Door 
Duitsland staat wellicht niet bekend om de verfijnde keuken, maar de hoofdstad is wel degelijk een unieke foodbestemming. Met aandacht voor lokaal, ambacht en traditie, laten ondernemers en chefs in de stad zien hoe ze werken aan een duurzame toekomst. Food Inspiration bezocht Berlijn. Lees hier het verslag van redacteur Lisa Appels.
Hotel met voedselbos
Tijdens ons bezoek verblijven we in het Michelberger Hotel in Friedrichshain. Het hotel werd in 2009 opgericht en gaat al jaren mee met veranderingen in de stad. Op de open binnenplaats kan worden gegeten en gedronken en wordt regelmatig een feestje georganiseerd. Het interieur bestaat uit modern design, maar is toegankelijk; er wordt in de verschillende ruimtes gespeeld met licht.
Maar het übercoole Michelberger is niet alleen een hotel. In het restaurant kunnen zowel hotegasten als mensen van buitenaf terecht voor fine dining met groenten in de hoofdrol. Extra speciaal is dat een groot deel van die groenten uit het eigen voedselbos komt.
Farm to table
‘Van boer tot bord’, het is een thema dat niet alleen leeft in het Michelberger Hotel, maar – zo lijkt het – in de hele stad. Overal waar we komen wordt aandacht geschonken aan lokaliteit en ambacht. Zelfs in het centrum van de stad – midden tussen het beton – stuiten we op stadstuinen. Waar in Nederland een handjevol pioniers laat zien hoe je werkt met lokale producten, lijkt het bij veel Berlijnse foodondernemers de norm om aandacht te schenken aan ambacht en lokaliteit.
Bekijk hier ook de cityguide van Berlijn voor nog meer cool concepts.
Ambachtelijk stadsbrood
Dat is bijvoorbeeld terug te zien in de grote variëteit aan bakkers die in-house hun eigen broden bakken, veelal met lokale granen. Zo maken we een stop bij SOFI, een bakkerij gelegen in een prachtig oud fabriekspand verstopt in één van de vele hofjes in de wijk Mitte. De bakkers maken gebruik van oergranen van kleinschalige boeren uit Duitsland en Noord-Europa.
Bij Die Brodstätte, een artisanale bakkerij in Kreuzberg en Prenzlauer Berg, wordt zelfs per brood aangegeven uit welke regio in Duitsland de granen afkomstig zijn. Bij de net geopende Gorilla Bäckerei kunnen voorbijgangers via enorme ramen de bakkers aan het werk zien. De oprichters willen daarmee het ambacht achter hun producten zichtbaar maken. 
Berlijn, een sociale stad
Het feit dat er in Berlijn zoveel aandacht is voor lokaal eten heeft verschillende oorzaken. Ten eerste is er in de stad altijd ruimte geweest voor andersdenkenden, mensen met vernieuwende visies. Ook al grijpt de farm-to-table-filosofie deels terug op traditie, het staat haaks op de manier van produceren en consumeren – veel voor weinig – van de afgelopen decennia. Ten tweede is Berlijn van oudsher een socialistische stad. De mentaliteit om voor elkaar te zorgen en met elkaar te delen, vloeit daar nog uit voort.
Als laatste zorgde de tweedeling van de stad voor een slechte infrastructuur voor kwalitatieve producten, van platteland naar stad, vertelt Lode van Zuylen, de eigenaar van restaurant Lode & Stijn. West-Berlijn was immers een eiland midden in Oost-Duitsland, en het oosten was vooral gericht op communistische massaproductie. Door die slechte infrastructuur waren mensen genoodzaakt lokale samenwerkingen aan te gaan. De officiële tweedeling is met de val van de Berlijnse muur in 1989 opgeheven, maar de aandacht op de lokale omgeving is gebleven.
Samenwerking tussen boer en chef
De Nederlandse vrienden Lode van Zuylen en Stijn Remi, openden in 2016 – na allebei Duitse liefde te hebben gevonden – een restaurant in de hoofdstad. In Lode & Stijn serveren ze prachtige simpele doch verfijnde gerechten, waar de kwaliteit van de producten centraal staat. Ons voorgerecht – een kleurrijk bord met een selectie van ingelegde groenten – was daar een mooi voorbeeld van.
