Niet één maar twee onderscheidingen van Michelin voor restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Nadat zaterdag al uitlekte dat chef Emile van Der Staak zijn eerste ster zou ontvangen, werd vandaag tijdens de officiële uitreiking bekend dat het restaurant ook een groene ster boven zijn naam krijgt. 

Coverbeeld: Rahi Rezvani

De Nieuwe Winkel staat bekend om zijn botanische gastronomie. In een voedselbos werkt Van der Staak samen met een plantkundige. Door te foerageren, te experimenteren en gezamenlijke kennis te gebruiken, creëert Van der Staak gerechten met planten in de hoofdrol. 

De blauwdruk van Michelin

Het was een onwerkelijk moment toen van der Staak een belletje kreeg van een collega-chef uit Amsterdam. “Ik werd gebeld met een felicitatie. Er werd verbaasd gereageerd toen bleek dat ik zelf nog niet op de hoogte was.” Van der Staak had nooit gedacht dat hij met zijn restaurant in Nijmegen zou worden onderscheiden met een ster. "Ik heb simpelweg altijd gedacht dat je een ander pad moest bewandelen om de waardering van Michelin te krijgen. Dat je een bepaalde blauwdruk moest volgen om te worden onderscheiden met een ster." 

Waardering voor eigen visie

Niet alleen ontving Van der Staak een ‘ouderwetse’ ster, hij werd ook bekroond met een onderscheiding in een nieuwe categorie, namelijk de groene ster. “Ik voel me vereerd dat ik na tien jaar ploeteren, aan de weg timmeren en het ontwikkelen van een eigen signatuur, in één keer twee soorten sterren krijg. Toen ik 20 jaar geleden besloot een ander pad te bewandelen dan de conventionele Michelin-restaurants waar ik mijn opleiding genoot, had ik niet gedacht dat ik ooit nog onderdeel zou worden van die wereld. Het voelt comfortabel dat ik waardering krijg voor mijn oorspronkelijke idee.” Dat hij de de sterren in ontvangst mag nemen in het voedselbos waar hij de producten voor zijn gerechten oogst, maakt het voor hem extra speciaal. 

 

beeld: Rahi Rezvani

Voedselbos

“Het voedselbos is een belangrijk initiatief waar wij zes jaar geleden bij aansloten. Er wordt hier op een revolutionaire manier landbouw bedreven en dat heeft heel sterk bepaald welke koers De Nieuwe Winkel vaart. Onze uitdaging is om voor al die prachtige planten, die schatkamer van smaken, een toepassing te vinden in de keuken. Er staan hier wel 350 planten vanuit de hele wereld. De multiculturele plantengemeenschap vormt in relatie tot elkaar een bossysteem. Hierdoor wordt de bodem steeds vruchtbaarder. We willen graag dat het menu dat wij serveren de norm wordt.” 

Meer planten minder dieren

Vieren deed Van Der Staak in kleine kring. “We hebben met een paar mensen een taartje gegeten. Deze tijd vraagt om terughoudendheid. Hopelijk komt er nog een moment dat we het kunnen vieren met een echt feestje.”

Over de toekomst meldt hij nog het volgende: “Ik hoop dat de glans van de groene ster als een baken werkt voor de vakmensen die verandering voor ogen hebben. Hoewel Michelin niet het meest vooruitstrevende instituut is, betekent deze nieuwe categorie wel erkenning voor het bewustzijn van duurzaamheid. We moeten er met z’n allen de schouders onder zetten. Ik hoop dat wij van alle kanten worden ingehaald door initiatieven die in dezelfde richting gaan als wij; meer planten en minder dieren.”