Foie gras is voor veel consumenten een faux pas vanwege de — niet erg diervriendelijke – manier waarop het wordt geproduceerd. Binnenkort kunnen degenen met moreel bezwaar zich toch vergrijpen aan de delicatesse. De Nederlandse voedselproducent Innogusto is bezig met de ontwikkeling van een plantaardige variant. 

Op de foto: plantaardige foie gras van Innogusto

Verboden delicatesse

Het klassieke Franse product wordt gemaakt van ganzen- en eendenlever en staat bekend om de manier waarop de dieren met een trechter worden gevoerd, om hun levers op die manier zo vet mogelijk te maken. In sommige delen van de de wereld is de delicatesse om die reden in de ban gedaan. Zo ging de gemeenteraad van New York in 2019 akkoord met een verbod op het product en is de verkoop vanaf 2022 in restaurants, supermarkten en speciaalzaken niet meer toegestaan. Vleesvervangers vormen al jaren een groeimarkt, die veel consumenten én investeerders volgen. De ene na de andere plantaardige burger duikt op in de supermarktschappen. Plantaardige foie gras, neemt plaats in de algemene trend van vleesvervangers, maar onderscheidt zich als luxeproduct en door de omstreden dierlijke variant die het vervangt.  

Gat in de markt

Mede omdat er onder consumenten veel bezwaar is tegen het oorspronkelijke product, startte Innogusto met de ontwikkeling van een plantaardige foie gras. "De dierlijke variant is erg omstreden. Wij willen chefs helpen om een alternatief te kunnen bieden,” vertelt founding partner Mattèo Piano. De voedselproducent gebruikt plantaardige halffabricaten van andere partijen om vleesvervangers te produceren. “Op een dag kregen we een halffabricaat binnen dat veel van orgaanvlees weg had. We konden het niet gebruiken voor de producten die we in gedachte hadden, dus besloten een compleet nieuw product te ontwikkelen: plantaardige foie gras."

Nieuw product met klassieke smaak

De smaak van het tot dusver ontwikkelde product komt volgens Piano erg in de buurt van originele foie gras. “We zijn nu vooral bezig met het finetunen van de structuur. Ons plan is om drie versies van de plantaardige foie gras op de markt brengen: een mousse, paté en terrine. Daarnaast zijn we bezig met verschillende smaakvarianten. Hierbij houden we vast aan de klassieke smaken die vaak in reguliere foie gras producten zijn verwerkt, bijvoorbeeld cognac.” Over een aantal maanden moeten de eerste proefversies klaar zijn, zodat een panel van verschillende chefs de 'faux gras' kan testen.

Product voor de horeca

Wanneer het product klaar is voor de markt, is nog onduidelijk. Piano mikt op het einde van 2021. “Foie gras is een seizoensproduct en wordt het meeste verkocht rond de feestdagen in december.” Het bedrijf richt zich op de verkoop aan restaurants, groothandels en speciaalzaken, zowel binnen als buiten Nederland. Piano: “In België en Frankrijk wordt het traditionele product nog veel gegeten, maar ook daar wordt steeds meer gezocht naar diervriendelijkere alternatieven.” 

Groentepionier Paul Florizoone lanceerde al in 2017 een veganistische foie gras, die hij presenteerdde tijdens de Food Inspiration Days. Lees het artikel hier.