Chef-kok Bruno Rossignol zet universiteitscatering in Zwitserland op zijn kop

Uitgesproken, hyperactief, maar met Zwitserse controle, dat is hoe je de Franse chef Bruno Rossignol het beste omschrijft. Een man die, naast zijn fulltime baan als hoofd food & commercie van de EPFL universiteit in Lausanne, ook chef is van het Zwitserse nationale skicross- en snowboardteam. Een man die slechts 2,5 uur per nacht slaapt. Hij wil een revolutie teweegbrengen binnen de cateringwereld en wil daarbij geen tijd verliezen. 

In tegenstelling tot Nederlanders, zijn Zwitsers niet bepaald avontuurlijk in de keuken. Als je in Zwitserland uit eten gaat, weet je zeker dat vlees de boventoon voert. Zo’n 80% van de gerechten in restaurants bevat nog altijd vlees en er wordt vooral op Franse en Duitse leest gekookt. Dat was lange tijd ook het geval op de EPFL universiteit in Lausanne, een van de meest prestigieuze universiteiten van het land. “Friet en vlees, dat is wat de mensen willen eten”, aldus de vorige cateraar.

Toen Rossignol in 2019 begon bij de EPFL, de École Polytechnique Fédérale Lausanne, was de opdracht: het klimaatakkoord van Parijs vertalen naar het bord. Echt concreet was die opdracht niet, want “de Zwitserse politicus die het akkoord ondertekende had echt geen idee wat het betekende. De tekst van het akkoord moest eerst volledig ontleed worden om te weten te komen wat er echt in stond in relatie tot voeding”, aldus Rossignol. De 17.700 bezoekers, vooral de 13.300 studenten, hadden ondertussen al wél een idee wat er nodig was bij EPFL: het moest helemaal anders.

Food Inspiration sprak Rossignol over de revolutie die hij sindsdien teweeg probeert te brengen in de ‘collectieve catering’, zoals het in Zwitserland heet. Wat hem drijft? “Catering is ontzettend belangrijk binnen alle klimaatmaatregelen: je kunt hiermee elke dag het verschil maken voor mensen.” 

Hoe komt een chef-kok die in koninklijke paleizen en wereldwijd in vijfsterrenhotels werkte terecht in de universiteitscatering?

“Vanaf mijn veertiende sta ik al in de keuken, school interesseerde me niet. Ik wilde vooral zoveel mogelijk ervaring opdoen in zoveel mogelijk verschillende keukens. Dat leidde me van brasseries naar Michelinsterren restaurants van de hotelschool in Lausanne naar het Zwitsers Olympisch triatlonteam van ziekenhuizen naar cateraars en, van private dining in het Midden-Oosten tot banqueting in het Elysée in Parijs. Ik kwam er al vrij snel achter dat ik systeemgastronomie interessant vind. Niet een tafel van vier couverts, maar collectieve catering, voedselverstrekking op schaal. Dat je op grote groepen gasten impact kan maken, dat vind ik interessant. Dus toen deze baan voorbij kwam, mét de uitdaging om het aanbod en de keten helemaal op zijn kop te zetten, toen wist ik het wel.” 

“Toen ik hier begon waren er 21 cateraars actief in 34 restaurants. Ze serveerden friet en 90% vleesgerechten en claimden dat de studenten niks anders wilden.”

EPFL universiteit heeft zich tot doel gesteld om de carbon footprint drastisch te verkleinen. Hoe kom je van woorden naar daden als het gaat om het F&B-aanbod?

“Meten is weten, dat is de crux. Zowel op gerechtniveau, als in de voedselketen van de hele universiteit. Mijn uitgangspunt was direct dat ik naar meer seizoensgebonden, lokaal, vers en biologisch eten wilde gaan. Daarmee wilde ik een gezonder, plantaardiger en meer gebalanceerd aanbod creëren. Dat klinkt allemaal heel logisch maar het systeem kon daar niet mee omgaan. Die hogere kosten konden in de contracten gewoon niet worden verwerkt.”

“Er zaten 21 cateraars opgesloten in 4-jarige contracten. Die moesten elke vier jaar opnieuw een aanbestedingstraject in en gingen voor zo’n relatief korte periode niet investeren. Ik wilde juist dat ze zouden vernieuwen en innoveren in de gerechten. Dat werkte niet. Als eerste heb ik daarom het aantal cateraars teruggebracht van 21 naar drie, zodat ze schaalvoordelen konden behalen en er een betere basis ontstond voor samenwerking. Vervolgens heb ik alle hardware – alle keukenapparatuur, ovens, fornuizen, koelingen – van ze overgenomen. Dat verzekerde me dat een lage prijs voor de gasten behouden bleef. Het universiteitsbestuur moest wel even slikken toen ik met dat voorstel kwam. Maar op die manier hoefden de cateraars zich daar niet langer druk over te maken. Door hun investeringskosten aan die kant te verlagen, kon ik de stijging in grondstofkosten compenseren en hebben we nu een veel kwalitatievere samenwerking.”

