De hartige taart is populair in de Amsterdamse horeca. Sinds de eerste lockdown verschijnt het traditionele gerecht in allerlei varianten op afhaalmenu’s. Enkele restaurants zetten zelfs volledig in op de verkoop van Franse en Engelse pies.

Coverfoto: pithivier van de Café Caron

Terwijl mensen in december massaal gevacumeerde stukjes vlees au bain marie opwarmden en mooie plates creëerden aan de hand van instructies op YouTube, lijkt de behoefte aan een simpeler take-way aanbod te groeien. Verschillende horecazaken speelden daar de afgelopen maanden op in. Zo opende Olivijn* een snackmuur, heeft Gebroeders Hartering een frietje stoof op het menu, maar vooral opmerkelijk is de groeiende populariteit van de ouderwetse Franse en Engelse pies. 

De perfecte korst

In de zomer van 2020 opende Slagerij De Beurs zijn deuren op het Rembrandtplein in Amsterdam. Mede-eigenaar Timo de Beurs, groeide op in een slagersfamilie en focust zich in zijn eigen zaak op ambacht en vaktechniek. De specialiteit: De Engelse pie. Een bolle taart van knapperig deeg, gevuld met bijvoorbeeld lam of aubergine. Met een speciale korstdeegmachine wordt precies de juiste dikte voor het deeg gedraaid. De pies zijn versierd met ingenieus vlechtwerk. 

Taart voor thuis

Het zijn niet alleen de ambachtslieden van Slagerij De Beurs die de traditionele pies in de spotlight zetten. Ook in de klassieke Franse Bistro’s, Café Caron en de Gouden Reael, gerund door Alain Caron en zonen, krijgt de hartige taart een glansrol. Dankzij chef Thomas Demuth verscheen de klassieker gevuld met eend en uienconfit regelmatig op hun kaart. “Mensen kwamen er, voor de horecasluiting, speciaal voor naar onze restaurants,” vertelt Linda Hospers, manager van de Gouden Reael. De Franse (hartige) taarten danken hun naam aan het gelijknamige dorpje Pithiviers, ongeveer honderd kilometer onder Parijs. Volgens oude Franse traditie worden pithiviers geserveerd tijdens driekoningen. 

Na een periode van make-away pakketten en kerstdiners voor thuis, zetten de Carons sinds een aantal weken volledig in op de pithiviers. Verschillende versies passeerden al de revue; denk aan vullingen van artisjok, pompoen en kalfsvlees. Hospers: “De pithiviers zijn een groot succes doordat onze ‘gasten’ ze makkelijk thuis kunnen klaarmaken (alleen even in de oven), de smaak bijzonder is en de ingewikkelde techniek ervoor zorgt dat mensen niet gauw zelf een pithivier bakken.”

Historisch Perspectief

Taartachtige gerechten bestaan ​​al sinds de oude Egyptenaren, maar het idee om een ​​vulling te omsluiten in een soort deeg gemaakt van bloem en olie, is eigenlijk ontstaan ​​in het oude Rome. Aan het Engelse en Franse hof werden hartige taarten vaak geserveerd tijdens luxe diners. Niet alleen waren de pies onderdeel van één van gangen, maar ze vormden ook een theatraal element. Men maakte er spectaculaire vormen van, zoals bouw- en vestingwerken.

Minder glamoureus was de meest belangrijke functie van de hartige taart; ervoor te zorgen dat de inhoud lang houdbaar bleef, bijvoorbeeld voor lange zeereizen. Bovendien zorgden de taarten op schepen voor ruimtebesparing. Een ruim vol met taarten nam immers minder meters in beslag dan een kok en een dozijn stuks vee. 

 

Shepherd's pie

Dat de hartige taart het goed doet in de take-away, weten ze ook bij Molly’s Pies. Eigenaresse Nadia Amezian en haar man begonnen een jaar geleden met de bezorging van shepherd's pies in Amsterdam. “Terwijl alle horeca sloot, gingen wij juist naar de KvK om ons in te schrijven.” Shepherd’s pie, ook wel cottage pie, is een ovenschotel van gestoofd vlees (traditioneel vaak lam) bedekt met aardappelpuree. Bij Molly’s Pie kunnen liefhebbers, naast shepherd's pie ook terecht voor hartige pot pies van bladerdeeg en gebakken zoetigheden.

Het eerste jaar werkte Amezian nog vanuit een productiekeuken, maar inmiddels worden de hartige taarten van Molly’s Pies bereid in hun eigen zaak op de Jan Evertsenstraat. “We krijgen super veel positieve reacties. Shepherd’s pie was nergens verkrijgbaar. Mensen die het gerecht al kenden, zijn blij dat ze ‘m nu eindelijk ergens kunnen bestellen. Degenen die er voor het eerst van horen, vinden het heerlijk comfortfood en bestellen het als gezonde vervanging voor vette hap.”