Wat we eten en hoe we eten staat meer dan ooit in de belangstelling. De strakke militaire hiërarchie in restaurants, die mannen in staat stelde om zonder gezichtsverlies een feminien beroep uit te oefenen, verdwijnt. We zien steeds meer vrouwen op interessante manieren koken en ondernemen. “Niet langer in de schaduw, maar op de voorgrond”, zeggen gastronauten Nina Slagmolen (culinair fotograaf) en Sheila Struyck (schrijvend chef). Voor Food Inspiration maken zij een serie portretten van de vrouwen die de toon (gaan) zetten in culinair Nederland. Vandaag: Aggy Kan. De kokende eigenaar van drie Rotterdamse restaurants.

Aggy Kan begon in 2004 met een compagnon een zaakje in Italiaanse producten. Nu bestiert ze twee laagdrempelige trattoria's onder de naam Mangiare en restaurant GaleriAAA, alledrie in Rotterdam. Ter gelegenheid van de vijftiende ‘verjaardag’ verscheen in 2021 een kookboek met daarin alle geheimen van Mangiare. Er staat expres geen auteursnaam op de kaft. “Mangiare is het geheel van iedereen die hier ooit heeft gewerkt of heeft geholpen.” Bij Mangiare koken ze volgens Italiaanse recepten en met verse ingrediënten. “We geven daar wel onze eigen draai aan, zoals de knoflook-chiliolie die we sprenkelen over de gebakken pompoen.” Restaurant GalleriAAA zit in een oude werfruimte met hoge plafonds die zich perfect leent voor een hele avond tafelen. “Daar koken we volgens het Mediterraans table d’hôte-principe. In alle zaken hebben we een beperkte kaart, die vaak wisselt. Maar in Mangiare zit je wijn in een duralex glas, terwijl we in GaleriAAA ook een wijnarrangement serveren”, grinnikt ze. 

De geheime Enzo-saus

Aggy Kan draait nog steeds vier keer per week ‘de prep’. “Je wilt me op een vrijdag komen interviewen? Dat kan, maar dan is het wel heel druk met de voorbereidingen voor het weekend. De gasten gaan voor, hoor!” De prioriteiten zijn duidelijk. Als we rond half elf binnenkomen vinden we Aggy achter een fornuis vol pannen, druk bezig met groenten grillen, plaattaart maken en het inkoken van de sauzen voor de pasta. Zonder veel woorden te wisselen, is ze samen met collega Marianne hard aan het werk. “We zijn lekker op elkaar ingespeeld, zij staat hier ook vier dagen per week.” Als je Mangiare op de Van Oldenbarneveltstraat in Rotterdam binnenloopt sta je meteen voor de vitrine. Witte bakken gevuld met allerlei kleurrijke verse antipasti lonken. Gegrilde venkel, tonijnsalade, gepofte pompoen, gevulde eitjes, gerookte makreel, kazen, boontjes en natuurlijk caprese. In het gezellige zaakje, verdeeld over twee verdiepingen, staat de keuken dwars in het smalle pand. Het personeel is gehuld in donkerblauwe overhemden en groene sloven en loopt veel op de vloer. Iedereen steekt zijn handen uit de mouwen in de keuken, maakt broodjes af en borden antipasti op. 

Of draait de beroemde pasta parmigiani. In een enorm kaaswiel van Parmezaan flamberen ze hier de verse pasta. Dat gebeurt al vijftien jaar midden in de zaak en ziet er spectaculair uit. “We hebben het tijdelijk van de kaart gehaald toen we alleen thuisbezorgden, omdat we dachten dat het nooit zo lekker kon zijn als in de zaak. Maar er is heftig geprotesteerd. Jaren geleden wees mijn goede vriend Enzo me op dit gerecht en gaf me het geheime sausrecept. Daarom heet het ‘Enzo-saus’ in onze receptuur. We maken ‘m nog altijd precies hetzelfde. In ons kookboek verklappen we al onze keukengeheimen, behalve deze”, lacht Aggy. “Ik doe daar verder niet moeilijk over. We leggen graag uit hoe we dingen maken of waar we ze vandaan halen. De echte fijne kneepjes kun je thuis toch niet voor elkaar krijgen. Daarvoor komen mensen juist bij ons.” 

