De Franse bouillon: prima eten voor een prima prijs. Zou het werken in Nederland?

Enorme rijen staan er dagelijks voor de Franse bouillon. Bij deze laagdrempelige restaurants kun je prima eten voor een prima prijs. De service is er razendsnel, want alles is er gericht op massa = kassa. Een snelle rekensom leert dat Bouillon Pigalle in Parijs zo’n €17 miljoen omzet draait per jaar. Food Inspiration’s hoofdredacteur Maaike de Reuver en conceptontwikkelaar Annette de Gier trokken naar Parijs, bezochten de bouillon en vroegen zich af: zou zo’n concept in Nederland ook werken?

Lees ook: Wat is het verschil tussen de Franse bistro, brasserie en bouillon? »

Ons bezoek aan Bouillon Pigalle:

Om 18.00 uur stond er op donderdagavond al een lange rij voor de deur van Bouillon Pigalle in Parijs. Toen wij rond 19.00 uur achteraan de rij aansloten, was de wachttijd zo’n 40 minuten. Reserveren kan bij de meeste Franse bouillons niet. De rij werd halverwege onderbroken omdat de wachtende mensen anders de deur van de naastgelegen McDonald’s zouden blokkeren. Maar verderop ging de rij vrolijk verder. In Nederland kennen we dit soort wachtrijen voor horecaconcepten eigenlijk alleen bij zaken die net viral zijn gegaan op social media. TikTok-rijen, noemen we ze. Maar in deze rij in Parijs stond niemand met een telefoon in de hand. Mensen waren daarentegen gezellig met elkaar aan het kletsen. Ook opvallend: het gezelschap was heel gemêleerd. Van feestelijk in avondjurk-uitgedoste theatergangers tot verliefde stelletjes, van groepjes kwebbelende vriendinnen tot hele families met opa & oma, kinderen en kleinkinderen.

Toen wij eenmaal binnen waren, ging alles razendsnel. Een gastheer in wit overhemd en zwart gilet bracht ons naar een tafeltje voor 2 en legde 2 papieren menukaarten neer. Na nog geen 2 minuten kwam hij terug met de vraag of we al konden bestellen. Toen wij aangaven dat we het nog niet wisten, maar al wel een glaasje wijn wilden, bleek dat geen optie. De hele bestelling dienden we in een keer door te geven. Wijn bestel je bij de bouillon trouwens ook niet per glas, maar per liter, of 2, of 3. Net als cola, of water. Een magnum of zelfs een jeroboam (3 liter) cola is hier helemaal geen rare bestelling.

Wij bestelden 5 minuten later Franse uiensoep (€3,80) en oeufs mayonnaise (€2,50 voor drie halve eitjes) vooraf, als hoofdgerecht steak frites met pepersaus (€12,60), pie met zalm (€12,50) en een salade (€2,20). Om te drinken: een liter water (€4,40) en een liter wijn (€15,20).

Nog geen 5 minuten later kwam een runner met een groot dienblad vol met bestellingen aangerend, waaronder onze voorgerechten, het water en de wijn. De uiensoep en de oeufs mayonnaise smaakten prima.

Toen na 10 minuten onze borden werden uitgehaald, werd zowat in dezelfde beweging ons hoofdgerecht op tafel gezet. Mijn tafelgenoot vroeg vanwege haar notenallergie nog even na of er echt geen noten waren verwerkt in de salade, maar op die vraag kreeg ze – zelfs na 3 keer vragen aan 3 verschillende runners – geen antwoord. Dus liet ze die maar staan.

Toen mijn jarige nichtje van net 8 mij belde en ik haar Facetimede terwijl we aan het eten waren, viel het me pas op wat een enorm kabaal het in de zaak was. De telefoon stond op speaker, maar zij kon mij niet verstaan en ik haar niet. Maar goed, wat wil je, met zo’n 500 kwebbelende gasten tegelijkertijd in één zaal.

De kwaliteit van het hoofdgerecht - de steak frites en de pie - was ook zeker niet slecht.

We bestelden nog twee kopjes koffie (€1,- per stuk) en rekenden af. De pinterminal stond automatisch ingesteld op 10% fooi. Zonder dat ik het door had, betaalde ik – met liefde – deze €5,50 extra. De rekening bedroeg in totaal €60,72, en daarvoor hadden we met z’n tweeën prima gegeten.

Via een andere deur dan de deur waardoor we naar binnen waren gekomen werden we na de betaling naar buiten gebonjourd, en werd onze tafel klaargemaakt voor de volgende gasten. We waren precies een uur binnen geweest.

De bouillon: het concept

De bouillon ontstond als traditioneel Frans restauranttype in de 19e eeuw in Parijs. Het was bedoeld om arbeiders snel, warm en voedzaam eten te bieden. Er werd vaak bouillon met vlees geserveerd, vandaar de naam. Nog altijd worden er bij de bouillon snelle, warme en toegankelijke gerechten geserveerd voor een betaalbare prijs. Het menu bestaat bij uit typisch Frans comfortfood: eenvoudige, traditionele Franse gerechten die een gevoel van nostalgie oproepen.

Verwacht geen hoogwaardige service of een gezellig praatje van de bouillonmedewerkers, daar hebben ze geen tijd voor. Het is hun taak om zo snel mogelijk bestellingen op te nemen en de gerechten vervolgens als een malle van de keuken naar de tafels te brengen. Het is flink wat heen en weer rennen voor ze, zeker als je bedenkt dat er bij de gemiddelde bouillon in het weekend wel zo’n 2.500 mensen per dag komen eten. Wil je al die gasten in een uur bedienen, dan kun je niet anders dan je keuken volledig automatiseren. Dat is dan ook wat bij veel bouillons gebeurt. Back-of-house vind je hier geen chefs met witte koksmuts op, maar keukenmedewerkers die als een gek gerechten uit ovens halen. In de keukens hoor je ook niet anders dan piepjes van apparaten die aangeven dat gerechten klaar zijn om uitgeserveerd te worden.

Zou het werken in Nederland?

Als je het mij vraagt zou het bouillonconcept ook in Nederland kunnen slagen. Omdat:

• Nederlanders houden van horecaconcepten waar ze waar voor hun geld krijgen, en dat is zeker het geval bij de bouillon. Hier kun je zeer betaalbaar uit eten en de kwantiteit is echt ruim voldoende.

• Daarnaast is de Franse keuken in Nederland geliefd, dus qua menu kan de bouillon in ons land ook zeker aanslaan. Al geloof ik dat het in Nederland ook kan werken met een menu met Hollandse klassiekers als stamppot en avg-tjes.

• Het automatiseren van keukens kunnen wij ook.

• En personeel trainen om zo snel en efficiënt mogelijk te werken kan hier net zo goed als in Frankrijk.

Er is alleen een belangrijk aspect om mee te wegen: het minimumloon ligt in Frankrijk een stuk lager dan in Nederland. Met een minimumloon van €1.766,92 per maand betaal je in Frankrijk per maand ruim €400,- minder per medewerker dan in Nederland. Een groot verschil, als je uitgaat van zo’n 30 fulltime medewerkers per zaak. Of de bouillon in Nederland ook rond te rekenen is, valt dus nog te bezien.

---

Dit artikel kwam tot stand met behulp van conceptontwikkelaar Annette de Gier.