoensgebonden eten was zo anders dan wat ik gewend was. In Parijs kon je bijvoorbeeld geen olijfolie vinden; die was alleen in het zuiden van Frankrijk te krijgen. In Parijs aten we boter. Ik herinner me de smaak van het eten nog als de dag van gisteren – alles had zoveel meer smaak, vooral de bessen. Toen ik terugkwam in de Verenigde Staten, verlangde ik naar diezelfde smaken en culturele ervaring. Ik wilde dineren zoals in Frankrijk, in een restaurant met een menu marché voor een vaste schappelijke prijs.”

2. "Fastfood gaat niet alleen over eten – het gaat over cultuur"

Fastfood ontstond met de industrialisatie van ons voedselsysteem, legt Waters uit. “Het heeft geleid tot een tsunami van ongezonde voedingsmiddelen die zwaar bewerkt zijn, resultaat zijn van massaproductie en vol zitten met pesticiden, herbiciden en andere onnatuurlijke en onnodige toevoegingen. De waarden van fastfood hebben onze traditionele slow food-waarden vervangen. In veel opzichten zijn het complete tegenpolen.”

Maar fastfood gaat niet alleen over het voedsel zelf – het is veel groter dan dat: het gaat over cultuur. Voor Waters is dat een belangrijk nieuw inzicht uit het afgelopen decennium. “Cultuur beïnvloedt de manier waarop we naar de wereld kijken. Het bepaalt hoe we kiezen, wat we kopen en verkopen, en hoe we zaken doen. Cultuur is de onzichtbare morele structuur onder ons denken en doen. Het stuurt ons allemaal onbewust en vormt zo onze samenleving.”

Volgens Waters zijn onze voedselwaarden in razend tempo veranderd. “Vanaf de jaren zestig begonnen fastfoodrestaurants een hele generatie te overtuigen dat we eten wilden dat snel, goedkoop en makkelijk was. Dat meer altijd beter is, en dat tijd geld is. Dit heeft ons doen verlangen naar uniformiteit: voedsel moet er altijd hetzelfde uitzien en hetzelfde smaken, ongeacht het seizoen of waar ter wereld we zijn. We verlangen dat alles, overal, en op elk moment beschikbaar is. Het is de reden waarom je nu in Nederland in november avocado’s kunt kopen, zonder te realiseren hoe absurd dat eigenlijk is.”

Waters betreurt het verlies van die waarden uit haar jeugd. “Ik wil met vrienden aan tafel zitten, genieten van prachtig, smaakvol eten en me verbonden voelen met tijd en plaats. Hier in Berkeley eten we nu de laatste peren van het seizoen en de eerste radicchiosalades. Die verbinding met de natuur en haar ritme is zo belangrijk voor mij.”

3. "Seizoensgebondenheid is de basis van goed koken"

Voor Waters is seizoensgebondenheid de kern van het voortdurende succes van haar restaurant. “Daar bestaat geen twijfel over. Chez Panisse draait al 53 jaar zo goed omdat mensen het verschil proeven wanneer voedsel rijp is en in het seizoen. Je kunt geen onrijpe avocado in Mexico plukken, die de wereld rondsturen en verwachten dat hij dezelfde smaak heeft als een avocado die aan de boom rijpt en lokaal wordt gegeten. Dat is altijd onze prioriteit geweest in de keuken. Als je een product op z’n best wilt proeven, betekent dat dat je het lokaal en op het hoogtepunt van het seizoen moet eten."

4. "Kinderen zouden moeten leren hoe ze voedsel kunnen verbouwen, bereiden en delen als onderdeel van hun educatie" 

Voor Waters is voedsel een toegangspoort tot verbinding, kennis en transformatie. “Als voedsel rijp is, heeft het een eigen superkracht,” zegt ze. “Het is bijna magisch. Daarom denk ik dat het universele idee van door scholen gesteunde landbouw geweldig zou kunnen zijn.”

Geïnspireerd door haar achtergrond in de Montessori-onderwijsmethode startte Waters meer dan 30 jaar geleden het Edible Schoolyard-project. “Als Montessori-docent leerde ik dat onze zintuigen de toegangspoorten tot onze geest zijn – ruiken, proeven, goed kijken, luisteren. Voedsel omvat al die zintuigen. Het feit dat we voedsel niet gebruikten om de geesten van kinderen te openen, maakte het Edible Schoolyard een noodzakelijke stap.”