In hun restaurant bieden Van Zuylen en Remi een podium aan de vele kleinschalige producenten uit de regio, met wie ze samenwerken. Zo staat op de kaart vermeld met welke producenten zij per gerecht hebben samengewerkt, en wordt dat aan tafel ook nog eens uitgebreid toegelicht. Overigens niet uitzonderlijk in de Berlijnse horeca. Op verschillende menukaarten staan lokale producenten vermeld en worden samenwerkingen uitgelicht.
“Dat wij hoofdzakelijk met lokale producenten werken, komt omdat er geen goede toevoer was vanuit een groothandel. Je kon alleen terecht in de supermarkt. We hebben daarom onze eigen manieren gevonden om producten te krijgen waar we echt blij mee zijn. Inmiddels is er ook geen weg meer terug, we zijn gewend geraakt aan de kwaliteit van kleinschalige makers. Als we nu in Nederland koken dan zijn alle producten wel heel makkelijk te verkrijgen, maar de smaak is ver te zoeken.”
Bekijk hier ook de cityguide van Berlijn voor nog meer cool concepts.
Die Gemeinschaft
Lode & Stijn was één van de eerste restaurants dat zich aansloot bij Die Gemeinschaft, een netwerk van ambachtelijke voedselproducenten en restauranthouders uit (de omgeving van) Berlijn die zich verantwoordelijk voelen voor wat mensen op hun bord krijgen. Hun doel is om verschillende spelers in het veld van eten en drinken te verenigen en samen collectieve actie te ondernemen.
Zo laat de organisatie op hun website weten een onafhankelijke eetcultuur tot stand te willen brengen. Één die écht eten viert, herkomst waardeert en traditie bewaart. Dat doen ze door hun kennis te delen, te leren van andere disciplines en elkaar te ondersteunen. Ieder jaar worden boerderijbezoeken georganiseerd, gaan leden bij elkaar langs in de keuken en is er een symposium.
Leden van het netwerk zijn ondere andere het eerder genoemde Michelberger Hotel, en andere fine dining restaurants zoals Nobelhart & Schmutzig* en Horváth** - die al jaren alleen producten gebruiken uit de omgeving van Berlijn. Het is bijzonder om te zien hoe het thema ‘toekomst’ in de horeca van een stad leeft en lijkt te groeien. Zo openden er de laatste jaren steeds meer nieuwe restaurants, van bistro tot haute cuisine, die zich focussen op werken met lokale makers.
Nieuwe generatie Duitse chefs
Het lijkt wel alsof er in de afgelopen jaren een nieuwe generatie Duitse chefs is opgestaan. Een voorbeeld van die nieuwe generatie is restaurant Otto dat in 2020 opende. Chef Vadim Otto Ursus haalt inspiratie uit de oorspronkelijke Duitse keuken en eetcultuur. Zijn team teelt veel producten zelf vanuit een test- en gistingskeuken in een oude DDR-bungalow in de Schorfheide (een natuurreservaat ten noordoosten van Berlijn).
Ook Baldon is een mooi voorbeeld. In een imponerende ruimte kunnen mensen terecht voor lunch, brunch en diner. Op sommigen dagen worden concerten georganiseerd, zijn er live-sessies met kunstenaars en andere activiteiten. Chef en mede-oprichter Caecilia Baldszus heeft geen vaste menukaart. Dagelijks bekijkt ze wat ze in huis heeft, en daarmee gaat ze aan de slag. Tijdens de brunch is dat vooral plantaardig comfortfood. Voor het diner kunnen gasten rekenen op fine dining, waarbij af en toe een stukje natuurvlees wordt geserveerd. “Door op deze manier te werken creëer ik bijna geen voedselverspilling. Ons afval wordt maar één keer in de twee weken opgehaald.”
Baldszus werd opgeleid in een landelijk restaurant in een afgelegen stuk van Duitsland. Daar leerde ze over de manier waarop eten verbonden is met de natuur. In de keuken van Baldon gebruiken zij en haar team alleen producten van de biologische boerenmarkt, en spullen die ze zelf ophalen bij boerderijen in de omgeving. “Ik vind het belangrijk dat ik de makers achter de producten die ik gebruik, persoonlijk ken. Alleen op die manier ben ik ervan verzekerd dat ik ethische producten van goede kwaliteit krijg.”
Bekijk hier ook de cityguide van Berlijn voor nog meer cool concepts.