“Hoe kun je aan een cateraar vragen om alles biologisch, seizoensgebonden en lokaal te doen als je ze uitknijpt in het contract?”

Hoe heb je de shift in het productaanbod en je eigen voedselketen vervolgens aangepakt?

"Qua productaanbod en leveranciers was het al niet veel beter. Er was geen enkel zicht op de voedingswaarden van gerechten, de herkomst van ingrediënten en de werkwijze in de keuken. Ook was er geen enkel zicht op de hoeveelheid voedselverspilling. Ik ben gaan samenwerken met lokale experts, om alles meetbaar te maken. Ook onze hoogleraren op het vakgebied van Kunstmatige Intelligentie hebben bijgedragen. De data die uit al die analyses naar boven kwam was het bewijs dat ik nodig had om grote veranderingen te kunnen doorvoeren en een plan 2030 op te kunnen zetten."

"Zo zijn we met een aantal innovatieve start-ups gaan samenwerken om snel meters te kunnen maken. De start-up NutriMenu heeft voor ons alle menuwaarden doorgelicht. De diëtiste heeft zo ongeveer in onze keukens gewoond de eerste tijd. Dankzij haar app hebben we een veel beter overzicht van wat er in onze restaurants wordt aangeboden. We bieden nu een gebalanceerd menu qua voedingswaarden en hebben bijvoorbeeld de hoeveelheid zout enorm teruggebracht. Vervolgens communiceren we op transparante wijze met een nutriscore de voedingswaarden per gerecht naar onze gebruikers. De bonus is dat onze chefs door deze nieuwe focus leren om gezonder te koken. Ons menu bestaat nu voor 50% uit vega-opties en daarnaast hebben we één dag per week dat het aanbod volledig vegetarisch is."

"Een andere start-up, Beelong, van een groep hotello’s uit de stad, heeft ons geholpen om alle facturen van alle cateraars door te lichten op herkomst van producten. Dit was echt een gigantisch project. Maar intensieve samenwerking en de gecombineerde kennis van onze universiteit en deze start-up heeft het proces ontzettend versneld. Het systeem gebruiken we nu nog steeds om te controleren of de ingekochte ingrediënten aan onze eisen van biologisch en lokaal voldoen. Cateraars verliezen hun contract als ze hier niet in meegaan. NutriMenu kent daarna een ECO-score toe aan een gerecht. Zo weet de gast of zijn gerecht een goede herkomst heeft."

En de chefs op de campus, hoe heb je die aan de plantaardige keuken gekregen?

“Zeker op het terugbrengen van het vleesaanbod en het vergroten van het aanbod vegetarische opties, was er veel werk aan de winkel. De meeste koks met enkele jaren werkervaring, komen van klassieke koksopleidingen waar vegetarische gerechten nauwelijks zijn onderwezen. Ik investeer dus veel in bijscholing van alle chefs. En dat doe ik in samenwerking met HILTL: Europa’s oudste vegarestaurant stamt uit 1898 en heeft Zwitserse wortels. Die hebben 110 jaar voorsprong in dit type keuken.” 

Hoe gaan je gebruikers om met deze veranderingen in hun dagelijkse lunch?

“De studentendoelgroep is hier zeer divers. We hebben 125 verschillende nationaliteiten op de campus en dan ook nog in alle verschillende leeftijden. Toen ik in 2019 begon, is het eerste wat ik heb gedaan aan de studenten vragen wat ze graag wilden eten. Het antwoord was helder, 'wij willen niet eten zoals de oudere generaties de afgelopen 30 jaar hebben gedaan, we willen ver-groenteficeren.' Daarbij gaven ze aan te willen weten wat de herkomst is van de ingrediënten op hun bord en spraken ze ook een voorkeur uit voor eten dat op een duurzame wijze is geproduceerd. Ik heb er flink veel tijd gestopt om te onderzoeken wat ze wilden en wat er wat hen betreft miste in hun voeding.”

