.gif)
Door 
Nederlanders eten per persoon gemiddeld 210 eieren per jaar. Daarnaast eten we zo’n 26 kilo kaas en 73 kilo boter. Deze zuivelproducten zijn en blijven klassiekers, zowel in foodservice als in foodretail. Tegelijkertijd wordt er volop mee geëxperimenteerd. Dit zijn de trends op het gebied van boter, kaas en eieren.
Boter
Boter is onmisbaar in de Franse keuken – en daarmee in de haute cuisine. Maar niet alleen als ingrediënt is boter populair. De afgelopen jaren krijgt het product steeds meer aandacht aan de restauranttafel. Zo staat ambachtelijk brood met culinaire boter steeds vaker als losse gang vermeld op de menukaart van restobars, hippe bistro’s en chique restaurants. Chefs serveren de boter het liefst opgeklopt, gebruind of gekruid, bijvoorbeeld met daslook of andere seizoenskruiden. Een innovatieve producent op het gebied van kruidenboters is Van de Koe. Het bedrijf produceert culinaire boters die worden geproduceerd op duurzame wijze. De melk waarvan de boter wordt gemaakt, komt van boerenbedrijven die zich hard maken voor het behoud van biodiversiteit en weidevogels. De wilde kruiden die in de ‘onkruidenboters’ van Van de Koe verwerkt worden, zijn afkomstig van lokale telers.
Joris Bijdendijk, executive chef van restaurant Rijks*, Wils* en Wils Bakery Café in Amsterdam, verkondigde vorig jaar zijn grote liefde voor boter. Hij lanceerde merchandise onder de naam Studio Boter, waar boterfans T-shirts kunnen kopen met prints van een klassiek pakje Franse boter, of met teksten als 'daar beurre je van op'. Ook kondigde de chef aan dat het een droom van hem is om ooit een eigen boterfabriek te openen.
Lees hier meer over trends in boter »
Kaas
In de horeca is het klassieke Franse menu terug van (nooit?) weggeweest. Kaas is daar een belangrijk onderdeel van. Veel zaken hebben de traditionele kaasplank op het menu staan, tegenwoordig vaak gevuld met een variëteit aan Nederlandse kazen.
Niet alleen als nagerecht, maar ook in gerechten wordt kaas steeds vaker gebruikt als smaakmaker. De Zeeuwse sterrenchef Thijs Meliefste* van Restaurant Meliefste werkt er veel en graag mee. “Kaas is een geweldige smaakmaker, ik gebruik het veel in mijn gerechten. De combinatie van vis en kaas vind ik bijvoorbeeld fantastisch werken. Kaas verbindt. Kaas heeft diepgang en het wekt het gevoel op dat je nog een hapje wilt”, aldus de chef. Een gerecht waarin de combinatie tussen kaas en vis goed tot uiting komt is zijn gerecht met makreel, Dutch wasabi, kaviaar en gruyère kaas. Tijdens Food Inspiration Days Outdoor '23 serveerde Meliefste een bouillabaisse met een krokantje gemaakt van Remeker kaas.
Eieren
Volgens het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel staan eieren al jaren in de top 10 van de meest verkochte producten in de supermarkt. En ook bij online supermarkt Picnic staan ze in de top 10 van de vaakst bestelde producten.
De horeca is eveneens dol op eieren. Het product past helemaal in de all day-brunch trend en is een echte allemansvriend. Bovendien is het product relatief makkelijk te ‘finetunen’ naar de voorkeur van de gast. Er zijn zaken die helemaal opgezet zijn rondom eieren. Concepten zoals Omelegg, met twee locaties in Amsterdam. Op het menu staan ruim twintig verschillende soorten omelet. Onder de noemer ‘eggcetera’ vind je croissants gevuld met roerei en diverse toppings. Daarnaast zijn er veel horecagelegenheden die eieren niet zozeer in hun conceptnaam verwerkt hebben, maar wel een centrale plek geven in de menu’s. Het menu van het populaire Australisch all-day horecaconcept Little Collins bijvoorbeeld, met onder meer twee locaties in Amsterdam, staat vol met gerechten waarin ei de basis is. Van poached eggs tot omelet met witvis, van ricotta gnudi tot fried egg. Het Amsterdamse eetcafé Karavaan heeft naast salades, burgers en sandwiches zelfs een ‘all-day eggs’ categorie op de menukaart staan, met onder andere roerei, shakshuka en gepocheerde eieren met avocado. Ook bij het hotelontbijt hoort een ei er nog steeds bij. In de vorm van roerei of, bij uitgebreide ontbijtbuffetten, naar wens ter plekke bereid door de chef van dienst.
Vegan varianten
Vegan boter
De zuivelcategorie is volop in beweging. Innovatieve plant-based producenten zoeken naar manieren om de smaak van boter, kaas en eieren te evenaren op een plantaardige manier. Zo timmert plant-based boterproducent The Flower Farm hard aan de weg: in 2022 verkochten ze aan Nederlandse consumenten 8 miljoen pakjes boter. De boter wordt gemaakt op basis van zonnebloemolie. Een andere innovatieve nieuwkomer op het gebied van boter is Droomboter afkomstig uit de stal van Mister Kitchen. Hun variant wordt bereid op basis van cacaoboter. Vanaf augustus is de koevrije boter beschikbaar bij Albert Heijn en Jumbo.
Vegan kaas
Ook op het gebied van vegan kaas wordt veel geëxperimenteerd. Er wordt onder andere gezocht naar een manier om een product met kaassmaak te produceren op basis van peulvruchten. WildWestLand heeft twee harde kazen op de markt die gemaakt zijn van lupine. En vega-pionier en oprichter van De Vegetarische Slager Jaap Korteweg gaat nog een stap verder. Met zijn nieuwe bedrijf Those Vegan Cowboys probeert hij op technologische wijze kaas te produceren. Het proces gebeurt op basis van precisie-fermentatie. Korteweg hoopt de koemelkvrije kaas in 2027 op de markt te brengen.
Vegan eieren
Duurzame kippenboer Kipster lanceerde in 2023 een vegan ei. Een bijzondere stap voor een kippenboer wiens business draait om het verkopen van zo veel mogelijk kippeneieren.
