Over het eten van perfect bereid varkensvlees in Japan...

Op een herfstochtend die meer weg heeft van hoogzomer besluiten we te gaan lunchen bij Butagumi. Omdat iedereen (lees: het internet) zegt dat je daar de beste tonkatsu van Tokio kan eten, en dus eigenlijk van de hele wereld. De reis naar het restaurant is een bizarre combinatie van metro, bus, en onleesbare straatnamen. Het kost ons ongeveer anderhalf uur. “This better be worth it,” zucht een van mijn reisgenoten.

 

Weinig verkeerd, heel veel goed

Dat is het ook. Tonkatsu is een gerecht dat schittert in haar eenvoud. Varkensvlees gewikkeld in broodkruim en dan gefrituurd. Je kan er eigenlijk weinig verkeerd aan doen. Maar dat je er zo veel goed mee kon doen, dat had ik in al mijn enthousiasme niet verwacht. Dat zie je aan de buitenkant van het restaurant er ook niet aan af, en ook het interieur is op zijn zachts gezegd ongeïnspireerd. Maar het eten… My God, het eten.

 

Varkensvlees volgens marktaanbod

Butagumi is een bijna utopisch voorbeeld van hyperspecialisatie. Hier doen ze maar een ding, maar dat ene ding benadert de perfectie. De menukaart is overweldigend, met zeker drie dozijn aan varkenssoorten en de verschillende karbonades van ieder. Niet alle soorten zijn altijd beschikbaar, het ligt er maar net aan welk vlees die dag beschikbaar is. Na lang wikken en wegen geef ik mijn keuze door aan de bediening. “Are you sure? It’s very fatty.” Ik weet het zeker.

Mijn gezelschap telt vijf personen, en iedereen koos (onbewust) voor een ander soort varken. Na het proeven heb ik het idee dat er geen verkeerde keuze tussen zit. De broodkruimlaag is perfect knapperig, en het vlees zelf zo mals dat het bijna smelt in je mond. Zoals ik al zei: de perfectie nabij.

 

Het restaurant dat eigenlijk alles tegen heeft

Het opvallende aan Butagumi is dat het eten eigenlijk zo goed als het is moet zijn, omdat de rest van de zaak een voorbeeld is van hoe het tegenwoordig niet moet. De locatie is afgelegen en slecht bereikbaar, waardoor uitgebreid tafelen lastig wordt - wij stonden na iets meer dan een uur weer buiten. De bediening is hoffelijk maar, voor Japanse standaard niet bijzonder. Zo werd ons vriendelijk doch dringend verzocht buiten op de stoep te wachten op een tafel. Het design voelt aan als het soort huiskamer waar je je absoluut niet thuis voelt. De zaak heeft alles tegen, behalve dan het eten. Dat het ondanks dit alles altijd vol zit in een stad met zoveel keus als Tokio, zegt eigenlijk genoeg.

“Ik geef mijn keuze door aan de bediening. Are you sure? It’s very fatty. Ik weet het zeker.”

Restaurant Butagumi