“Ik stelde me voor dat we de keuken en de tuin als klaslokalen konden gebruiken om academische vakken te onderwijzen. In een aardrijkskundeles, bijvoorbeeld, zouden leerlingen het Midden-Oosten kunnen bestuderen door hummus en pitabrood te maken. Wanneer kinderen op deze manier worden betrokken – leren door te doen – onthouden ze het beter en excelleren ze in hun lessen.”

Waters gelooft dat deze praktische benadering een tegengewicht kan vormen voor de dominantie van de fastfoodcultuur, vooral voor een generatie die geen andere culturele referentie kent. “Als je kinderen op jonge leeftijd onderwijst, voorkom je hun verslaving aan fastfood,” benadrukt ze.

“Als mensen hun eigen voedsel verbouwen en koken, eten ze het ook – ongeacht hun leeftijd. De meeste mensen zijn van die ervaring beroofd, maar als je ze iets bijzonders geeft – zoals een rijpe peer of een warm volkoren brood net uit de oven – kan dat een diep emotionele ervaring zijn. Het herstelt hun verbinding met de schoonheid van voedsel.”

Waters hoopt dat kinderen één ding meenemen uit deze eetbare educatie: “Ze zullen verbaasd zijn over de smaak van het eten. Ik kan me geen betekenisvoller werk voorstellen dan voedsel verbouwen voor kinderen.”

5. "Smaak is de route naar duurzaam eten"

Volgens Waters spelen chefs een cruciale rol in het promoten van duurzaamheid. “Smaak is de toegangspoort. Bij Chez Panisse vermelden we de namen van de boeren op onze menu’s. Gasten komen binnen en vragen: ‘Hebben jullie de perziken van Masumoto?’ En als we die niet hebben, willen ze weten wat er dan beschikbaar is – misschien Bronx-druiven of Bob’s radicchio. Het gaat om het persoonlijk maken en mensen verbinden met de boeren die het eten mogelijk maken.”

Transparantie is daarbij essentieel, voegt ze toe. “Wanneer ik in een andere cultuur ga eten, wil ik altijd weten of het voedsel biologisch is of dat de dieren zijn grootgebracht op regeneratieve graslanden. Die details zijn niet zomaar extra informatie – ze zijn kansen om mensen te onderwijzen en hen met hun voedsel te verbinden.”

Waters benadrukt ook het belang van samenwerking tussen chefs. “We zijn altijd bereid om middelen en werkwijzen te delen. Onze keuken staat open voor andere chefs, zodat ze kunnen zien hoe het eten wordt bereid. Chefs hebben de verantwoordelijkheid om te onderwijzen – of dat nu is door seizoensgebonden combinaties op een à-la-cartemenu aan te bevelen, of door restjes in een doggybag mee te geven en zo gasten bewust te maken van voedselverspilling. Onze vijfgangendiners zijn ontworpen om mensen kennis te laten maken met smaken die ze anders misschien niet zouden kiezen.”

6. "Wanneer we bewust eten, worden we rentmeesters van de aarde – en daarmee als vanzelf milieuactivisten"

Volgens Waters brengt bewust eten ons in diepe verbinding met de natuur en het milieu. “We worden hoeders van het land. Als je op een boerderij bent of zelf iets in je tuin verbouwt, maak je op een fundamenteel niveau verbinding met de natuur. Op dit moment, als ik uit mijn raam kijk, zie ik een sequoia-boom die meer dan honderd jaar oud is. Hij is zo prachtig, zo sterk en zo groot – het blijft me inspireren.”

“Hetzelfde geldt voor het kijken naar een zonsopgang of zonsondergang. Het gaat om meer dan alleen voedsel. We zijn onderdeel van de natuur, ook al hebben we de afgelopen decennia geprobeerd ons daar op drastische manieren van los te maken. Maar uiteindelijk keren we onvermijdelijk terug naar de aarde. Als je de planeet beschouwt als onze moeder, en beseft hoeveel we haar hebben beschadigd, is dat een confronterende gedachte. Maar we kunnen veranderen. We hoeven alleen maar de magie van voedsel te gebruiken om wakker te worden.”