Wat is het verschil tussen de Franse bistro, brasserie en bouillon?

De Franse bistro is razend populair in Nederland. Ook de brasserie is in trek. Net als de bistrobar. Maar misschien kunnen we in ons land nog wel het meest leren van de Franse bouillon. Wat is dat precies? En wat is nou het verschil tussen de bistro en de brasserie? Food Inspiration trok naar Parijs en ging op zoek naar antwoorden.

De restaurateur – met hospitality-opleiding – bij bistro Le Bon Georges wist ons het volgende te vertellen:

• Een bistro wordt ook wel een petit-restaurant genoemd. Over het algemeen is de kwaliteit van de producten hier hoog en is het personeel kundig. Vaak is er een relatief kleine menukaart met bijzondere gerechten en een zeer uitgebreide wijnkaart. De bistro is open voor lunch en diner.

• Een brasserie is er voor jong en oud, en voor ieder moment van de dag. Je kunt hier terecht voor ontbijt, lunch, borrel en diner. De gerechten zijn toegankelijk, net als de prijs. Op het menu staan helden uit de Franse keuken, denk aan steak met frites en eclairs.

• Een bouillon is een laagdrempelig concept waarbij je klassieke Franse gerechten kunt eten in een restaurantsetting voor een lage prijs. De service is razendsnel, de gerechten zijn prima en de prijs is dat ook. Alles is hier gericht op massa = kassa.
   

3 voorbeelden uit Parijs

Bistro Le Bon Georges

Bij bistro Le Bon Georges eet je geweldige asperges en een perfecte oeuf mayo. Hier sta je er niet van te kijken dat het personeel - met een keurig schort aan over een wit overhemd - de huisgemaakte saus persoonlijk bij je aan tafel komt uitschenken over je gerecht. De sommelier weet ook nog eens alles over kaas, en de ober kan je helpen met het uitzoeken van de perfecte sigaar bij jouw wijn.

Alles klopt hier qua personeel en product. Op de wijnkaart staan ruim 20.000 verschillende wijnen, waarvan er zo’n 6.000 liggen opgeslagen in de wijnkelder onder de zaak. De overige wijnen liggen in een opslag net buiten Parijs. Er is ruimte voor vijftig gasten. Ook is er is een chef’s table, waar je direct aan de keuken zit en kunt genieten van de culinaire kunsten van de chef die nog een witte koksmuts draagt. Voor een goede lunch of een goed diner betaal je hier circa €100,- per persoon. 

Brasserie Bellanger

Deze brasserie is onderdeel van de horecagroep La Nouvelle Garde, een groep die eigenaar is van 10 brasseries in Parijs. Bellanger opende in 2019. De medewerkers zijn er vriendelijk en hebben liefde voor het horecavak. Ze genieten zichtbaar van een praatje met de gast. De kwaliteit van de gerechten zit hier tussen de topkwaliteit van Le Bon Georges en de basiskwaliteit van de gerechten bij Bouillon in. Net als de prijs overigens. Hier eet je heerlijke Franse vissoep, een prima steak frites en drink je een glaasje Chardonnay voor €50,- per persoon.

Bouillon Pigalle

Massa = kassa bij deze bouillon. Hier staan gasten in de rij voor nostalgie. Bij de bouillon eet je Franse gerechten volgens authentiek receptuur. En dat voor een relatief lage prijs. Oeuf mayonaise eet je hier voor €2,50,- en voor een liter wijn betaal je €10,-. Voor een compleet driegangenmenu reken je €15,- af. Bijzonder aan dit concept is dat het mensen uit alle lagen van de samenleving aantrekt. De ene gast eet hier snel een hapje voordat die naar het theater gaat, de ander geniet hier van een betaalbaar etentje buiten de deur.

Het is als het ware het Franse alternatief van de fastfoodrestaurants - de grootste Amerikaanse qsr-keten bevindt zich overigens direct naast deze bouillon. Verwacht bij de bouillon geen hoogwaardige service van de medewerkers, daar hebben ze geen tijd voor. Het is hun taak om zo snel mogelijk bestellingen op te nemen en de gerechten zo snel mogelijk van de keuken naar de tafels te brengen. Het is flink wat heen en weer rennen voor ze, als je bedenkt dat hier zo’n 2.500 mensen per dag komen eten. Tel uit je winst met een gemiddelde besteding van €25,- per persoon.

Wat kun je als Nederlandse horecaondernemer van deze concepten leren?

• In ieder horecasegment valt geld te verdienen. Maar het is ontzettend belangrijk dat personeel, product en prijs op elkaar zijn afgestemd. Op die manier weet de gast wat hij of zij kan verwachten, en waarvoor hij of zij betaalt. Ga je aan een van die knoppen draaien zonder dat dat bij je concept past, dan ga je het verliezen. In Frankrijk snappen ze dat.

• Bij de Franse bistro klopt alles: van de wijnen tot de gerechten tot de aankleding tot het personeel: alles is hier van hoog niveau. Je kunt geen goede bistro runnen met gerechten van slechte kwaliteit. Gasten zullen die discrepantie in het concept bewust of onbewust aanvoelen, en zijn daardoor minder bereid om de hoge prijs te betalen, laat staan een fooi te geven.

• Bij een Franse brasserie hoeft echt niet het allerbeste geschoolde personeel te staan (die werken namelijk bij de bistro). Maar het concept moet wel kloppen. Je bevindt je hier als gast in het middensegment, dat betekent dat ook de kwaliteit van de gerechten, van het personeel en zelfs van de toiletten van gemiddeld niveau moet zijn. Is dat ondergemiddeld, dan zal de gast het een volgende keer hogerop zoeken (bij de bistro), of juist lager (bij de bouillon). In dit middensegment liggen in de Nederlandse horeca nog heel veel kansen.

• De bouillon is gericht op snelheid. Gerechten moeten hier snel geserveerd worden en het personeel heeft geen tijd voor een praatje. Met een dergelijk concept kun je veel geld verdienen, want massa = kassa. Maar zorg wel dat alles gericht is op snelheid en efficiency. Van de operatie in de keuken tot het betaalsysteem. Bouillon Pigalle heeft bijvoorbeeld zelfs een speciale deur voor gasten die de zaak verlaten. Zo lopen ze de gasten die binnenkomen niet in de weg en gaat de doorloop sneller.

En de bistrobar? We vroegen aan meerdere Franse foodprofessionals waar de bistrobar toe behoort. Maar of we het nou vroegen bij de bistro, bij de brasserie of bij de bouillon, steeds kregen we hetzelfde antwoord: die kennen we niet. De bistrobar bestaat in Frankrijk niet.