Niet met de paplepel

Tijdens haar studententijd werkte Kan in Plan C, een theatercafé in de Oude Haven in Rotterdam. “Dat was mijn eerste ervaring in de horeca. En ik vond het een stuk leuker dan studeren. Daar leerde ik aanpakken en niet piepen. De saamhorigheid was groot.” Na haar studie werkt Aggy een aantal jaren in kantoorbanen en woont ze een tijd in het buitenland, alvorens ze met een paar jonge kinderen terugkeert in Rotterdam. Op zoek naar een nieuwe job, lonkte de horeca. “Ik had in Zuid-Afrika een paar zaken gezien waar met verse producten mooie buffetten werden gebouwd. Een beetje Ottolenghi avant la lettre. Maar ik had geen enkele ervaring in de keuken.” Het is frappant hoe het leven soms vreemde wendingen neemt. Bij toeval liep ze een oude vriendin tegen het lijf die met verse pesto’s op landfairs stond. Niet lang daarna beginnen ze samen een soort lunchroom. Aggy in de bediening en vriendin Wil in de keuken. Na twee jaar trok Wil weer verder. “Van haar heb ik leren koken, zij had echt een goede smaak.” Ze begint hard te lachen. “Ik kon echt niet koken in mijn studententijd. Eigenlijk denk ik na vijftien jaar in de keuken dat ik het nog steeds niet kan. Ik heb alles in de praktijk geleerd en niet van mijn moeder, zoals zoveel chefs. Mijn moeder kookte altijd drie gangen. Soepje vooraf, hoofd- en nagerecht. Maar ze vond er niets aan. Ze kookte heel standaard: tomatensoep met ballen en macaroni met ham en kaas.” 

Als mensen aan haar vragen wat ze doet, houdt ze het graag vaag en vertelt ze meestal dat ze ‘in de horeca zit’. En als ze dan doorvragen, zegt ze dat ze een restaurantje heeft. En op de vraag wat ze daar dan doet, antwoordt ze dat ze in de keuken staat. Maar waarom noemt ze zich geen kok of chef? “Ja, ik ben er natuurlijk gewoon ingerold en heb nooit een opleiding gedaan. Ik doe mijn best om alles elke dag weer goed te bereiden.” Maar met drie zaken, meer dan 15 jaar ervaring en meer dan 50 man personeel, is de kwalificatie chef inmiddels toch niet zo gek meer? “Nou ja, ok dan, misschien kan ik mezelf ondertussen uitvoerend kok noemen.” 

 

Rust in de pan

De courgettes en aubergines worden met de hand gegrild. In relatief dikke plakken, zonder olie in een grillpan. Op een middenlaag vuur. En dan er niet aankomen tot ze omgedraaid worden. Rust in de pan. Geldt voor vlees en vis en dus ook voor groenten. Ondertussen iets anders doen, niet er mee klooien. Omdraaien en dan mooi dakpansgewijs in de witte bak, met wat verse zwarte peper. Dat is het geheim van Mangiare. Tijd, liefde en vooral rust in de pan. “Het allerbelangrijkste wat we hier in de keuken doen is de voorbereiding van de vitrine, daarom doe ik de prep zo graag. Daar zit de echte uitdaging, daar verschijnen de kleuren voor de vitrine én de smaak. Dat geeft de wow-factor en brengt de lach op het gezicht van de gast. Ik snap er niks van als ik zomaar even ergens binnenloop en het er niet mooi bij ligt. Alles wat je doet, doet ertoe. Het oog eet ook mee. Leg de gegrilde courgette gewoon mooi in de bak, strooi er verse peterselie op en werk schoon. Met aandacht. En proeven! Proeven, proeven, proeven. Liever één bak minder in de vitrine, dan één niet op smaak. Doe het gewoon goed.”

