Emile van der Staak en Joris Bijdendijk over de toekomst van gastronomie

Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen en Joris Bijdendijk van de Amsterdamse restaurants Rijks* en Wils* schenen vorige week tijdens het evenement Future Menus Chefs Connect hun licht op de toekomst van de gastronomie. Dit aan de hand van de acht belangrijkste foodtrends voor 2024.

Joris Bijdendijk: “Kijk naar je productkeuze”

Joris Bijdendijk van restaurant Rijks* en Wils*, mede-initiatiefnemer van Low Food, wilde meer inzicht in hoe het thema duurzaamheid wordt doorgevoerd in de totale bedrijfsvoering. “We wilden niet meer duurzaam doen vanuit ons onderbuikgevoel. Zo ontstond een samenwerking tussen Low Food, Deloitte en Pré-sustainability.

Bijdendijk liet zijn restaurants Rijks en Wils volledig doormeten: “Alles wat we in een jaar tijd hebben verbruikt aan keuken ingrediënten, maar ook aan watergebruik en elektriciteit hebben we als data ingevoerd. We hebben verder gekeken dan alleen CO2-uitstoot. De uitkomst? “Als we echt grote stappen willen maken, dan moeten we kijken naar productkeuze.” Bijdendijk vervolgt: “Zo’n rapportage wijst uit dat de grootste impact bij de ingrediënten zit die een restaurant inkoopt. Juist met de ingrediënten is een enorme winst te behalen. Dat was ook de reden om de rib-eye van onze kaart te halen.”

Duurzaamheid langzaam doorvoeren

In Wils werd besloten om ook mee te doen aan de Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel. “Daarvan wilden we de data verzamelen om te kijken wat voor impact dat had. Het resultaat was fantastisch: 82% minder CO2-uitstoot. Maar weet je wat er ook gebeurde? Alle reserveringen gingen omlaag. Onze vaste gasten besloten een weekje over te slaan, omdat ze toch dat stukje vlees of vis wilden.” Daar trok het team van Bijdendijk de wijze les uit dat duurzaamheid langzaam ingevoerd moet worden in Rijks en Wils. “Er zijn natuurlijk collega’s die het voor 100% aanpakken, zoals mijn collega Emile van der Staak - ik kijk tegen hem op - maar voor ons werkt het beter om 98% van de gasten een klein stapje te helpen in de richting van duurzaamheid. Daarmee denken wij meer te bereiken.”

 “Het resultaat was 82% minder CO2-uitstoot, maar weet je wat er ook gebeurde? Alle reserveringen gingen omlaag”

Plant-powered proteïnen

Eenvoud op het bord, wordt volgens Bijdendijk ook steeds belangrijker. In Rijks serveerden we aanvankelijk een gerecht met bieten en kreeft. Dit gerecht werd afgemaakt met cressen, een crunch en een vinaigrette. Een populair gerecht, maar het strookte niet met de kernwaarde waarin staat dat Rijks voor eenvoud staat. “We hebben daarop gekeken naar de essentie van het gerecht.” Met een team aan koks werd het gerecht bestudeerd, met als uiteindelijk doel een gerecht dat in de kern hetzelfde was, maar wel eenvoudiger. “Het werd een millefeuille van biet met Tomasu beurre blanc. Dit gerecht had alles waardoor we de kreeft en alle tierelantijntjes op het bord niet missen.” Ook werd besloten om dit gerecht als hoofdgerecht te serveren, dat bleek een schot in de roos.

Focus op beleving

Naast meer eenvoud op het bord, ziet Bijdendijk nog een trend: Steeds meer restaurants hebben een super focus op beleving, zoals de restaurants Enigma* en Alchemist**. Bij laatstgenoemde krijgen gasten werkelijk een theatershow en staan er acteurs op de payroll. “Je krijgt daar een fantastische ervaring, ik heb daar niet mijn allerlekkerste maaltijd gegeten. Maar wel de meest bijzondere.” Maar er is ook een tegentrend gaande, zo vervolgt Bijdendijk. “De ‘geen gedoe restaurants’, het modernised comfortfood. De restaurants waar je herkenbare producten krijgt met goede sauzen. Alles is er lekker, romig en heel rechttoe, rechtaan.”

Lees ook: Trend: onvergetelijke rondleiding door het restaurant als onderdeel van de beleving »

Meer focus op groenten

Wat zijn volgens Emile van der Staak de belangrijkste trends? “Ik denk dat je vooral moet kijken naar de consumenten van de toekomst, de jonge mensen in je restaurant.” Bij deze doelgroep draait het meer om plantaardig, zo stelt Van der Staak. “Dat betekent dat chefs meer moeten kijken naar een menu dat draait om groenten. Het traditionele model van een paar honderd jaar geleden is langzaam aan het verschuiven. Om in de toekomst relevant te blijven, moet je zeker een prachtig plantaardig gerecht kunnen maken. Je kan ook heel veel bereiken met groenten, maar dat vraagt wel een andere aanpak en inzet.” 

Ook interessant: Hoe Emile van der Staak de top bereikte met zijn botanische gastronomie »

Uniek verhaal vertellen

Hoe ziet Van Der Staak de toekomst van de horeca, in het middensegment? “De grote ketens gaan het overnemen, dat zie je ook in de retail gebeuren. De ‘papa en mama-restaurants’ met 40 stoelen kunnen het wel redden, maar moeten dan ergens in uitblinken of zich in onderscheiden. Wanneer je wilt overleven in een competitieve branche onder de uitbreidende giganten, zit de sleutel in het bijscholen van jezelf en het vertellen van een uniek verhaal. Dan kun je prima in je eigen niche prima floreren.” 

Lees ook: Groei horecaformules de doodsteek voor unieke zelfstandige zaken? »

Wat bijdraagt aan dat unieke verhaal is dat je de gasten het verhaal vertelt achter een gerecht. Als voorbeeld vertelt hij over zijn vintage tomatenbouillon."De tomatenbouillon die als basis geldt voor dit drankje is acht jaar geleden in een whiskyvat gegaan, maar die waren we eigenlijk gewoon vergeten. Een hele andere invulling van vergeten groenten", zo grapt hij. Dan vervolgt hij serieuzer: "Wanneer je jouw verhaal vertelt bij een gerecht, dan creëer je meerwaarde. En dan heb je geen wagyu of kaviaar nodig.”

Hoe ziet het restaurant er over dertig jaar eruit ? “Ik denk dat het veel meer gaat om gezondheid. Wellicht hebben we dan restaurants zonder alcohol.” 

Meer trends? Hoe kan je als kok ChatGPT gebruiken in de keuken? »

Lees ook: Emile van der Staak: a chef on a mission »