Het meest invloedrijke restaurant ter wereld sluit de deuren. Dat maakt restaurant NOMA*** 9 januari 2023 bekend. De werkomstandigheden met lange dagen, hoge werkdruk en de geringe ruimte voor fouten zijn niet meer houdbaar. De radicale beslissing toont zelfreflectie en zal de grondvesten van de wereld van gastronomie doen schudden.

"Dit is gewoon te moeilijk, we moeten op een andere manier werken", zo stelt chefkok René Redzepi in The New York Times. Hij laat weten de deuren van zijn beroemde restaurant Noma*** in Kopenhagen eind 2024 te sluiten. Redzepi startte het restaurant in 2003 met zakenpartner Claus Meyer. Samen schreven ze toen ook het New Nordic Manifesto, waarin ze chefs en foodprofessionals aanspoorden om duurzamer te koken, samenwerkingen aan te gaan met lokale producenten en vooral te koken aan de hand van wat de seizoenen en natuur op dat moment bieden. 

Duurzame trendsetter

Inmiddels - 20 jaar later - heeft het manifesto wereldwijd chefs en foodies geïnspireerd. Ook Redzepi zelf dook steeds dieper in zijn eigen filosofie. Met ingenieuze, vaak arbeidsintensieve gerechten liet hij zien wat er allemaal mogelijk was op het gebied van duurzame gastronomie, mits je de juiste technieken gebruikt. Zo werd er een fermentatielab opgericht, om de levensduur van producten te verlengen en een umami-smaaklaag toe te voegen aan bepaalde ingrediënten. Hele wildplukteams werden aangesteld om te foerageren. Voor de deur van het restaurant werd een eigen tuin en kas aangelegd. Drie keer per jaar wisselt het menu met het seizoen mee. 

Dankzij de inmiddels wereldberoemde gerechten met planten in de hoofdrol – van sommige heeft zelfs de meest ervaren tuinder nog nooit gehoord – de eigentijdse wildbereidingen en de borden waarop levende mieren verschenen, werd het restaurant vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. In 2021 kreeg Noma ook nog eens de hoogste onderscheiding die er in de restaurantwereld te behalen valt, drie sterren van Michelin.

De prijs van succes

Maar aan dat succes hangt ook een prijskaartje. En die wordt niet alleen doorberekend aan de gast, die minstens 500 euro kwijt is aan een bezoek aan het restaurant in Kopenhagen. De manier van werken bij Noma*** en andere restaurants van vergelijkbaar kaliber ligt al langer onder vuur. Zo publiceerde The Financial Times in juni 2022 een onthullend artikel over de grensoverschrijdende werkomstandigheden en angstcultuur binnen de fine dining scene in de Deense hoofdstad. Ook Redzepi geeft al langere tijd toe dat zijn personeel slopende uren draait en dat de rekensom om bijna 100 werknemers eerlijk te compenseren niet werkbaar is. "We moeten de sector volledig herzien", zo stelt hij in het New York Times-artikel. 

Want hoewel de gerechten bij Noma*** zo duurzaam mogelijk gesourced zijn en een inspiratiebron voor velen, als het personeelsbeleid daar niet mee rijmt; hoe duurzaam mag je jezelf als restaurant dan noemen? Het is een ongemakkelijke vraag die al langer door de sector dreunt, maar een echte oplossing kwam er nog niet. Redzepi ziet zich daarom genoodzaakt tot deze rigoureuze keuze. 

Noma als kennisinstituut

Het betekent overigens niet dat Noma*** helemaal van het toneel verdwijnt. Vele chefs en foodprofessionals die er zijn opgeleid hebben inmiddels zelf hun vleugels uitgeslagen en zijn geland elders in de gastronomie. Tekenend is dat veel Noma-alumni er niet voor kiezen om een fine dining restaurant te openen. Ze kennen immers als geen ander de druk die daarbij komt kijken. De concepten van ex-Noma medewerkers zijn vaak casual en laagdrempelig, zonder in te leveren op uitmuntende smaak en duurzame kwaliteit. Een voorbeeld is burgerbar POPL in Kopenhagen, waar nog nauw wordt samengewerkt met het fermentatielab van Noma***, of de bekende Taqueria’s van Rosio Sanchez - ooit head pastry chef onder Redzepi. 

Noma*** als restaurant stopt dus. Maar, zo maakt Redzepi via Instagram bekend, het restaurant gaat door als Noma 3.0; een verlengstuk van Noma Projects; de research- en developmentafdeling van het restaurant. Noma wordt dus een fulltime laboratorium dat nieuwe gerechten en producten ontwikkelt. De eetzaal van het restaurant zal af en toe open zijn pop-ups. Redzepi’s rol verschuift van die van chefkok naar die van creative officer.

Lees verder na de foto

Een nieuw geluid in de restaurantwereld

Wat betekent de omslag van Noma*** voor de rest van de restaurantwereld? Zullen er meer chefs en restaurateurs volgen? Het duurzame fine dining restaurant Amass – ook gevestigd in Kopenhagen – maakte vorige maand al bekend de deuren te sluiten. Helaas, in tegenstelling tot die van Redzepi, geen vrijwillige keuze. Het businessmodel van duurzame chef Matt Orlando kon niet uit, dus volgde een faillisementsverklaring. 

Opvallend is in ieder geval dat de jongste generatie opkomende chefs het sowieso heel anders aanpakt. Duurzaamheid en smaak staan hoog in het vaandel, maar de extreme standaarden en poespas rondom fine dining laat velen van hen koud. Deze nieuwe groep chefs opent het ene na het ander hippe restaurant met succes, waarbij juist meerdere genres worden gecombineerd en de rechtlijnigheid en hiërarchie van de klassieke topkeukens worden losgelaten. Het belangrijkste geluid vanuit deze nieuwe generatie: “We openen restaurants die we zelf leuk vinden, het moet een plek waar we zelf graag komen en werken.”

Hans Steenbergen at bij Noma***, lees hier zijn opinie over de sluiting van het restaurant »