Zilte*** is te vinden op de bovenste verdieping van Museum aan de Stroom in Antwerpen. Chefkok Viki Geunes kookt niet alleen letterlijk op hoog niveau. Sinds januari mag hij zichzelf scharen onder het selecte groepje chefs dat bekroond is met drie sterren van Michelin. Een exceptionele prestatie in een exceptioneel jaar. Food Inspiration sprak met Geunes. 

Op de foto: Soubisemousse met katsuobushi, geroosterde hazelnoot, cevenne-ui en Imperial Heritage Oscietra Kaviaar; een gerecht dat Geunes dit jaar ontwikkelde en hoopt te serveren wanneer de deuren van Zilte weer openen.

Ongeloof. Dat was het eerste dat door Geunes hoofd ging, toen bekend werd dat hij met Zilte*** bekroond werd met het grootste aantal Michelinsterren. Het Vlaamse restaurant heeft er al jaren twee op zijn naam staan. Geunes: “Met spanning zaten we te kijken naar de online uitreiking. Die duurde meer dan twee uur. Na zoveel jaar begon ik soms te twijfelen of de derde ster wel voor ons was weggelegd. Natuurlijk blijven we onszelf ontwikkelen en hopen doe je altijd. Opeens verscheen onze voordeur op het scherm. Ik kreeg het warm en koud tegelijk, het was bijna niet te bevatten. Heel even flitste er door me heen; ***waarom nu!? Tijdens een jaar dat we bijna geen gasten in onze zaak konden ontvangen. Tegelijkertijd hebben we nu wat ademruimte om onze gasten ook echt een drie-sterren-ervaring te bieden wanneer we weer open gaan.  

"Heel even flitste er door me heen; ***waarom nu!?"

Talent en discipline

Helaas, dit jaar geen feestelijke ceremonie op locatie. Geunes vierde de behaalde derde ster in zijn eigen restaurant. Hij en zijn team waren bezig met het voorbereiden van take-away menu’s voor het weekend. Geunes: “Toen we ons realiseerden dat we een derde ster zouden krijgen, was er enorm veel vreugde. Alle medewerkers kwamen langs om het glas met ons te heffen. We werden overladen met felicitaties. Ik realiseerde me in de loop van de avond; we horen nu echt bij een heel select clubje. Er zijn immers maar 140 restaurants op de wereld die drie michelinsterren hebben.”

Geunes, die als autodidact nooit een koksopleiding volgde, denkt dat veel factoren een rol spelen voor een chef die aan de top wil komen. “Natuurlijk is talent een klein onderdeel. Je moet een bepaald fingerspitzengefühl hebben. Maar het belangrijkste zijn zelfdiscipline en de wil om te blijven groeien. Je moet jezelf constant blijven verbeteren op alle vlakken. Ondernemerschap en goed management zijn net zo belangrijk als een goed gevoel voor smaak.” 

 

Op de foto: Geunes aan het werk, foto door Kris Vlegels

Take-away en verbouwing

Dat Zilte*** dit jaar gedeeltelijk zijn deuren moest sluiten voor haar gasten, betekent niet dat Geunes en zijn team stil hebben gezeten. De zaak heeft een grote make-over gehad; er is flink verbouwd aan het interieur. Nieuwe houten elementen en aardse, rustgevende tinten moeten de karakteristieke setting versterken. Geunes: “We willen onze gasten een warm gevoel geven. We willen een herkenbare en huiselijke sfeer creëren.”

Naast de verbouwing begon Zilte*** als een van de eerste restaurants in België met het serveren van take-away menu’s, zodat mensen ook thuis een gastronomische ervaring kunnen beleven. Geunes: “Deze manier van werken bracht nieuwe logistieke uitdagingen, met bakjes en zakjes enzovoorts. Voor het menu teer je daardoor op vaste klassiekers. Ik heb zin om nu weer volop te experimenteren. Voor corona haalde ik veel inspiratie uit reizen. Nu dat niet kan lees ik veel. Momenteel ben ik bezig in “De Hele Vis”, een boek waarin veel in staat over duurzame visserij en de manier waarop we vissen behandelen."

"We willen onze titel eer aan doen en de belofte waarmaken."

Horecadeuren open

Met de heropening van de horeca aan de horizon en een nieuwe ster in de pocket, begint het bij Geunes wel te kriebelen. “De lat ligt nu weer een stukje hoger, en dat willen we zo houden. We zijn van gevestigd 2-sterren restaurant getransformeerd naar een startende 3-sterrenzaak. We willen onze titel eer aan doen en de belofte waarmaken. Gelukkig begint de zon weer langzaam te schijnen en hopelijk gaan onze deuren kortelings weer open.”

Inmiddels stromen de reserveringen binnen. Hoewel in België nog geen datum is vastgesteld voor de heropening van restaurants, zijn gasten heel benieuwd wat de nieuwste 3-sterrenchef voor hen in petto heeft. Geunes: “Gasten staan aan de deuren te wachten. Ik denk dat de horeca het komende jaar op elk vlak gaat boomen. Wij kunnen niet wachten om hard verder te gaan op de ingeslagen weg.”