Niemand is groter dan de ander

Aggy en haar team hebben tijdens de horecasluitingen alles gedaan om de zaak te laten draaien en om de mensen aan het werk te houden. “Je werkt natuurlijk in de horeca omdat je houdt van drukte en mensen. Natuurlijk was dat bezorgen lastig omdat het zo’n andere tak van sport was, maar ik geloof wel dat we daarmee contact hebben gehouden met onze mensen en onze gasten. Vlak voordat we weer open mochten, kregen we bezoek van Paul Janmaat, de Haka-man, en daar wordt nu door het personeel nog steeds veel aan gerefereerd. Hij vertelde over de Haka-traditie bij rugby, de culturele betekenis en de gewoonten in het All Blacks-team. Niemand is groter dan de ander, ook de aanvoerder veegt gewoon de kleedkamer aan. We deden met zijn allen de Haka die Paul ons leerde en ik voelde echt hoe we met elkaar ‘een geheel’ waren en samen aan de klus gingen beginnen. De eerste paar weken was het natuurlijk weer geploeter, maar dat deden we wel allemaal met een lach op het gezicht.” 

“Je leest het in alle reviews, de mensen komen hier natuurlijk voor een hapje eten, maar vooral voor de persoonlijke aandacht die we ze geven. We hebben geen kaart, en vertellen aan tafel wat er die dag gemaakt is. Als het rustig is, helpt de bediening ook mee in de keuken. Dan bakken ze taarten of doen ze snijwerk. Ze weten dus ook veel van de gerechten die we serveren. De meesten beginnen in de spoelkeuken. En tegen hen zeg ik al: je moet je nergens te goed voor voelen, de uitdaging is dat alles er blinkend uit komt. Dat is net zo belangrijk voor de gastbeleving als de best kokende chef. Iedereen doet mee en iedereen heeft zo zijn of haar eigen verantwoordelijkheid. Er staan vijftig man en vrouw keihard hun best te doen om de gasten een mooie dag of avond te bezorgen. Vrolijk, gastvrij en hartelijk. ‘Nee’ bestaat niet bij ons. Maar je moet ook geen dingen beloven die je niet na kunt komen. Daar moet ik onze mensen nog wel eens aan herinneren.”

Iedereen verdient een kans

Aggy Kan is niet alleen al heel lang een goede vriendin van mij, ze was ook degene die me na dertig jaar zakenleven de kans bood om stage te lopen en te werken in een professionele keuken. Dus vraag ik haar: ‘Wie geeft nou een zij-instromer zoals ik een kans? De meeste mensen nemen liever jeugd aan’. “Bij mij in de keuken werken allerlei types. 70% is vrouw, hoewel ik daar niet eens bewust naar zoek. Vaak trek ik vrouwen van rond de vijftig aan, die van koken houden maar geen restaurantervaring hebben. Het liefst heb ik mensen met een goed smaakpalet en zonder opleiding. Gewoon hard willen werken en willen leren. En geen spatjes hebben. Dat vind ik belangrijk. Of iemand onder de tattoos zit, of een lastig verleden heeft kan me niks schelen. Sterker nog, ik vind dat ik ze juist een kans moet geven. Soms maak ik daarin een verkeerde inschatting, maar meestal blijven juist deze mensen jaren bij me werken. Misschien heb ik daarom eigenlijk nooit een personeelstekort’. Ze zegt: “Ik kende jou nog vanuit de tijd dat we allebei in de Oude Haven werkten en weet dat je in ieder geval kunt doorpakken. En dat vind ik het allerbelangrijkste, dat mensen aanpakken en doorwerken. Ik kan niet tegen traagheid en geslof.” Hoe selecteert Aggy mensen, waar haalt ze ze vandaan? “In twee tellen weet je of iemand in het team past. Daarna moet het gewoon blijken tijdens het werk. Zo simpel is het. De paar keer dat ik niet naar mijn twijfel heb geluisterd en me heb laten overtuigen ging het uiteindelijk altijd mis en kwamen we van een koude kermis thuis, dus ik luister nu echt naar mijn gevoel.”

Het lot van de eigenaar

Aggy staat onder haar vrienden bekend om haar drang naar onafhankelijkheid en vrijheid. Zou een hele sloot aan personeel dan niet beangstigend zijn? “Ik voel me heel vrij, we doen dit met zijn allen.” Ondertussen is ze dag en nacht met de zaak bezig, door bereikbaar te zijn en gaten dicht te lopen. “Ja, dat is het lot van de eigenaar. Het hardst van allemaal werken. Je nergens te groot voor voelen, ook niet voor de kleinste dingen. Je ziet ook alles, hoezo staat die doos daar? Waarom is die tafel nog niet afgeruimd? Daar zullen ze vast wel eens gek van worden, maar we hebben gewoon een standaard hoog te houden.”