De race om wie de eerste plantaardige biefstuk op de markt brengt zit in een stroomversnelling. Eén van de nieuwe, serieuze kanshebbers is de Israëlische start-up Redefine Meat, dat onlangs aankondigde eind dit jaar plantaardige steak 2.0 uit de 3D-printer gereed te hebben.

De wereldwijde markt voor vleesalternatieven is het snelst groeiende segment van de voedingsindustrie. In het segment is De Vegetarische Slager een van de bekendste spelers, maar er zijn ook talrijke start-ups die ‘plant-based meat’ produceren in de vorm van vega(n) hamburgers, shoarma, worst en gehakt. Hoe zit het met de plantaardige biefstuk waarvoor we geen koe hoeven te slachten? Volgens industriewatchers en wetenschappers is het the next big thing: de eerste smakelijke, 100% plantaardige steak die ook daadwerkelijk de smaak, textuur en sensatie heeft van een échte biefstuk. In laboratoria wereldwijd wordt al jarenlang geëxperimenteerd. Wageningen Universiteit ontwikkelde al enkele jaren geleden in een testomgeving de techniek om plantaardige biefstuk te produceren. De universiteit werkt samen met tien grote foodbedrijven om een nieuwe veelbelovende vleesvervanger op de markt te brengen. In 2013 was wetenschapper Mark Post even wereldnieuws toen hij 's werelds eerste ‘kweekburger’ presenteerde in Londen, gemaakt in een laboratorium op basis van het kweken van koeiencellen. Alle inspanningen hebben tot op heden echter nog geen commercieel marktrijp product opgeleverd. Maar dat zou zo maar eens kunnen veranderen dit jaar.

Biefstuk uit de 3D-printer 

Een van de nieuwe veelbelovende toetreders op deze dynamische markt is de Israëlische start-up Redefine Meat. Het bedrijf, gestart in 2018, kreeg financiering van CPT Capital, dezelfde partij die eerder investeerde in hits als Beyond Meat en Impossibe Foods. Redefine Meat ontwikkelt geen vlees dat in een laboratorium is gekweekt, maar gemaakt met een 3D-printer. Het bedrijf past naar eigen zeggen 3D-printtechnologie, digitale vleesmodellering en geavanceerde voedingsformuleringen toe om diervrij vlees te produceren met het uiterlijk, de textuur en de smaak van biefstuk. Oftewel: vlees uit één stuk. Het exacte recept is geheim maar bevat onder andere soja- en erwteneiwitten, kokosvet en zonnebloemolie. Het vlees wordt gemaakt met 3D-printers die wereldwijd aan vleesdistributeurs zullen worden verkocht die daarmee zelf hun plantaardige biefstuk kunnen maken.

Lagere kosten dan vleesproductiehuizen

De technologie van Redefine Meat heeft nog een lange weg te gaan voordat het bedrijf in hetzelfde tempo 'vlees' kan produceren als een slachthuis. De eerste machines die nu geproduceerd worden, kunnen circa twintig kilo per uur produceren. In fase twee is dit op te schalen tot enkele honderden kilo’s per dag, tegen lagere kosten dan de huidige vleesproductie in slachthuizen. Redefine Meat heeft onlangs aangekondigd eind dit jaar een eerste voorproefje aan het publiek te kunnen geven. De steaks zijn dan in enkele fine-dining restaurants in Europa, waaronder Israël, Duitsland en Zwitserland, te proeven. In 2021 moet worden opgeschaald naar industriële productie van een volgende generatie 3D-machines met hoge capaciteit.

Vleesbeleving

Stacy Pyett, hoofd van het Proteins for Life-programma van de Universiteit van Wageningen dat onderzoek doet naar duurzame vleesvervangers, zegt tegen persbureau Reuters dat de markt wacht op de doorbraak van steak 2.0, maar dat dit nog een grote uitdaging is. Smaak en textuur zijn doorslaggevend voor acceptatie door consumenten en uiteindelijk succes. 3D is een veelbelovende technologie maar is volgens haar geen garantie dat het complexe probleem van het evenaren van de smaak en textuur van echt vlees daarmee is opgelost. De belangrijkste uitdagingen zijn het simuleren van spier, bloed en vet, die alle drie bepalend zijn voor de beleving van het eten van rood vlees uit een stuk. Dit zijn – niet toevallig – ook precies de elementen die in de drie ‘catridges’ van de printmachine komen.

Groeimarkt

De markt voor alternatief vlees wordt in een recente studie van Barclay’s geschat op 140 miljard dollar in 2029, tien procent van de totale wereldmarkt voor vlees. Redefine Meat is niet het enige bedrijf dat op deze heilige graal jaagt. Israël is een hotspot voor alternatieve vleesbedrijven die zowel in het laboratorium gekweekt als 3D-geprint vlees ontwikkelen. In Spanje werkt de start-up Novameat ook aan 3D-geprinte steaks. Het bedrijf heeft onlangs een spiervariant van varkensvlees ontwikkeld. Grote bedrijven, waaronder Tesco, Unilever en Nestlé, ontwikkelen ook plantaardig vlees. Een andere aanpak heeft Mosa Meat, van eerdergenoemde Mark Post, dat zich ook richt op ‘clean meat’: kweekvlees dat vergelijkbaar is met de productie van vlees afkomstig van dieren, met als verschil dat de cellen buiten het lichaam van het dier groeien. Cellen worden uit de spier van een dier gehaald en in een lab verder ontwikkeld tot ‘vlees’.