“Mag ik je extra hartelijk bedanken voor vandaag? Ik zie hoe hard jullie werken en er kan volgens mij geen stoel meer bij op het terras. Ik heb genoten van een heerlijke avond, dank-jullie-wel!” De man drukt de terrasmedewerker een biljet van twintig euro in haar hand. Dit zag ik afgelopen vrijdag gebeuren en het compliment was terecht: hier hadden ze de zaken strak voor elkaar, ondanks de tropische temperaturen en de enorme drukte. Maar hoe doe je dat? Hoe bewaar je de rust en bewaak je de kwaliteit op je terras, zelfs op de allerwarmste dagen? Hospitality-expert Wouter Verkerk heeft 7 tips voor terraswerkers.

1. Verkoop een hele fles!

Als het warm is, probeer jij het hoofd koel te houden. Drie keer heen en weer lopen naar een tafel voor twee glazen helpt daar niet bij. Verkoop liever een hele fles wijn, of een bucket vol flesjes bier. Gasten houden van ijsemmers, de ondernemer draait zo meer omzet en jij maakt minder meters. Het is een regelrechte win-win-winsituatie!

2. Geef een sturende suggestie

Oververhitte gasten vinden het nog moeilijker dan normaal om een keuze te maken uit je kaart. “Tsja, waar heb ik met dat warme weer nou zin in?” Jij wilt het je collega’s in de keuken, waar het nu wel 50 graden is, niet nog moeilijker maken dus zeg je: “Mevrouw, onze saté van de BBQ en onze maaltijdsalade met gamba’s zijn dé hardlopers van dit moment! Welke van de twee zal ik voor u bestellen?”

3. Ren niet!

Door rust uit te stralen en goed aan gasten uit te leggen met welke wachttijden ze rekening moeten houden, bereik je veel meer dan met een gehaaste sfeer waarin obers gaan snelwandelen. Daar is het ook veel te warm voor. Visualiseer het tempo van de bediening op het terras in het warmste land waar je ooit was. Nou, dat tempo dus!

4. Verbrand niet en droog niet uit

Zorg dat je de hele dag door voldoende water drinkt en dat je goed bent ingesmeerd tegen de zon. Begin een half uur voordat je de zon ingaat en smeer daarna iedere twee à drie uur opnieuw, is het advies van huidexperts. Help gasten die in de zon zitten ook herinneren aan regelmatige smeermomenten.

5. Paniek! Gelukkig, de paniekkaart.

Op de meest drukke dagen snapt iedereen dat je een deel van het assortiment niet aanbiedt. Dat doe je op Koningsdag toch ook niet? Als je de hele kaart blijft aanbieden alsof de zaak alleen binnen open is, terwijl je met een stampvol terras ineens vijf keer zo groot bent, dan lopen de wachttijden veel te veel op. De paniekkaart brengt rust. Zet ‘m niet te vaak in, maar alleen op momenten dat het echt niet anders kan. Je zult merken dat de rust terugkeert en de gast begrip heeft. Zeker als je zorgt dat wat je wel serveert, heel erg goed is!

6. Mens erger je niet!

En dan zal je net zien dat juist vandaag die mensen op tafel zeven allebei een warme chocolademelk met slagroom bestellen. En dat tafel vier geen begrip heeft voor de langere wachttijd en zelf komt bestellen aan de bar. En dat die lul op tafel acht denk dat hij de enige gast op het terras is. En de doe-het-zelf-gast is er ook! Maak je niet druk. Het is te warm om je te ergeren. Ontspan en blijf positief. Daar doe je jezelf en 98% van je gasten een groot plezier mee. En die 2%, die is bij de buren op het terras ook ontevreden. Dus focus je op de 98%!

7. Benader je drukke terrasdag als een bijzonder project

Zeker als je niet iedere dag een vol terras hebt, is het goed om de dagen die veel drukker zijn dan normaal te benaderen als een speciaal project. Alsof het een partij is, of een feestdag. Kijk naar je opstelling, kijk naar je assortiment, zorg dat je fris bent en hou focus! Als gasten die binnenkomen direct worden opgemerkt en binnen een paar minuten zijn geholpen, dan hebben ze de rest van het verblijf veel meer geduld. Dit zijn de dagen waar je het voor doet en waar je straks de hele winter weer naar verlangt. Geniet van je werk, laat zien hoe goed je bent. Het seizoen is aan!

Bonustip: de terrasbaas

Ga werken met een terrasbaas, dat scheelt de wereld. Hier schreef ik in een eerdere column al over. Lees hem hier »

---

Over Wouter Verkerk

Wouter Verkerk schrijft columns, blogs en boeken over gastvrijheid. Hij ontwikkelde diverse gastvrijheidsmodellen. Hij is een veelgevraagd spreker op het gebied van horeca en gastvrijheid en begeleidt horecaondernemers en hun teams door heel Nederland. Deze column verscheen eerder op wouterverkerk.nl.