“Daarnaast is er de groep met medewerkers. Veel hoogleraren zijn van een totaal andere generatie, met meer ingeslepen gewoontes. Toen we begonnen met de introductie van meer vegetarische gerechten ging het nog goed, maar toen ik de 1-keer-in-de-week-vega-dag introduceerde, kwam er gemor. Vooral de groep 60-plus was echt boos en zei dat ze niet verplicht wilden worden om vegetarisch te eten. Toch hebben we voet bij stuk gehouden. Liefst wil ik natuurlijk dat iedereen blij is, maar bij verandering horen ook afhakers. Dat kan niet anders.” 

Studenten leven doorgaans op een relatief klein budget. De overstap naar biologisch en lokaal voedsel kan kostprijsverhogend zijn, hoe ga je hiermee om?

“De stijging van de inkoopkosten heb ik expres niet laten leiden tot hogere maaltijdprijzen. De gemiddelde warme maaltijd kost tussen de 5,90 en 8,10 Zwitserse frank en de gemiddelde besteding per lunch is 8 Zwitserse frank*. Vlees is heel duur in Zwitserland en meer plantaardig eten is daarmee in beginsel niet duurder. Het is vooral de door onszelf opgelegde voorwaarde om biologisch en lokaal te sourcen plus de inflatie die de inkoopkosten omhoog heeft gedreven, maar dit had ik voorzien en daarom heb ik de contractenstructuur met de cateraars aangepast. Het belangrijkste voor mij is dat studenten veel tevredener zijn met het aanbod.” 

*1 Zwitserse frank = 0,95 euro, peildatum 1 mei 2023

De EPFL heeft haar eigen food & nutrition center en biotechnologie-opleidingen, werken jullie ook met hen samen voor de catering?

“We doen kleine projecten met studenten. Zo heb ik onder andere een vendingmachine-project lopen waarin studenten zelf bepaald hebben wat er in de automaten zit. Er zitten mooie projecten in de pijplijn waar ik helaas nog niet veel over kan zeggen. Volgens Christian Schwab, de directeur van het Food & Nutrition Center van de EPFL, is het enorm belangrijk de aandacht voor voeding te vergroten, juist in de universiteitscontext. Hij geeft aan dat voedsel nooit voor vol aan is gezien in de academische wereld. Zeker niet als het gaat om ziektepreventie. De geneesmiddelenindustrie kan rekenen op bijna bodemloze investeringen, terwijl gezonde voedselgewoonten veel meer effect kunnen hebben in het voorkomen van (welvaarts)ziektes. Dat moet anders in de toekomst, aldus Christian. 

Er loopt ook een samenwerking met de faculteit Computer Science, vertelt Rossignol. “Met behulp van kunstmatige intelligentie en de analyse van peer-pressure-aankoopdata proberen de onderzoekers erachter te komen hoe ze gasten kunnen nudgen naar duurzamere keuzes. In samenwerking met professor Robert West is een BigData-project opgezet. Het onderzoek staat nog in de kinderschoenen, maar de eerste resultaten zijn veelbelovend.” 

"Binnen 2,5 jaar tijd zijn we van 5% vegetarische consumptie naar 56% gegaan."

In de afgelopen 2,5 jaar zijn grote stappen gezet, what’s next?

“We hebben al veel bereikt door het 2030-plan, maar we kunnen en moeten nog veel meer doen voordat we dat 'Parijse klimaatbordje' aan iedereen kunnen serveren. We kopen al 90% lokaal in en je ziet bij mij echt geen aardbeien op het menu in de winter. Er wordt geen single-use plastic meer gebruikt, het paarse tupperware is volledig ingeburgerd. Het volgende doel is om van 56% vegetarische consumptie naar 80% te gaan in 2026 en de CO₂-uitstoot nog verder te verlagen naar 2,5 kg per kilogram eten.”

“Als ik een oneindig budget zou hebben, dan zou ik de campusrestaurants meer centraliseren. Een paar grote productiekeukens neerzetten, centrale logistiek organiseren voor optimaal voorraadbeheer zodat je veel minder uitstoot hebt en nog meer schaalvoordeel. Met de groeiambities van de universiteit in het achterhoofd is de kans groot dat we dit uiteindelijk gaan realiseren, maar dat zal zeker nog een aantal jaren duren en heel veel discussie met de directie vergen. Voorlopig gaan we dus gewoon nog meer projecten starten om de systemen te veranderen. Je kunt zoveel voor elkaar krijgen als je bereid bent om de status quo in twijfel te trekken. Daardoor hebben wij nu 50 vendingmachines met alleen maar lokale producten. Geen CocaCola, maar lokale cola.”